Tipo de cuchillo utilizado para la preparación de alimentos.
Hōchō , cuchillos de cocina japoneses en Tokio
Un cuchillo de cocina japonés es un tipo de cuchillo de cocina utilizado para la preparación de alimentos . Estos cuchillos vienen en muchas variedades diferentes y a menudo se fabrican utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden estar hechos de acero inoxidable o hagane , que es el mismo tipo de acero utilizado para hacer espadas japonesas . [1] La mayoría de los cuchillos se conocen como hōchō ( japonés :包丁/庖丁) o la variación -bōchō en palabras compuestas (debido a rendaku ), pero pueden tener otros nombres, incluido -kiri ( 〜切り, lit. "-cortador") . Hay cuatro categorías generales que se utilizan para distinguir los diseños de cuchillos japoneses: mango (occidental vs. japonés), afilado de la hoja ( bisel simple vs. bisel doble), acero (inoxidable vs. carbono) y construcción (laminado vs. monoacero).
Manijas
Los mangos occidentales tienen un refuerzo y una espiga completa o parcial . Estos mangos suelen ser más pesados, pero tienen un volumen y una superficie más pequeños que la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales de las escamas suelen ser sintéticos o de madera curada con resina y no son porosos. Los chefs que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado del mango y sujetan el mango más cerca de la hoja. Esto permite un mayor peso en el corte.
Por otro lado, los mangos japoneses suelen estar hechos de madera de ho que se quema y se ajusta por fricción a una espiga oculta. Un collar de metal o un refuerzo de cuerno de búfalo cubre la unión del mango con la hoja y evita que se parta. [2] Esto permite una fácil instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, lo que hace que sea menos probable que se parta y conserve su agarre.
Se pueden utilizar maderas más decorativas, como el ébano , el tejo , el cerezo o el castaño , para fabricar mangos, aunque son más pesadas y suelen estar carbonizadas por fuera para mejorar el agarre y la resistencia al agua. Si no se curan bien o no se cuidan adecuadamente, estas maderas decorativas se agrietarán más fácilmente cuando se expongan a la humedad.
La madera de pak o pakka es una madera laminada que también se utiliza en cuchillos menos costosos y que suele reemplazar el cabezal de cuerno de búfalo o tanto el cabezal como el mango. Como está recubierta de resina sintética, no es porosa y es impermeable. La variante de madera más común es el castaño.
La forma transversal más común es la octágono, que se hace con una ligera inclinación hacia la hoja. Otra forma común es la forma de D, que es un mango ovalado con una cresta que corre a lo largo del mismo lado que el bisel del borde (lado derecho del mango para un cuchillo para diestros).
Un chef que prefiere un cuchillo con más peso en la hoja, que su cuchillo sea más liviano en general, que tenga un mango más grande, o que quiera reemplazar el mango de su cuchillo más fácilmente, a menudo recurrirá a un mango japonés. [3]
Cuchillas
Cuchillos de doble bisel
Japón adoptó las ideas de la cuchillería francesa y alemana durante el período Meiji a finales del siglo XIX, integrándolas en las técnicas de corte y la cultura japonesas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos y ligeros que sus homólogos europeos. [4]
Los cuchillos occidentales tradicionales se fabrican con un bisel doble, que se estrecha simétricamente hacia el filo en cada lado. Los cuchillos de bisel simple, que solo se estrechan hacia un lado (normalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y experiencia tanto al usarlos como al afilarlos.
Los cuchillos de doble bisel incluyen:
Katsuobushi-kiri (鰹節切): Este cuchillo se utiliza para cortar escamas finas de bonito o atún listado (katsuobushi) para utilizarlo como ingrediente en muchos platos. La hoja es corta, de unos 65 mm de longitud, y se parece a un cuchillo para tallar madera.
