Cocina de Sichuan o cocina de Sichuan , alternativamente romanizada como cocina de Sichuan o cocina de Sichuan ( chino : , pronunciación estándar en mandarín : [sɨ̂.ʈʂʰwán] )[1]es un estilo decocina chinaoriginario dela provincia de Sichuany delmunicipio vecino de Chongqing. Chongqing fue anteriormente parte de Sichuan hasta 1997; por lo tanto, existe una gran superposición cultural entre las dos divisiones administrativas. Hay muchas variaciones regionales y locales de la cocina de Sichuan dentro de Sichuan y Chongqing.[2]
Tiene sabores intensos, en particular el picante y la intensidad que resultan del uso abundante de ajo y chiles , así como el sabor único de la pimienta de Sichuan . Algunos ejemplos son el pollo Kung Pao y el cerdo desmenuzado Yuxiang . Cuatro subestilos de la cocina de Sichuan incluyen Chongqing, Chengdu , Zigong (conocido por un género de platos llamado Yanbangcai ) y el estilo vegetariano budista . [3]
La UNESCO declaró a Chengdu, capital de la provincia de Sichuan, ciudad de la gastronomía en 2011 en reconocimiento a la sofisticación de su cocina. [4]
En la Edad Media , Sichuan recibió con agrado los cultivos de Oriente Medio , como las habas , el sésamo y las nueces . Desde el siglo XVI, la lista de cultivos principales de Sichuan incluso se ha ampliado con la llegada de los recién llegados del Nuevo Mundo . El característico chile vino originalmente de México , pero probablemente por tierra desde la India o por río desde Macao , complementando la tradicional pimienta de Sichuan (花椒; huājiāo ). Otros recién llegados del Nuevo Mundo incluyeron el maíz , que reemplazó en gran medida al mijo ; las papas blancas introducidas por las misiones católicas ; y las batatas. La población de Sichuan se redujo en quizás tres cuartas partes en las guerras de la dinastía Ming a la dinastía Qing . Los colonos de la vecina provincia de Hunan trajeron consigo sus estilos de cocina. [5]
Sichuan es conocido coloquialmente como el "país celestial" debido a su abundancia de alimentos y recursos naturales. Un antiguo relato chino declaró que "la gente de Sichuan defiende el buen sabor y les encanta el sabor picante". La mayoría de los platos de Sichuan son picantes, aunque una comida típica incluye platos no picantes para refrescar el paladar. La cocina de Sichuan se compone de siete sabores básicos: dulce, ácido, picante que entumece (como en la pimienta de Sichuan ), picante, amargo, fragante/aromático y salado. La comida de Sichuan se divide en cinco tipos diferentes: banquete suntuoso, banquete ordinario, comida popularizada, comida casera y bocadillos. Las versiones más suaves de los platos de Sichuan siguen siendo un elemento básico de la cocina chino-estadounidense . [6] [7]
Los recursos naturales superiores de la provincia de Sichuan proporcionaron abundantes recursos naturales para el desarrollo de la cocina. El curso del río Yangtze a través de la provincia de Sichuan proporcionó nutrientes para alimentos fundamentales, especias y una fuente de agua. [8]
Reconstruyendo el sistema teórico de la cocina moderna de Sichuan bajo la nueva normalidad, incluida la división de las tres escuelas de la cocina de Sichuan, sobre la base de la teoría establecida de Shanghe Bang, Xiaohe Bang y Xiahe Bang, la expresión estandarizada y completa es:
La cocina de Shanghe Gang Sichuan es la cocina de Rongpai Sichuan en Chengdu, áreas centradas en Leshan en el oeste de Sichuan. Sus características son amigables y pacíficas, ricas en condimentos, sabor relativamente ligero, platos multitradicionales; [9] Usando pasta de frijoles picantes y azúcar para dar sabor, es la cocina de Sichuan de mayor circulación. La cocina de Shanghe Bangchuan se basa en recetas clásicas tradicionales. Tiene un sabor suave y un sabor prolongado. Al mismo tiempo, se concentra en platos gubernamentales de alta gama, como platos reales y oficiales. Delicados y delicados, la mayoría de ellos son cocina tradicional de Sichuan que se ha transmitido durante mucho tiempo, y siempre ha sido la cocina oficial del gobernador de Sichuan y el general Yamen. El sabor general de la cocina de Shanghe Bang es suave. La olla caliente es principalmente una olla caliente con aceite y una olla caliente de pescado con borde de lanzadera. [10] [11]
La cocina de Xiaohe Bangchuan es una cocina de pandillas de sal centrada en Zigong en el sur de Sichuan, que incluye la cocina de Yibin, la cocina de Luzhou y la cocina de Neijiang, que se caracterizan por un sabor espeso, pesado y rico. Caracterizado por atmosférico, extraño, de alta gama (la razón son los comerciantes de sal). Los platos de Zigong Yanbang se dividen en tres ramas: platos comerciales de sal, platos industriales de sal y platos de salón, con sabor picante, sabor Mala y sabor agridulce como tres categorías principales. [12] Los platos de Yanbang se caracterizan por un sabor rico, distintivo y rico. Lo más importante a lo que hay que prestar atención es el sabor de la comida. [13]
