Gejang ( coreano : 게장 ) o gejeot ( 게젓 ) es una variedad de jeotgal , o marisco fermentado salado de la cocina coreana , que se elabora marinando cangrejos crudos frescosen ganjang ( salsa de soja ) o en una salsa a base de chile en polvo. El término consta de dos palabras; ge , que significa "cangrejo", y jang , que significa "condimento" en coreano. [1] Los cangrejos seleccionados para el plato Gejang son principalmente cangrejos hembra con huevos.
Aunque gejang se usaba originalmente para referirse a los cangrejos marinados en salsa de soja, ahora también se lo llama ganjang-gejang ( en coreano : 간장게장 ) para diferenciarlo del yangnyeom-gejang (양념게장). Este último es un plato relativamente nuevo que surgió junto con el auge de la industria de la restauración en Corea del Sur . Sus orígenes parecen provenir de las provincias de Chungcheong y Jeolla , que tienen una larga tradición de mezclar pescado crudo o abadejo seco con hojuelas de pimiento rojo picante o salsa gochujang . [2] Más tarde, la gente comenzó a preparar cangrejo de manera similar, lo que dio como resultado lo que hoy se conoce como yangnyeom-gejang. [2] [3] "Yangnyeom" significa "condimento" o "sazonado" en coreano, y se refiere a la salsa picante del plato que se hace con chile en polvo.
Gyeongsang , Jeolla y la isla de Jeju son famosas por sus propios tipos de gejang . [4] Es una especialidad representativa de Yeosu en la provincia de Jeolla del Sur y un plato tradicional de la cocina de Jeolla . [5] Según la medicina tradicional coreana , los cangrejos poseen una "naturaleza fría" que puede enfriar la temperatura corporal , por lo que se cree que el gejang es bueno para ahuyentar la fiebre primaveral.
Según una encuesta realizada a turistas en Corea, el gejang es difícil de comer porque el plato es demasiado picante y salado. [6]
Se pueden encontrar registros históricos sobre el gejang en libros como Sallim gyeongje (lit. "Administración de granjas"), [7] Gyuhap chongseo (lit. "Enciclopedia de mujeres"), [8] Jubangmun (주방문, 酒方文, lit. "Libro de elaboración de bebidas alcohólicas"), Siui jeonseo (lit. "Colección completa de correcciones y discusiones") y otros escritos durante el período Joseon de Corea (1392 - 1910). Como plato tradicional coreano, se estima que se ha consumido en la península de Corea desde el siglo XVII. Según Sallim gyeongje , escrito a fines del siglo XVII, la preparación del gejang se conoce como "johaebeop" (조해법, 糟蟹法), que significa "una forma de marinar cangrejos en sedimentos de licor". Con este método, los cangrejos se marinan en una mezcla de jaegang (재강, sedimentos de licor), sal y una bebida alcohólica. Por lo general, el gejang se estropea si se conserva durante mucho tiempo; sin embargo, el gejang elaborado con johaebeop se puede comer hasta la próxima primavera. Además, el libro registra varias formas de hacer gejang, como juhaebeop (酒蟹法, elaborado con bebida alcohólica), chojang haebeop (醋醬蟹法, elaborado con salsa de soja y vinagre) y yeomtang haebeop (鹽湯蟹法, elaborado con agua salada hervida). También registra métodos de cría de cangrejos que se denominan Yukseon chibeop (肉膳治法). Estos registros verifican que el consumo de gejang en la dieta coreana apareció ya en el siglo XVII. [4] [9] Los registros históricos como “Gyuhap Chongseo”, “Jubangmun” y “Shinui Jeonseo” mencionan el gejang. Los cangrejos eran de fácil acceso simplemente metiéndose en el agua, e incluso cuando la comida escaseaba, las familias podían preparar salsa de soja, lo que convertía al gejang en un plato común. En esa época, se lo conocía como cangrejo salado.