Gyuto (牛刀): (cuchillo para carne) Esta es la palabra japonesa para un cuchillo de chef occidental común , usado fuera de Japón, para las versiones japonesas de este tipo de cuchillo. Se usa para la cocina occidental profesional. Al preparar vegetales, se usa en forma de picado o corte de empuje cerca del talón del cuchillo. El gyuto se usa para picar productos más duros y para hacer cortes finos en la punta del cuchillo. Se usa para muchos cortes diferentes de carne. Para cortes más grandes se usa para serrar de un lado a otro. Se usa para cortar carnes más blandas y para cortar a presión cortes de carne más musculosos. Por lo general, hay una pendiente desde el talón del cuchillo hasta la punta, lo que hace que la muñeca apunte hacia abajo y el hombro se levante al cortar. El tamaño de la hoja varía de 210 mm a 270 mm, siendo una hoja más corta más ágil, una hoja más larga que brinda más poder de corte y una longitud media para uso general. [5] [6]
Santoku (三德): Esto a menudo se traduce como tres (san) 'virtudes', o a menudo (y probablemente más relevante para los angloparlantes): "tres usos/propósitos", ya que el santoku se puede utilizar para cortar carne, pescado y/o verduras, a diferencia de cuchillos más especializados como el Nakiri, Deba, Hankotsu, etc. El santoku es un cuchillo multiusos que se utiliza principalmente para verduras y pescado. Estos cuchillos son generalmente más planos que los cuchillos gyuto y tienen una punta menos puntiaguda, en lugar de tener una punta redondeada. (es decir, una pata de oveja ) Como son más planos, la muñeca está en una posición más natural y el hombro no necesita elevarse tanto. Estos cuchillos no requieren tanto espacio para cortar. Estos son los cuchillos más populares en la mayoría de los hogares japoneses. El tamaño general varía de 165 mm a 180 mm. [7] [6]
Bunka bōchō (文化 包丁): (cuchillo de cocina tradicional). Este cuchillo es una variante del santoku , pero tiene una punta en forma de "k" (también llamada tanto invertido) en lugar de la punta en forma de pata de oveja.
Nakiri (菜切): (cortador de verduras) La punta cuadrada hace que el cuchillo parezca más robusto y seguro que la punta puntiaguda del santoku o gyuto , lo que le permite cortar productos densos en la punta. Este cuchillo tiene un borde plano. Algunas variedades de nakiri tienen un perfil de hoja ligeramente inclinado hacia el mango. Esto hace que el agarre sea más cómodo, haciendo que la mano se incline ligeramente hacia arriba y permitiendo que uno use la fuerza del antebrazo al cortar. El tamaño general varía de 165 mm a 180 mm. [8] [6]
Cuchillo pequeño para pelar o para cortar productos más pequeños, que se suele utilizar para acompañar el gyuto . Es el equivalente japonés de un cuchillo para pelar o cuchillo multiusos. Los tamaños generales varían de 100 mm a 180 mm.
Sujihiki (筋引): (extractor de músculos/tendones). Son cuchillos largos que se utilizan para cortar carne, a menudo en forma de corte de arrastre. Los tamaños generales varían de 240 mm a 300 mm.
Hankotsu : cuchillo de carnicero que se utiliza para separar la carne del hueso del ganado. El tamaño general es de 150 mm.
Chuka bōchō (中華 包丁): (cuchillo de cocina chino) Comúnmente conocido como el cuchillo del chef chino, el chuka bōchō tiene un mango corto, un perfil plano y una hoja alta que se utiliza para obtener ventajas mecánicas. La hoja suele ser más gruesa detrás del borde para cortar ingredientes más densos. Aunque a veces se lo llama "cuchillo chino", por lo general no puede cortar huesos.
Cuchillos de bisel simple
Tradicionalmente, los cuchillos japoneses tienen un filo de bisel simple y este sigue siendo el estilo dominante. Son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel.
Tienen un omote (un filo a la derecha para diestros), un shinogi (donde el bisel frontal se junta con la parte plana de la cara de la hoja) y un urasuki (una parte posterior hueca que libera la comida). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en el lomo y el cuerpo que los de doble bisel japoneses, pero son más delgados justo detrás del filo. Si bien dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse más debido al grosor de la hoja. Se afilan a lo largo del bisel simple aplicando presión tanto al shinogi como al filo. Honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki , reforzándolo. Esta práctica también endereza la parte posterior y le da forma para un afilado futuro. El omote se afila mucho más que el urasuki para mantener la función del bisel simple.
Las puntas de las hojas varían de estilo en todo Japón. Los cuchillos de estilo Kansai suelen tener una punta puntiaguda para cortes verticales, lo que ayuda en trabajos con puntas decorativas. Los cuchillos de estilo Edo tienen una punta cuadrada que se utiliza para cortes horizontales, lo que los convierte en cuchillos de trabajo más robustos.
