Cocina de Manipur, un estado del noreste de la India.
La cocina Manipuri hace referencia a la cocina de Manipur , un estado del noreste de la India . Las comidas diarias se basan en arroz, con algunas guarniciones de verduras, pescado y carne. [1] Una comida normalmente contaba con un guiso de verduras llamado ensaang o athongba , condimentado con pescado seco o frito; verduras salteadas llamadas kanghou ; y un plato picante, que podría ser morok metpa (una pasta de chile), eromba (verduras hervidas y trituradas con chile y pescado fermentado) o singju (una ensalada picante). Todas las guarniciones picantes van acompañadas de una selección de hierbas frescas, llamadas colectivamente maroi . La base y esencia de la cocina Meitei es el pescado fermentado llamado ngari . Varios platos de carne, principalmente pollo y cerdo, [2] se cocinan con recetas únicas. [3] Sin embargo, como resultado de tabúes religiosos, los Meitei Pangals no cocinan este último.
Una guarnición de verduras al vapor ( a-ngaanba ) o hervidas con un toque de azúcar ( champ-phut ) también es bastante común como limpiador del paladar en la mayoría de las comidas. Los aromas de la mayoría de los platos comienzan con freír hojas de laurel, cebollino, cebolla, ajo y jengibre en aceite de mostaza. A continuación le siguen el resto de verduras. El aceite se utiliza con moderación en la mayoría de los guisos principales, pero las guarniciones de kanghou (verduras picantes salteadas) y bora (buñuelos) lo compensan. El pescado también es un alimento básico y aparece en todas las comidas, ya sea como ngaari o en trozos asados o fritos. Si bien el pescado es una parte esencial de la dieta, debido al aumento de los precios, el pescado al curry sólo se prepara ocasionalmente o durante las fiestas. Los Meiteis y los Pangals viven en el valle de Manipur, donde hasta hace poco abundaban los peces de agua dulce de lagos, ríos y estanques.
dieta basica
La dieta básica de Manipur se compone de arroz, pescado y una gran variedad de hortalizas de hojas (tanto acuáticas como terrestres). [4] Los Manipuris normalmente cultivan vegetales en un huerto y crían peces en pequeños estanques ( Pukhri ) [5] alrededor de su casa. Dado que las verduras se cultivan en casa o se obtienen en el mercado local, la cocina es muy estacional y cada temporada tiene sus propias verduras y preparaciones especiales. El sabor es muy diferente al de otras cocinas indias debido al uso de diversas hierbas y raíces aromáticas propias de la región. [6]
Hierbas y raíces aromáticas utilizadas por los Manipuris.
También hay ingredientes en la cocina que requieren un gusto adquirido, como el Hawaijaar (haba de soja fermentada, algo similar al Natto japonés), el Soibum (brotes de bambú fermentados), el Ngaa-ri (pescado fermentado) y el Hentak (polvo de pescado fermentado). y hierbas).
Carnes y mariscos utilizados por los Manipuris
Hameng (cordero)
Khajing (camarones)
Nga (pez)
Nganu (pato)
Roble (cerdo)
San (ternera o búfalo)
Tharoi (caracol)
yenes (pollo)
Platos
Chahao kheer, un postre popular de Manipur
Eromba : un chutney que contiene verduras hervidas o al vapor con muchos chiles rojos o umorok (chile rey) con ngari (pescado fermentado), pescado ahumado o asado y triturado. " U-morok " – literalmente 'chile de árbol' u = árbol; morok = chile. Se adorna con hierbas como maroi (maroi nakuppi, phakpai, mayang-ton, toning-khok, kaanghumaan, lomba, tilhou, chaantruk, hojas de cilantro y muchas más).
