Comino ( / ˈ k ʌ m ɪ n / , [2] [3] / ˈ k juː m ɪ n / ; [2] [3] US también / ˈ k uː m ɪ n / [2] ; Cuminum cyminum ) es una planta con flores de la familia Apiaceae , originaria de la región Irano-Turanian . [4] Sus semillas, cada una contenida dentro de una fruta que se seca, se utilizan en la cocina de muchas culturas, tanto enteras como molidas. Aunque el comino se utiliza en la medicina tradicional , no existe evidencia de alta calidad de que sea seguro o eficaz como agente terapéutico . [5]
El término proviene del inglés medio comyn , del inglés antiguo cymen (que es similar al antiguo alto alemán kumin ) y del francés antiguo cummin, ambos del término latino cuminum . Esto a su vez proviene del griego antiguo κύμινον ( kúminon ), un préstamo semítico relacionado con el hebreo כמון ( kammōn ) y el árabe كمون ( kammūn ). Todos estos derivan en última instancia del acadio 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ). [6] [7]
La palabra inglesa se pronuncia tradicionalmente / ˈ k ʌ m ɪ n / ( KUM -in ), como "venida" con una ⟨n⟩ en lugar de ⟨ng⟩ (/ŋ/). [8] El lexicógrafo estadounidense Grant Barrett señala que esta pronunciación ahora rara vez se usa, [8] reemplazada a finales del siglo XX [9] por hiperextranjera / ˈ k juː m ɪ n / ( KYOO -min ) y / ˈ k uː m ɪ n / ( KOO -min ). [8]
El comino es la semilla seca de la hierba Cuminum cyminum , miembro de la familia del perejil . La planta de comino crece entre 30 y 50 cm (12 a 20 pulgadas) de altura y se cosecha a mano. Es una planta herbácea anual , con un tallo delgado, glabro y ramificado de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) de altura y un diámetro de 3 a 5 cm ( 1+1 ⁄ 4 –2 pulgadas). [10] Cada rama tiene de dos a tres subramas. Todas las ramas alcanzan la misma altura, por lo que la planta tiene una copa uniforme. [10] El tallo es de color gris o verde oscuro. Las hojas miden de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo, pinnadas o bipinnadas , con folíolos filiformes. Las flores son pequeñas, blancas o rosadas, y nacen en umbelas . Cada umbela tiene de cinco a siete umbelas. [10] El fruto es un aquenio lateral fusiforme u ovoide de 4 a 5 mm ( 1 ⁄ 6 - 1 ⁄ 5 pulgadas) de largo, que contiene dos mericarpios con una sola semilla . [10] Las semillas de comino tienen ocho crestas con canales de aceite. [10] Se parecen a las semillas de alcaravea , ya que tienen forma oblonga, estrías longitudinales y color amarillo-marrón, como otros miembros de la familia Apiaceae ( umbelíferas ), como la alcaravea, el perejil y el eneldo . [11]
El comino a veces se confunde con la alcaravea ( Carum carvi ), otra especia de la familia del perejil ( Apiaceae ). Muchas lenguas europeas y asiáticas no distinguen claramente entre las dos; [ cita necesaria ] por ejemplo, en Indonesia ambos se llaman jinten . Muchas lenguas eslavas y urálicas se refieren al comino como " alcaravea romana " o "alcaravea especiada". Los parientes lejanos Bunium persicum y Bunium bulbocastanum y la no emparentada Nigella sativa a veces se denominan comino negro ( qv ). [12]
Probablemente originario de Asia central , el suroeste de Asia o el Mediterráneo oriental , [13] [14] el comino se ha utilizado como especia durante miles de años. [12] Se excavaron semillas de comino silvestre en el asentamiento ahora sumergido de Atlit-Yam , que data de principios del VI milenio antes de Cristo. [4] Las semillas excavadas en Siria datan del segundo milenio antes de Cristo. [15] También se han informado de varios niveles del Imperio Nuevo en sitios arqueológicos del antiguo Egipto . [13] [14] En la antigua civilización egipcia, el comino se usaba como especia y como conservante en la momificación. [10] [14]
El comino era una especia importante para los minoicos en la antigua Creta . Los ideogramas del comino aparecen en tablillas de archivo lineal A que documentan las tiendas del palacio minoico durante el período minoico tardío . [16] Los antiguos griegos guardaban el comino en la mesa del comedor en su propio recipiente (al igual que hoy en día se guarda con frecuencia la pimienta), y esta práctica continúa en Marruecos . El comino también se utilizaba mucho en la antigua cocina romana. [17] En la India, se ha utilizado durante milenios como ingrediente tradicional en innumerables recetas y forma la base de muchas otras mezclas de especias. [5]
El comino fue introducido en América por los colonos españoles y portugueses. El comino negro y verde se utilizan en la cocina persa . Hoy en día, la planta se cultiva principalmente en el subcontinente indio , el norte de África , México , Chile y China . [12] Dado que el comino se utiliza a menudo como parte del alimento para pájaros y se exporta a muchos países, la planta puede aparecer como especie introducida en muchos territorios. [18]
India es el mayor productor mundial de comino y representa alrededor del 70%. Los otros principales países productores de comino son Siria (13%), Turquía (5%), Emiratos Árabes Unidos (3%) e Irán . [19] India produjo 856.000 toneladas de semillas de comino en el año fiscal 2020-2021. [20]