Yanagi-ba — (literalmente: 'hoja de sauce'). El cuchillo más popular para cortar pescado, también conocido como shobu-bocho ( cuchillo de sashimi ). Se utiliza para resaltar diferentes texturas de pescado en sus técnicas: hirazukuri para cortar verticalmente, usuzukuri para cortar fino verticalmente y sogizukuri para cortar en ángulo. Se utiliza para despellejar y, a veces, desescamar y deshuesar ciertos pescados (por ejemplo, el salmón ). Los yanagi-ba tienen puntas en ángulo y, por lo general, son más pesados y tienen menos inclinación. El tamaño general de la hoja es de 270 mm a 330 mm.
Tako-hiki — (literalmente: ' cortador de pulpo ') Una variante regional del yanagi-ba , que es más liviana, más delgada, más plana y de menor altura de hoja, con una punta cuadrada que el yanagi-ba para permitir un corte más fácil a través de carne densa como la de un pulpo.
Fugu-hiki — (literalmente: ' cortador de pez globo ') Otra variante regional del yanagi-ba , con una punta redonda, que se utiliza para la preparación muy cuidadosa del fugu venenoso.
Deba — (literalmente: 'trinchador puntiagudo') Cuchillos gruesos con una hoja ancha en forma de flecha ligeramente redondeada, para cortar a través de la carne resistente del pescado para filetear y para cortar a través de las espinas de las costillas, detrás de la cabeza y a través de la cabeza. Por lo general, tienen entre 5 mm y 9 mm de grosor según el tamaño. Incluyen hon-deba (literalmente: 'deba verdadero'), ko-deba ('deba pequeño'), aji-kiri (para aji), funayuki (una forma más pequeña y puntiaguda para usar en barcos) y mioroshi deba (un híbrido entre deba y yanagi-ba que son intermedios en grosor, peso y longitud). Los tamaños más pequeños son menos gruesos, lo que permite que el cuchillo se mueva a través de la carne fácilmente y son mucho más ágiles. Todavía son mucho más delgados detrás del filo y más frágiles que un cuchillo de carnicero occidental. El tamaño general de la hoja es de 120 mm a 210 mm.
Usuba — (literalmente: 'hoja delgada') Es la más delgada de las tres formas generales de cuchillo, que utiliza un perfil de borde plano. Un cuchillo para verduras similar en forma y perfil al nakiri de doble bisel , así como en uso. Se utiliza para cortes de empuje, katsuramuki (corte rotatorio de láminas delgadas) y sengiri (corte de tiras delgadas de esas láminas). Existe edo -usuba (punta cuadrada) y kamagata-usuba (punta redonda). El rango general de tamaño de la hoja es de 150 mm a 240 mm.
Mukimono : se utiliza junto con el usuba para cortar verduras y tiene una punta en ángulo para cortar verduras de forma decorativa. El tamaño general de la hoja varía entre 150 mm y 210 mm.
Kiritsuke : un híbrido con la longitud del yanagi-ba y la altura y el perfil de la hoja del usuba, con una punta en ángulo como solución intermedia. Requiere un gran control del cuchillo debido a la altura, la longitud y la planitud. El rango general de tamaño de la hoja es de 240 mm a 300 mm.
Honesuki : cuchillo pequeño triangular que se utiliza para deshuesar pollo. La mayoría tiene una punta en ángulo para deslizarlo entre los tendones y cortarlos. El tamaño general de la hoja varía entre 135 mm y 180 mm.
Garasuki : Una versión más gruesa del hone-suki , capaz de cortar huesos de pollo.
Hamo-kiri (literalmente: cortador de congrio ). Es un cuchillo de grosor y longitud intermedios entre el deba y el yanagi-ba, que se utiliza para cortar los huesos finos y la carne del congrio . El tamaño general de la hoja varía entre 240 mm y 300 mm.
Mochi-kiri (literalmente: cortador de mochi ). Se utiliza para preparar mochi (pastel de arroz japonés) y viene en variantes con mango doble o con un solo mango [9]
Maguro-kiri (literalmente, cortador de atún ). Se utiliza para cortar de forma perpendicular (más corta) o paralela (más larga y flexible) el gran atún rojo del Pacífico y su tamaño es acorde a ello. El rango general de tamaños de hoja es de 400 mm a 1500 mm, por lo que no se encuentran normalmente en las cocinas domésticas.
Acero
Las cualidades o características definitorias del metal de los cuchillos de cocina japoneses son:
tenacidad — resistencia a la rotura
Afilado : el carburo y el grano más pequeños para un ápice más pequeño reducen la fuerza en el corte
Vida útil del filo : un índice del tiempo durante el cual un filo cortará en función de la ausencia de laminado o astillado del filo.
