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Las artes culinarias son las artes culinarias de preparación , cocción y presentación de alimentos , generalmente en forma de comidas . [1] [2] Las personas que trabajan en este campo, especialmente en establecimientos como restaurantes , comúnmente se denominan chefs o cocineros , aunque, en su forma más general, también se utilizan los términos artista culinario y culinario.
Los chefs expertos se encargan de preparar platos que sean estéticamente bellos y deliciosos. Esto a menudo requiere conocimientos de ciencia alimentaria, nutrición y dieta. Las tiendas de delicatessen y las instituciones relativamente grandes, como hoteles y hospitales, se ubican como sus principales lugares de trabajo después de los restaurantes.
Los orígenes de las artes culinarias comenzaron con los humanos primitivos hace aproximadamente 2 millones de años. [3] Existen varias teorías sobre cómo los primeros humanos usaban el fuego para cocinar carne. Según el antropólogo Richard Wrangham , autor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human , [4] los humanos primitivos simplemente arrojaban un trozo de carne cruda a las llamas y observaban cómo chisporroteaba. Otra teoría afirma que los humanos pueden haber saboreado la carne asada por primera vez por casualidad cuando se descubrió que la carne de un animal muerto en un incendio forestal era más apetitosa y más fácil de masticar y digerir que la carne cruda convencional. [5]
Las técnicas culinarias mejoraron con la introducción de la cerámica y la loza, la domesticación del ganado y los avances en la agricultura . [6] En las civilizaciones tempranas, los principales empleadores de los chefs profesionales eran reyes, aristócratas o sacerdotes. La división entre los chefs profesionales que cocinaban para los ricos y los campesinos que cocinaban para sus familias generó el desarrollo de muchas cocinas. [7]
Gran parte del estudio de las artes culinarias en Europa fue organizado por Jean Anthelme Brillat-Savarin , un hombre famoso por su frase "dime lo que comes y te diré lo que eres", que desde entonces ha sido mal traducida y simplificada en exceso como "eres lo que comes". [8] Otras personas ayudaron a analizar las diferentes partes de la ciencia de la alimentación y la gastronomía. Con el tiempo, estudios cada vez más profundos y detallados sobre los alimentos y las artes culinarias han dado lugar a una mayor riqueza de conocimientos. [9]
En Asia, un camino similar condujo a un estudio independiente de las artes culinarias, que luego se fusionó esencialmente con su contraparte occidental. En el mercado internacional moderno, ya no existe una división clara entre los alimentos occidentales y los orientales. En general, los estudiantes de artes culinarias de hoy en día conocen las diferentes cocinas de muchas culturas diferentes de todo el mundo. [10]
Las artes culinarias, en el mundo occidental , como artesanía y más tarde como campo de estudio, comenzaron a evolucionar a finales del período del Renacimiento . Antes de esto, los cocineros trabajaban en castillos, cocinando para reyes y reinas, así como para sus familias, invitados y otros trabajadores del castillo. [11] A medida que el gobierno monárquico fue descontinuando como modalidad, los cocineros llevaron su oficio a posadas y hoteles . A partir de aquí, el oficio evolucionó hasta convertirse en un campo de estudio. [12]
Antes de que existieran las instituciones de cocina, los cocineros profesionales eran mentores de los estudiantes que hacían de aprendices con ellos. [13] En 1879, se fundó la primera escuela de cocina en los Estados Unidos: la Boston Cooking School. Esta escuela estandarizó las prácticas y recetas culinarias y sentó las bases para las escuelas de artes culinarias que vendrían después. [14]
Una parte integral de las artes culinarias son las herramientas, conocidas como utensilios de cocina , que son utilizados tanto por chefs profesionales como por cocineros caseros. Los profesionales de las artes culinarias a menudo llaman a estos utensilios con el término francés "batterie de Cuisine". [15] : 472–476 Estas herramientas varían en materiales y uso. Los utensilios de cocina están hechos con cualquier cosa, desde madera, vidrio y varios tipos de metales, hasta los más nuevos de silicona y plástico que se pueden ver en muchas cocinas hoy en día. [16]
En el ámbito de las artes culinarias, existe una amplia gama de técnicas culinarias diferentes que se originan en diversas culturas y continúan desarrollándose con el tiempo a medida que estas técnicas se comparten entre culturas y progresan con las nuevas tecnologías. Las diferentes técnicas culinarias requieren el uso de ciertas herramientas, alimentos y fuentes de calor para producir un resultado deseado específico. La cocina profesional puede utilizar ciertas técnicas que un cocinero casero tal vez no utilice, como el uso de una costosa parrilla profesional. [15] : 458–462
Los estudiantes de artes culinarias modernas estudian muchos aspectos diferentes de la comida. [17] Las áreas específicas de estudio incluyen carnicería , química y termodinámica , presentación visual , seguridad alimentaria , nutrición humana y fisiología , historia internacional, planificación de menús, la fabricación de alimentos (como la molienda de trigo en harina o el refinado de plantas de caña en sacarosa cristalina ), y muchos otros. [18]
La formación en artes culinarias es posible en la mayoría de los países del mundo, generalmente a nivel terciario (universidad) con instituciones financiadas por el gobierno, privadas o comerciales. [19] Los programas profesionales de artes culinarias son estudios educativos y de habilidades seleccionados durante un período de 3 años con universidades seleccionadas y escuelas de hotelería y gastronomía . [20]
