La sal de curado se utiliza en el procesamiento de carne para generar un tono rosado y extender la vida útil. [1] Es a la vez un agente colorante y un medio para facilitar la conservación de los alimentos , ya que previene o retarda el deterioro causado por bacterias u hongos . Las sales de curado son generalmente una mezcla de cloruro de sodio ( sal de mesa ) y nitrito de sodio , y se utilizan para encurtir carnes como parte del proceso para hacer salchichas o carnes curadas como jamón, tocino , pastrami , carne en conserva , etc. Se ha sugerido que la razón para usar sal curativa que contiene nitrito es para prevenir el botulismo , un estudio de 2018 realizado por la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles de nitrito legalmente permitidos no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo, en línea con el Comité Asesor sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido opina que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y prolongar la vida útil. [2] (ver también Nitrito de sodio: Inhibición del crecimiento microbiano ).
Muchas sales de curado también contienen un tinte rojo que las vuelve rosadas para evitar que se confundan con la sal de mesa común. [3] Por lo tanto, la sal curativa a veces se denomina " sal rosa ". Las sales de curado no deben confundirse con la sal rosa del Himalaya , una halita que tiene entre un 97% y un 99% de cloruro de sodio (sal de mesa) con oligoelementos que le dan un color rosado.
Hay muchos tipos de sales de curado, a menudo específicas de un país o región.
Una de las sales curativas más comunes. También se llama Insta Cure #1 o sal de curado rosa #1. Contiene un 6,25% de nitrito de sodio y un 93,75% de sal de mesa. [4] Se recomienda para carnes que requieren curas cortas y que se cocinarán y comerán relativamente rápido. El nitrito de sodio proporciona el sabor y color característicos asociados con el curado.
También llamada sal de curado rosa #2. Contiene 6,25% de nitrito de sodio , 4% de nitrato de sodio y 89,75% de sal de mesa. [4] El nitrato de sodio que se encuentra en el polvo de Praga n.° 2 se descompone gradualmente con el tiempo en nitrito de sodio, y cuando una salchicha curada en seco está lista para consumirse, no debe quedar nada de nitrato de sodio. [3] Por este motivo se recomienda para carnes que requieren curaciones largas (semanas a meses), como el salami duro y el jamón campestre .
Otro nombre para el nitrato de potasio (KNO 3 ), salitre , también llamado salitre o nitrato de potasa, ha sido un ingrediente común de algunos tipos de carne salada durante siglos [5], pero su uso se ha suspendido en gran medida debido a resultados inconsistentes en comparación con el nitrito. compuestos (KNO 2 , NaNO 2 , NNaNO 2 , etc.) Aún así, el salitre todavía se utiliza en algunas aplicaciones alimentarias, como en algunos productos de charcutería . No debe confundirse con el salitre de Chile o el salitre de Perú, que es nitrato de sodio (NaNO 3 ).
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C botulinum
inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C botulinum
en niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante e inferiores.