Calidad del filo : dentado con carburos grandes o refinado con carburos pequeños
Facilidad de afilado : el acero se desgasta fácilmente en la piedra y forma un borde afilado.
Aunque cada acero tiene sus propios límites y características químicas y estructurales, el tratamiento térmico y el procesamiento pueden hacer aflorar rasgos tanto inherentes al acero como similares a sus homólogos opuestos.
El acero al carbono es generalmente más duro y afilado, pero es más frágil, menos resistente y se corroe más fácilmente (generalmente con un ennegrecimiento y opacidad de la pátina metálica).
Acero blanco: purificado a partir de fósforo y azufre y sin alear con variantes 1, 2 y 3 (de mayor a menor contenido de carbono)
Acero mokumegane azul : purificado y aleado con cromo y tungsteno para mayor durabilidad y dureza del filo con variantes 1 y 2
Acero superazul: acero azul aleado con molibdeno y vanadio y más carbono para una mayor vida útil del filo, pero es un poco más frágil.
El acero inoxidable es generalmente más resistente y menos propenso a astillarse, pero es más difícil de afilar y, por lo tanto, puede ser menos afilado que el acero al carbono. Sin embargo, en la calidad más alta, conserva el filo por más tiempo y la estructura del grano es de tamaño similar en sus carburos a la del acero al carbono. Las variantes incluyen:
Acero en polvo: con carburos grandes fragmentados mediante un proceso de pulverización y sinterizados juntos a alta presión y temperatura.
Acero semi-inoxidable —con menos cromo que evita la oxidación del hierro y propiedades intermedias entre el acero al carbono y el inoxidable
El hōchō es un elemento importante que determina el sabor de la cocina japonesa.
Las hojas de acero monolítico suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las hojas laminadas. Existen tres tipos de hojas de acero monolítico:
Zenko — erradicado
Honyaki : forjado a partir de acero al carbono con endurecimiento diferencial
Forjado a partir de un tocho sin endurecimiento diferencial
Las hojas laminadas vienen en 3 tipos diferentes:
awase — que significa 'mixto', para acero mixto
Kasumi : significa "brumoso" y se refiere al aspecto brumoso del hierro después de afilarlo.
hon-kasumi — kasumi de mayor calidad
La formación de una hoja laminada implica la unión de dos o más piezas de acero, el jigane / shigane y el hagane / tamahagane . El jigane se refiere al revestimiento blando o piel de acero inoxidable, y el hagane se refiere al núcleo de acero al carbono de corte duro. A veces hay una capa intermedia de kawagane de un acero medio. Esta combinación de metales hace que las hojas laminadas sean resistentes a la corrosión con el acero inoxidable y fuertes con el acero con alto contenido de carbono. La construcción de hojas con revestimiento de acero inoxidable sobre un núcleo de acero al carbono es menos común debido a la dificultad de fabricación. El jigane permite obtener un cuchillo más resistente y robusto al absorber los golpes, pero aún así se puede afilar fácilmente. También permite que el hagane sea más duro sin hacer que toda la hoja sea frágil. Las dos formas de hojas laminadas son:
Ni-mai : lomo de jigane con filo de hoja de hagane
Una gran cantidad de cubiertos japoneses de alta calidad provienen de Sakai , la capital de la fabricación de espadas samuráis desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, se prohibió a los samuráis llevar espadas como parte de un intento de modernizar Japón. Aunque la demanda de espadas militares se mantuvo y algunos herreros todavía producían espadas samuráis tradicionales como arte, la mayoría de los herreros reorientaron sus habilidades hacia la producción de cubiertos, siguiendo el cambio cultural.
La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón y los artesanos de Sakai comenzaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. La industria cuchillera de Sakai recibió un gran impulso durante el shogunato Tokugawa (1603-1868), que otorgó a Sakai un sello especial de aprobación y mejoró su reputación de calidad.
En la actualidad, Seki, Gifu, se considera la cuna de la cuchillería de cocina japonesa moderna. Muchas de las principales empresas de cuchillería tienen su sede en Seki y producen cuchillos de cocina tanto de estilo japonés tradicional como de estilo occidental, como el gyuto y el santoku. Los cuchillos y las espadas son tan importantes para la ciudad que alberga la Asociación de Cuchillería de Seki, el Museo de Espadachines de Seki, la Exposición de Cuchillos para Exteriores de Seki, el Festival de Cuchillería de Octubre y el Salón de la Cuchillería. La mayoría de los fabricantes son pequeñas empresas familiares en las que la artesanía es más importante que el volumen, y suelen producir menos de una docena de cuchillos al día. [10]
Diseño y uso
(b) está en ángulo en ambos lados, (a) y (c) solo en un lado, donde (a) es para uso con la mano derecha y (c) es para uso con la mano izquierda.