El término “ganjang gejang” (cangrejo marinado en salsa de soja) se hizo popular en Corea del Sur al sur del paralelo 38 después de que el yangnyeom gejang (cangrejo marinado picante) ganara popularidad en la década de 1980. Hay dos tipos principales de gejang que se hicieron populares en Corea del Sur a partir de la década de 1990, que se diferencian por sus adobos: el ganjang gejang a base de salsa de soja (간장게장) y el yangnyeom gejang picante (양념게장) hecho con un condimento de chile. Por lo general, estos platos se comen crudos sin calentar. A menudo se los conoce como “ladrones de arroz” (밥도둑) porque combinan muy bien con el arroz. Se considera que los cangrejos azules más deliciosos son los que se capturan de diciembre a junio para las hembras, y de julio a octubre para los machos, aunque el momento puede variar según la especie. Fuera de estos períodos, se pueden utilizar cangrejos congelados rápidamente. El gejang se sirve en restaurantes de mariscos y barbacoas en toda Corea del Sur, y también hay restaurantes especializados en gejang. También se vende en tiendas departamentales y mercados. Según la “Receta de comida de unificación escrita especializada” del Ministerio de Unificación de Corea del Sur del 20 de diciembre de 2021, el ganjang gejang al estilo coreano popular en Japón no existe en Corea del Norte. En cambio, el gejang norcoreano se caracteriza por el uso de “salsa de soja seca”. Este ingrediente único de Corea del Norte es una forma sólida de salsa de soja, que aún no se usa en la cocina surcoreana. El gejang norcoreano no se cocina, por lo que es mejor usar salsa de soja fermentada con un rico sabor para realzar su sabor y aroma. El gejang yangnyeom es un plato de cangrejo condimentado y, cuando la gente comenzó a referirse a él como tal, el gejang existente pasó a conocerse como ganjang gejang. La comercialización del ganjang gejang comenzó cuando varias celebridades coreanas comenzaron a hacer negocios bajo sus nombres. Cabe destacar que la artista Kim Soo-mi estuvo involucrada. [10] A medida que las celebridades coreanas promocionaban el ganjang gejang, el interés en el plato creció, lo que llevó al establecimiento de restaurantes de ganjang gejang y al aumento del consumo. En el siglo XXI, el ganjang gejang ha ganado popularidad mundial. Es particularmente conocido en Japón , donde es muy reconocido. El interés japonés en el ganjang gejang se debe a las similitudes en la cultura alimentaria, como el uso de salsa de soja, arroz y mariscos. Además, era un tipo de comida poco familiar en Japón y, después del auge de la " Sonata de invierno ", los turistas japoneses que visitaban Corea a menudo incluían el ganjang gejang en sus experiencias gastronómicas. En consecuencia, algunos restaurantes de ganjang gejang en Seúl se dirigen específicamente a los clientes japoneses y ofrecen servicios en japonés. Desde el siglo XXI, el ganjang gejang también se ha hecho conocido en Estados Unidos y Europa Occidental, y ahora es un plato común que los visitantes de Corea prueban. [11] [12]
El gejang se hacía originalmente con cangrejos de agua dulce , que ahora son escasos. Por ello, ahora se suele hacer con kkotge ( cangrejo de caballo ), capturado en el mar Amarillo (mar del Oeste) en el lado oeste de la península de Corea . Entre los gejang más populares hechos con cangrejos de agua dulce se encuentran el chamgejang de la provincia de Gyeongsang del Norte , que se puede conservar y comer después de un año, y el beotteok gejang , que se puede comer inmediatamente después de su preparación. [13]
Para preparar el ganjang-gejang , primero se limpian bien los cangrejos con un cepillo mientras se sumergen en un recipiente con agua. Luego se enjuagan para eliminar la humedad. A continuación, se colocan los cangrejos en un hangari ( una vasija de barro ) y se salan durante unas seis horas. Para preparar la salsa, se hierve brevemente una mezcla de ganjang junto con aceite de sésamo, azúcar, cebolletas finamente cortadas , ajo picado, jengibre y chile rojo fresco finamente rallado . Una vez que los cangrejos salados se retiran del hangari y se colocan en un recipiente, se vierte la salsa picante sobre los cangrejos. Una hora después, se retira el ganjang del recipiente y se vuelve a calentar hasta que alcance su punto de ebullición. Se vuelve a verter sobre los cangrejos. Este procedimiento se repite una tercera y cuarta vez. El plato se puede comer una vez que la salsa se enfríe. Si se utiliza ganjang hervido después de enfriarlo, el gejang se puede comer dos semanas después de su preparación y se puede conservar durante períodos aún más largos. Una variación consiste en agregar carne picada mientras se vierte la salsa sobre los cangrejos, lo que le otorga al gejang más especias. [1] En la actualidad, algunas personas pueden optar por agregar limón, chile picante o medicina tradicional al preparar gejang para eliminar su olor a pescado y aumentar su rico sabor. [14]
