La cocina de Hunan , también conocida como cocina Xiang , consiste en las cocinas de la región del río Xiang , el lago Dongting y la provincia occidental de Hunan en China. Es una de las Ocho Grandes Tradiciones de la cocina china y es bien conocida por sus sabores picantes y calientes, [1] aroma fresco y colores profundos. A pesar de esto, solo alrededor del 20% de la cocina utiliza pimiento para producir un fuerte sabor picante. [2] Las técnicas de cocina comunes incluyen guisar , freír , asar en olla , estofar y ahumar . Debido a la alta producción agrícola de la región, los ingredientes para los platos de Hunan son muchos y variados.
La historia de las técnicas culinarias empleadas en la cocina de Hunan se remonta al siglo XVII. [1] La primera mención de los chiles en los boletines locales de la provincia data de 1684, año 21 del emperador Kangxi . [3] Durante el curso de su historia, la cocina de Hunan asimiló una variedad de formas locales, evolucionando eventualmente hacia su propio estilo. Algunos platos conocidos incluyen pollo frito con salsa picante de Sichuan (麻辣鸡丁;麻辣雞丁; málà jīdīng ) y cerdo ahumado con judías verdes largas secas (干豆角蒸腊肉;乾豆角蒸臘肉; gāndòujiǎo zhēng làròu ).
La cocina de Hunan consta de tres estilos principales: [4]
Las ciudades cercanas al río Xiang, como Changsha, Xiangtan y Hengyang, tienen sabores más picantes y aceitosos, mientras que la gente en lugares del oeste de Hunan, como Zhangjiajie, Jishou y Huaihua, utilizan ingredientes más conservados y prefieren los menos picantes.
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Con su uso liberal de chiles , chalotes y ajo , la cocina de Hunan es conocida por ser gan la (干辣; gān là ; 'seca y picante') [5] o puramente picante, a diferencia de la cocina de Sichuan , con la que a menudo se la compara. [1] La cocina de Sichuan utiliza su distintivo condimento ma la (麻辣; má là ; 'picante y adormecedor') [5] y otras combinaciones complejas de sabores, emplea con frecuencia pimienta de Sichuan [1] junto con chiles que a menudo se secan. También utiliza más ingredientes y condimentos secos o conservados. La cocina de Hunan, por otro lado, a menudo es más picante por el contenido de chile puro y contiene una mayor variedad de ingredientes frescos. Tanto la cocina de Hunan como la de Sichuan son quizás significativamente más aceitosas que las otras cocinas de China, pero los platos de Sichuan son generalmente más aceitosos que los platos de Hunan. [5] Otra característica que distingue a la cocina de Hunan de la de Sichuan es que la cocina de Hunan utiliza productos ahumados y curados en sus platos con mucha más frecuencia. [4]
El menú de la cocina de Hunan cambia con las estaciones. En un verano caluroso y húmedo, una comida generalmente comenzará con platos fríos o una bandeja con una selección de carnes frías con chiles para abrir los poros y mantenerse fresco en el verano. En invierno, una opción popular es la olla caliente , que se cree que calienta la sangre en los meses fríos. Una olla caliente especial llamada yuanyang huoguo (鸳鸯火锅;鴛鴦火鍋; yuānyāng hǔogūo ; ' olla caliente de patos mandarines ') es notable por dividir la olla en una guarnición picante y otra suave. [6] Uno de los platos clásicos de la cocina de Hunan que se sirve en restaurantes y en casa es el cerdo frito con pimienta de granjero. Se prepara con varios ingredientes comunes: panceta de cerdo, pimiento verde, frijoles negros fermentados y otras especias. [7]
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Un análisis de la cocina de Hunan en general puede enumerar una serie de platos picantes, por lo general, pero no siempre, muy picantes. [9]
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