La cocina de Xiahe Bangchuan está representada por la cocina de Dazhou, la cocina de Chongqing y la cocina de Wanzhou. Juntas, forman las tres principales escuelas de sabores locales de la cocina de Sichuan, que representan el nivel artístico más alto del desarrollo de la cocina de Sichuan. [14]
Por lo tanto, la cocina de Sichuan tiene tres características: una gran cantidad de ingredientes, una gran variedad de sabores y una gran adaptabilidad a la cocina. Se compone de cinco categorías principales: platos de banquete, guarniciones populares, platos caseros, platos SanZhengJiuKou, [15] aperitivos sabrosos, etc., para formar un sistema de sabores completo. [16]
También hay algunas teorías diferentes sobre la división de las regiones de la cocina de Sichuan, Wang Dayu introdujo en la compilación de la estrategia de la historia de la cocina de Sichuan por el Comité de Literatura e Historia del CCPPCh en todo el país: la cocina de Sichuan se puede dividir aproximadamente en Chengdu Bang, Chongqing Bang, Dahe Bang, Xiaohe Bang, desde adentro, cada uno tiene su propio trasfondo especial y menú representativo. [17] La cocina de Sichuan se originó en Shu durante el período de Primavera y Otoño y el período de los Estados Combatientes, el comienzo de las dinastías Qin y Han, y la formación de la cocina clásica de Sichuan en las dinastías Han y Jin. Caracterizada por la pimienta de Sichuan y el jengibre. En las dinastías Tang y Song, la cocina de Sichuan se desarrolló aún más y los restaurantes de Sichuan se extendieron por Kaifeng y Lin'an, y ganaron el favor de muchos comensales por sus características de sabor. Durante la dinastía Song, la cocina de Sichuan se convirtió en una cocina independiente.
Sichuan es una región rica en productos y los cultivos naturales proporcionan abundantes materias primas para la cocina de Sichuan. Entre ellos, el jengibre, la pimienta de Sichuan y otros condimentos, ya en la dinastía Han, como a los habitantes de Sichuan "les gusta el sabor de las especias", características conocidas en todo el país. Este sabor se refiere a la pimienta de Sichuan y al jengibre, no a los chiles. El gusto de los habitantes de Sichuan de hoy está muy lejos del de Li Bai Su Shi . Si no hubiera chiles de América del Sur en las dinastías Ming y Qing, no habría cocina de Sichuan para los habitantes de Sichuan de hoy. La cocina de Sichuan afirma tener una historia de más de dos mil años. Sin embargo, es difícil decir cuánto se relaciona la cocina de Sichuan con la antigua cocina de Sichuan. Una prueba contundente es que antes de las dinastías Ming y Qing , no había chiles en la cocina de Sichuan. Durante las dinastías Ming y Qing, la cocina de Sichuan se desarrolló aún más hasta la República de China. La cocina moderna de Sichuan eventualmente formó las características de "rica variedad", "sabor fuerte y picante", y se convirtió en el primer plato de la cocina china.
El 30 de enero de 1949, el presidente Mao dijo: "Creo que una medicina china , un plato chino, serán las dos mayores contribuciones de China al mundo". Esta evaluación se repitió en 1953, cuando se tomó una siesta en el Hotel Liuzhuang en Hangzhou.
Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, recibió el título honorífico de "Capital mundial de la cocina" por la UNESCO en 2010, y solo seis ciudades en el mundo lo recibieron. La cocina de Chengdu Sichuan ha sido durante mucho tiempo la cocina oficial del gobernador de Sichuan y Yamen. Los chiles se introdujeron en Sichuan y se usaron ampliamente en la cocina de Sichuan, que fue un punto de inflexión entre la cocina antigua de Sichuan y la cocina moderna de Sichuan. Probablemente durante el período Kangxi a principios de la dinastía Qing. El libro "Flower Mirror" escrito y publicado por Chen Xiuzi en 1688, Kangxi, se registra en el volumen cinco: "Pimienta, una enredadera loca del mar, comúnmente conocida como berenjena picante ... la más picante, utilizada por muchas personas, muy fina, luna de invierno para reemplazar la pimienta. "Aquí el pimentón, es chile, también conocido como pimienta de mar, pimienta Qin, etc. La combinación perfecta de chiles y habas (es decir, frijoles) creó el frijol de Sichuan, conocido como el alma de la cocina de Sichuan, se usa ampliamente en la cocina de Sichuan, que se considera un símbolo de la formación de la cocina moderna de Sichuan. Los cacahuetes, comúnmente conocidos como frijoles Hu, son los más famosos de las muchas variedades de frijoles de Sichuan. Entre las muchas variedades de pasta de frijoles picantes de Sichuan, la pasta de frijoles picantes Pixian es la más famosa. El uso innovador de pimientos encurtidos, encurtidos y salsa de frijoles negros en la cocina de Sichuan ha formado 24 sabores comunes, 54 métodos de cocción y más de 3000 platos tradicionales clásicos en tres categorías de la cocina de Sichuan, que son el sello distintivo de la cocina moderna de Sichuan.