En cuanto al yangnyeom gejang , el plato se prepara con cangrejos crudos sazonados con una salsa dulce y picante de chile en polvo, pera coreana molida , cebollas, jengibre, ajo, semillas de sésamo enteras y aceite de sésamo . El gejang se puede comer medio día después de su preparación. También es mejor consumir el plato dentro de dos o tres días para mantener intacto su sabor dulce, picante y agrio. Si los cangrejos se marinan primero en una mezcla hervida y luego enfriada de eakjeok (액젓, jeotgal filtrado ) y salsa de soja antes de agregar la salsa picante, el yangnyeom gejang se puede marinar bien con esta última salsa y se conserva por más tiempo. [14]
Los tipos se dividen por especie de cangrejo, región y método de cocción. Entre las variedades, el beoltteok gejang (벌떡게장) es una especialidad local de la provincia de Jeolla y se elabora con cangrejos Caribdis vivos , que se denominan beoltteokge (벌떡게) o minkkotge (민꽃게) en coreano. [15] El cangrejo tiene un caparazón duro de color marrón rojizo y se encuentra en el agua de mar de Corea, según Jasaneobo (자산어보 "Peces de la isla Huksan"), [16] el primer libro de ciencia pesquera coreano escrito por el erudito Jeong Yak-jeon (정약전) en 1814. Para hacer el gejang , los cangrejos se cortan en varios trozos o se utilizan enteros si no son grandes. Uno o dos días después de marinar el beoltteokge en una salsa a base de ganjang , se puede disfrutar del gejang , que tiene un sabor fresco y dulce. Sin embargo, el beoltteok gejang no se puede conservar durante mucho tiempo, por lo que se dice que el nombre refleja este hecho; beotteok significa "rápidamente" o "inmediatamente" en coreano. [4]
El kkotgejang (꽃게장) se elabora con kkotge ( cangrejo de caballo ), que es el cangrejo más consumido en Corea del Sur. También es una especialidad local de la provincia de Jeolla y es conocido por su sabor umami. Después de limpiarlos, los cangrejos vivos se cortan en varios trozos y se vierte sobre ellos una mezcla de ganjang, que contiene cebolletas en rodajas, ajo, jengibre, chile en polvo, semillas de sésamo y sal. Se puede comer un día después de su preparación. [17]
Otra especialidad local de la provincia de Jeolla es el konggejeot (콩게젓), que es autóctono del condado de Gangjin . El gejang se elabora moliendo cangrejos tan pequeños como un frijol ( kong en coreano) con piedras de molino . La pasta molida espesa se mezcla con sal y gochujang. En la isla de Jeju , el gejang se llama gingijeot (깅이젓) y se elabora el día quince de cada marzo del calendario lunar durante la marea baja. Tradicionalmente, se dice que el gingijeot es una buena cura para muchas enfermedades en la región. [4]
Chamgejang (참게장) es una especialidad local de la provincia de Gyeonggi . Se elabora con chamge ( cangrejo chino ) que generalmente vive en los ríos de Corea que desembocan en el mar Amarillo . El chamge, cosechado en el río Imjin , cerca de la región de Paju , es especialmente famoso por su sabor único y su olor menos terroso. Por lo tanto, durante muchos siglos los cangrejos se presentaron al rey de Corea como un manjar. [ cita requerida ] Como se pueden encontrar registros sobre el chamge en varios documentos históricos sobre pesca y cocina, como Jasaneobo , Gyuhap chongseo (Enciclopedia de mujeres [8] ) y el capítulo Jeoneoji (전어지) de Imwon gyeongjeji (임원경제지), está claro que el plato ha sido un manjar coreano de larga data. En la actualidad, la contaminación de los ríos ha disminuido el hábitat del cangrejo. Como resultado, el chamge rara vez se encuentra, excepto en el río Imjin. El chamgejang es comúnmente apodado "bapdoduk" (밥도둑, su traducción literal es "ladrón de comida" o "ladrón de arroz") porque se considera un buen plato para abrir el apetito. Como este plato está destinado a conservarse durante largos períodos de tiempo, el gejang suele ser más salado que otras variedades. [18]
El chamgejang también se come mucho en la provincia de Gyeongsang y se prepara en todas las casas durante el otoño para hacer un banchan (pequeño plato de acompañamiento) para el próximo verano. Los cangrejos también se capturan en los arrozales durante la temporada de cosecha; los cangrejos hembra se consideran ideales porque contienen más huevas y tomalley graso . [4]
Yeosu es famosa por el gejang y el gat -kimchi (갓김치). Una comida que enfatiza el ganjang-gejang se llama gejang baekban (게장백반) y consiste en un plato de ganjang-gejang , varios platos de banchan (acompañamientos) y un tazón de arroz cocido. [19]
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