El comino es un cultivo tropical o subtropical tolerante a la sequía. Es vulnerable a las heladas y tiene una temporada de crecimiento de 120 días sin heladas. [21] Los rangos óptimos de temperatura de crecimiento están entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F). [10] El clima mediterráneo es el más adecuado para su crecimiento. El cultivo del comino requiere un verano largo y caluroso de tres a cuatro meses. A bajas temperaturas, el color de las hojas cambia de verde a violeta. Las altas temperaturas pueden reducir el período de crecimiento e inducir una maduración temprana. En la India, el comino se siembra desde octubre hasta principios de diciembre y la cosecha comienza en febrero. [10] En Siria e Irán, el comino se siembra desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre (es posible ampliarlo hasta mediados de enero) y se cosecha en junio/julio. [10]
Los tres tipos de semillas de comino más destacados del mercado varían en cuanto al color de las semillas, la cantidad de aceite y el sabor. [22]
El comino se cultiva a partir de semillas. Las semillas necesitan de 2 a 5 °C (36 a 41 °F) para emerger; se sugiere un óptimo de 20 a 30 °C (68 a 86 °F). El comino es vulnerable a los daños causados por las heladas, especialmente en las etapas de floración y formación temprana de semillas. [10] Los métodos para reducir el daño por heladas son rociar con ácido sulfúrico (0,1%), irrigar el cultivo antes de que ocurran las heladas, instalar cortavientos o crear una cubierta de humo temprano en la mañana. [10] Las plántulas de comino son bastante pequeñas y su vigor es bajo. Remojar las semillas durante 8 horas antes de sembrar mejora la germinación. [10] Para una población de plantas óptima, se recomienda una densidad de siembra de 12 a 15 kilogramos por hectárea (11 a 13 libras/acre). [10] Se prefieren suelos fértiles, arenosos y arcillosos con buena aireación, drenaje adecuado y alta disponibilidad de oxígeno. El pH óptimo del suelo oscila entre 6,8 y 8,3. [10] Las plántulas de comino son sensibles a la salinidad [23] y la emergencia de suelos pesados es bastante difícil. Por lo tanto, una preparación adecuada del semillero (lecho liso) es crucial para el establecimiento óptimo del comino. [ cita necesaria ]
Para el comino se utilizan dos métodos de siembra: la siembra al voleo y en líneas. [10] Para la siembra al voleo, el campo se divide en camas y las semillas se distribuyen uniformemente en estas camas. Después se cubren con tierra utilizando un rastrillo. Para la siembra con hilo se preparan surcos poco profundos con ganchos a una distancia de 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas). Luego se colocan las semillas en estos surcos y se cubren con tierra. La siembra en línea ofrece ventajas para operaciones interculturales como deshierbe, azada o fumigación. [10] La profundidad de siembra recomendada es de 1 a 2 cm y la densidad de siembra recomendada es de alrededor de 120 plantas por m 2 . Los requerimientos de agua del comino son menores que los de muchas otras especies. [10] A pesar de esto, el comino a menudo se riega después de la siembra para asegurarse de que haya suficiente humedad disponible para el desarrollo de las plántulas. La cantidad y frecuencia de riego depende de las condiciones climáticas. [10]
La humedad relativa en el centro de origen del comino es bastante baja. La alta humedad relativa (es decir, años húmedos) favorece las enfermedades fúngicas. El comino es especialmente sensible al tizón por Alternaria y al marchitamiento por Fusarium . Los cultivos de siembra temprana exhiben efectos de enfermedades más fuertes que los cultivos de siembra tardía. La enfermedad más importante es la marchitez por Fusarium , que provoca pérdidas de rendimiento de hasta el 80%. [10] El Fusarium se transmite por las semillas o el suelo y requiere distintas temperaturas del suelo para el desarrollo de epidemias. [10] Una fertilización inadecuada podría favorecer las epidemias de Fusarium . [10] El tizón del comino ( Alternaria ) aparece en forma de manchas de color marrón oscuro en las hojas y los tallos. [10] Cuando el clima está nublado después de la floración, la incidencia de la enfermedad aumenta. [10] Otra enfermedad, pero menos importante, es el mildiú polvoriento . La incidencia del mildiú polvoriento en el desarrollo temprano puede causar pérdidas drásticas en el rendimiento porque no se forman semillas. [10] Más adelante en el desarrollo, el mildiú polvoriento causa semillas pequeñas y descoloridas. [10]
Los patógenos pueden provocar grandes reducciones en el rendimiento de los cultivos. El comino puede ser atacado por pulgones ( Myzus persicae ) en la etapa de floración. Chupan la savia de la planta de las partes tiernas y de las flores. La planta se vuelve amarilla, se reduce la formación de semillas (reducción del rendimiento) y disminuye la calidad del producto cosechado. Se deben eliminar las partes de plantas muy infestadas. Otras plagas importantes son los ácaros ( Petrobia latens ) que atacan frecuentemente al cultivo. Dado que los ácaros se alimentan principalmente de hojas jóvenes, la infestación es más grave en las inflorescencias jóvenes. [24]