Originario de Perú en América del Sur, el chile se domesticó como especie cultivada en México, se introdujo en Europa en el siglo XV y se introdujo desde el mar en China a fines del siglo XVI, a fines de la dinastía Ming. Debido a la introducción de los países occidentales, también se le llama "pimienta Fan". También se le llama "pimienta de mar" porque se introduce desde el mar, y el chile de Sichuan se introduce desde Guanzhong a Shu, por lo que también se le llama "pimienta Qin". La cocina de Sichuan es famosa por su excelente uso de chiles picantes y pimientos de Sichuan, que se han utilizado durante más de mil años como una característica y representante de la cocina de Sichuan. Por lo tanto, la traducción occidental de pimienta se traduce literalmente como "pimienta de Sichuan", lo que muestra la influencia de la pimienta y la cocina de Sichuan en el mundo.
La compleja topografía de la provincia de Sichuan, incluidas sus montañas, colinas, llanuras, mesetas y la cuenca de Sichuan , ha dado forma a sus costumbres alimentarias con ingredientes versátiles y distintos.
En la fértil cuenca de Sichuan se produce abundante arroz y verduras, mientras que en las regiones montañosas prosperan una amplia variedad de hierbas, setas y otros hongos. La carne de cerdo es, con diferencia, el tipo de carne más consumido. [5] La carne de vacuno es algo más común en la cocina de Sichuan que en otras cocinas chinas, quizás debido a la prevalencia de los bueyes en la región. [18] La cocina de Sichuan también utiliza diversos órganos bovinos y porcinos como ingredientes, como intestinos, arterias, cabeza, lengua, piel e hígado, además de otras partes de la carne de uso común. La carne de conejo también es mucho más popular en Sichuan que en otras partes de China. Se estima que la cuenca de Sichuan y el área de Chongqing son responsables de aproximadamente el 70 por ciento del consumo total de carne de conejo de China. [19] El yogur, que probablemente se extendió desde la India a través del Tíbet en la época medieval, se consume entre los chinos Han . Esta es una costumbre inusual en otras partes del país. La sal producida en los manantiales y pozos de sal de Sichuan , a diferencia de la sal marina, no contiene yodo, lo que provocó problemas de bocio antes del siglo XX. [5]
La cocina de Sichuan suele incluir alimentos conservados mediante encurtidos , salazón y secado . Los platos en conserva se sirven generalmente como platos picantes con abundante aceite de chile.
La especia más exclusiva e importante de la cocina de Sichuan es la pimienta de Sichuan (花椒; huājiāo ; 'pimienta de flor'). La pimienta de Sichuan tiene un sabor intenso y fragante parecido a los cítricos y produce una sensación de "hormigueo y entumecimiento" (麻; má ) en la boca. Otras especias de uso común en la cocina de Sichuan son el ajo , los chiles , el jengibre y el anís estrellado . Hay 40 tipos de técnicas de cocina de la cocina de Sichuan, como freír, saltear, engrasar y freír crujiente. El tipo de sabor a picante, sabor a pescado, sabor extraño son sus características sobresalientes. [20]
La pasta de habas y chile (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) es uno de los condimentos más importantes. [5] Es un componente esencial de platos famosos como el tofu mapo y las lonchas de cerdo cocidas dos veces. La cocina de Sichuan es el origen de varias salsas/sabores destacados ampliamente utilizados en la cocina china moderna , entre ellos:
Otros ejemplos de sabores mixtos incluyen picante y caliente ( Mala ), sabor a pescado ( Yuxiang ), picante y agrio, las cinco especias ( Wuxiang ;五香), jugo de jengibre , ajo machacado , agridulce , sal especiada ( Jiaoyan ;椒盐), cáscara de mandarina o naranja seca ( Chenpi ;陈皮), chile quemado, pollo guisado en olla ( Lu ;卤味), sabor extraño ( Guaiwei ;怪味) y otras recombinaciones de estos condimentos. [21]
Las técnicas de preparación más comunes en la cocina de Sichuan incluyen saltear , cocinar al vapor y estofar , pero una lista completa incluiría más de 20 técnicas distintas.
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