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses suelen tener un solo filo, lo que significa que están afilados de modo que solo un lado sostiene el filo. Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses están en ángulo desde ambos lados, mientras que otros están en ángulo solo desde un lado y el otro lado de la hoja es plano. Tradicionalmente se creía que una hoja con un solo ángulo corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para su uso que una hoja con un filo doblemente biselado. Generalmente, el lado derecho de la hoja está en ángulo, ya que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son raros y deben pedirse especialmente y fabricarse a medida. [10]
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos de estilo occidental con doble bisel han ganado popularidad en Japón. Un ejemplo de esta transición es el santoku , una adaptación del gyoto . Otros cuchillos que se han vuelto ampliamente utilizados en Japón son el cuchillo de chef francés y el sujihiki , aproximadamente análogo a un cuchillo de trinchar occidental. Si bien estos cuchillos generalmente se afilan simétricamente en ambos lados, sus hojas aún tienen filos de corte de ángulo agudo de estilo japonés de 8 a 10 grados por lado con un temple muy duro para aumentar la capacidad de corte.
La mayoría de los cocineros japoneses profesionales poseen su propio juego de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono por la noche después de usarlo, el usuario puede dejar que el cuchillo "descanse" durante un día para recuperar su pátina y eliminar cualquier olor o sabor metálico que de otro modo podría transmitirse a la comida. [11] Algunos cocineros optan por tener dos juegos de cuchillos por este motivo.
Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado de cincel. Por lo general, el lado posterior de la hoja (es decir, el lado izquierdo, para un usuario diestro) es cóncavo para reducir el arrastre y la adherencia, de modo que los alimentos se separen de manera más limpia (esta característica cóncava se conoce como urasuki [12] ). El kanisaki deba , utilizado para cortar cangrejos y otros mariscos, tiene el afilado en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso diestro), de modo que la carne no se corta al cortar el caparazón. [13]
Véase también
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Cuchillos de cocina japoneses .
^ Itoh, Makiko (27 de mayo de 2017). «Perfecciona tu conocimiento sobre los cuchillos de cocina japoneses». The Japan Times Online . ISSN 0447-5763 . Consultado el 4 de marzo de 2018 .
^ Shackleford, Steve (7 de septiembre de 2010). Spirit Of The Sword: Una celebración del arte y la artesanía. Krause Publications. ISBN978-1440216398.[ enlace muerto permanente ]
^ "Reseñas de los 5 mejores cuchillos japoneses: actualización de 2019 (¡una lectura obligada!)". Village Bakery . 2017-09-14 . Consultado el 2019-02-17 .
^ Carter, Murray (22 de septiembre de 2011). Forja de cuchillos con Murray Carter: aplicación moderna de técnicas tradicionales. Krause Publications. ISBN978-1440218477.[ enlace muerto permanente ]
^ "Gyutos". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
^ abc Bonem, Max (1 de julio de 2009). «Guía de cuchillos japoneses». Revista Food & Wine . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
^ "Santokus". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
^ "Nakiris". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
^ "Guía de tipos de cuchillos japoneses". The Chef Dojo . Consultado el 22 de junio de 2022 .
^ ab Hurt, Harry, III (2006) "Cómo tener éxito afilando cuchillos sin perder un pulgar" The New York Times , 23 de septiembre de 2006. Consultado el 23 de septiembre de 2006.
^ Shizuo Tsuji (1980). Cocina japonesa: un arte sencillo. Kodansha International Limited. ISBN978-0-87011-399-4.
^ Tipos de afilado del filo del cuchillo
^ Tipos y estilos de cuchillos de cocina japoneses
Referencias
Tsuji, Shizuo y Mary Sutherland. Cocina japonesa: un arte sencillo , primera edición. Tokio: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 .
Lectura adicional
Nozaki, Hiromitsu y Klippensteen, Kate (2009) Cuchillos de cocina japoneses: técnicas y recetas esenciales . Tokio: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
Tsuji, Shizuo y Sutherland, Mary (2006) Cocina japonesa: un arte sencillo ; edición revisada. Tokio: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8
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