La cubierta abierta del comino es otro problema. Sólo se absorbe una pequeña proporción de la luz entrante. El índice de área foliar del comino es bajo (alrededor de 1,5). Esto podría ser un problema porque las malezas pueden competir con el comino por recursos esenciales como agua y luz y, por lo tanto, reducir el rendimiento. El lento crecimiento y la baja estatura del comino favorecen además la competencia con las malas hierbas. [10] Se necesitan dos sesiones de azada y desmalezado (30 y 60 días después de la siembra) para el control de malezas. Durante la primera sesión de deshierbe (30 días después de la siembra), también se debe realizar un aclareo para eliminar el exceso de plantas. El uso de herbicidas antes de la siembra o de preemergencia es muy eficaz en la India, [10] pero este tipo de aplicación de herbicidas requiere humedad del suelo para un control exitoso de las malezas. [25]
El comino es una especie diploide con 14 cromosomas (es decir, 2n = 14). Los cromosomas de las diferentes variedades tienen similitudes morfológicas sin variaciones distintas en longitud y volumen. La mayoría de las variedades disponibles hoy en día son selecciones. [10] Las variabilidades del rendimiento y de sus componentes son elevadas. Las variedades se desarrollan mediante el apareamiento de hermanos en cámaras cerradas [10] o mediante biotecnología. El comino es un polinizador cruzado, es decir, las variedades ya son híbridas. Por tanto, los métodos utilizados para el mejoramiento son la regeneración in vitro , las tecnologías de ADN y la transferencia de genes. El cultivo in vitro de comino permite la producción de plantas genéticamente idénticas. Las principales fuentes de explantes utilizados en regeneraciones in vitro son embriones, hipocótilo , entrenudos de brotes, hojas y cotiledones . Uno de los objetivos del mejoramiento del comino es mejorar su resistencia al estrés biótico (enfermedades fúngicas) y abiótico (frío, sequía, salinidad). La variabilidad genética potencial para el cultivo convencional de comino es limitada y la investigación sobre la genética del comino es escasa. [27]
La semilla de comino se utiliza como especia por su sabor y aroma distintivos. [12] [14] El comino se puede encontrar en algunos quesos, como el queso de Leyden , y en algunos panes tradicionales de Francia. El comino puede ser un ingrediente del chile en polvo (a menudo al estilo Tex-Mex o mexicano) y se encuentra en mezclas de achiote , adobos , sofrito , garam masala , curry en polvo y bahaarat , y se utiliza para dar sabor a numerosos productos alimenticios comerciales. [5] En la cocina india y en otras cocinas del sur de Asia, a menudo se combina con semillas de cilantro en una mezcla en polvo llamada dhana jeera .
El comino se puede utilizar molido o en semillas enteras. [12] [14] Imparte un carácter terroso, cálido y aromático a los alimentos, lo que lo convierte en un alimento básico en ciertos guisos y sopas, así como en salsas especiadas como el curry y el chile. [14] También se utiliza como ingrediente en algunos encurtidos y pasteles. [28]
En la India, las semillas se pulverizan y se utilizan en diferentes formas, como kashaya (decocción), arishta (decocción fermentada) y vati (tabletas/pastillas), y se procesan con ghee (una mantequilla clarificada semifluida). En las prácticas de la medicina tradicional de varios países, se cree que las semillas de comino secas tienen fines medicinales, [5] aunque no existe evidencia científica de su uso como droga o medicamento. [5]
El cuminaldehído , el cimeno y los terpenoides son los principales componentes volátiles del aceite de comino, que se utiliza para una variedad de sabores , perfumes y aceites esenciales . [12] [29] El aceite de comino se puede utilizar como ingrediente en algunos cosméticos . [30]
El sabor y el cálido aroma del comino se deben a su contenido de aceite esencial , principalmente el compuesto aromático cuminaldehído . [29] Otros compuestos aromáticos del comino tostado son las pirazinas sustituidas , 2-etoxi-3-isopropilpirazina, 2-metoxi-3- sec -butilpirazina y 2-metoxi-3-metilpirazina. Otros componentes incluyen γ-terpineno , safranal , p-cimeno y β-pineno . [31] [32] [33]
En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las semillas de comino proporcionan altas cantidades del valor diario de grasa (especialmente grasa monoinsaturada ), proteínas y fibra dietética (tabla). Las vitaminas B , la vitamina E y varios minerales dietéticos , especialmente el hierro , el magnesio y el manganeso , están presentes en cantidades sustanciales del valor diario (tabla).
Comino en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
La definición del diccionario de comino en Wikcionario.