Singju : una ensalada picante que se prepara con un surtido de verduras crudas, y que puede tener distintas combinaciones según preferencia o temporada. Las verduras se cortan en juliana , mientras que las hierbas y hojas que las acompañan se cortan en trozos grandes o se trituran. Algunos de los ingredientes principales habituales son repollo, tallo de loto, laphu tharo (flor de plátano), komprek (una especie de hierba aromática), kollamni (otra hierba), yongchaak (frijoles de árbol/frijoles apestosos/ Parkia speciosa ). Las hierbas y hojas que lo acompañan incluyen brotes de guisantes dulces,hojas y raíces de toningkhok ( Hotuniya cordata ), heibi mana , hojas de cilantro, etc. La mayoría de los artículos singju son de temporada, lo que hace que el singju de cada temporada sea un regalo muy apreciado. El singju se puede condimentar con una pasta de chile aromatizada con ngar asado (pescado fermentado) o con semillas de "thoiding" ( Perilla frutescens ) tostadas en polvo y garbanzos en polvo/ besan asados , además de chile rojo asado en polvo. Las semillas de Thoiding son ricas en grasas saludables y vitaminas, y cuando se tuestan dan un sabor a nuez que es distintivo de un Singju. Otros ingredientes adicionales incluyen frijoles y guisantes hervidos, y también crujientes salados, aunque son opcionales.
Chamthong o kangshoi : un guiso de verduras de temporada con cebolla o cebolleta picada en trozos grandes, maroi (tanto yennam nakuppi como napakpi) , jengibre, ngari y sal, cubierto con ngari, [8] pescado seco o trozos de pescado frito y agua. Tiene una consistencia espesa y se come con arroz.
Morok metpa : una pasta gruesa preparada con chiles verdes o rojos secos mezclados con cebolla picada, hojas de cilantro y otras hierbas locales para decorar. Los chiles se cuecen al vapor o se asan con ngari [8] o simplemente se trituran y luego se hacen puré con sal y ngari; También se le pueden añadir trozos de pescado frito. Esto es algo que acompaña tanto a las comidas como a un acompañamiento habitual.
Kang-ngou o kaang-hou : diversas verduras salteadas con especias tradicionales.
Nganam : pescado y maroi al horno en una sartén.
Paaknam : un panqueque preparado con una mezcla de harina de guisantes, maroi napaakpi , laphu tharo , awa phadigom y ngari envuelto en cúrcuma y hojas de plátano y horneado en una sartén o primero al vapor y luego asado durante algún tiempo.
Nga thongba : un pescado al curry.
Nga ataoba thongba : un curry de pescado frito.
Nga atoiba : puré de pescado.
Ooti : plato típico vegetariano que generalmente se caracteriza por su textura ligeramente recocida al tener los ingredientes ligeramente triturados; El bicarbonato de sodio también se utiliza con frecuencia para este plato.
Pakoura thongba : un buñuelo al curry.
Chagem pomba : un curry elaborado con soja fermentada, hojas de mostaza, pescado asado o ahumado y otras hierbas; El arroz partido también es un ingrediente principal, de ahí el nombre "Chagem" de este plato.
Keli chana : un snack picante de garbanzos
Alu kangmet : patatas hervidas machacadas con chile rojo frito y nakuppi con sal y/o aderezada con aceite de mostaza.
Sana thongba : un curry preparado con paneer.
Yen thongba : un pollo al curry.
Nganu thongba : un pato al curry.
Oak thongba : un curry de cerdo.
San thongba : un curry de ternera.
Hameng thongba : un curry de cordero.
Tharoi thongba : un curry de caracol.
Pan hawaijar thongba : un curry de taro y soja fermentada.
Soibum thongba : un curry de brotes de bambú.
A-nganba o champhut : verduras al vapor, como calabaza, guisantes, zanahorias, judías verdes, etc.
Chahao kheer : Arroz con leche negro.
Tilhou kheer : pudín de cebolla.
Chemmeen kheer : un pudín de gambas
Kabok : Bocadillo de arroz inflado.
Hei thongba : un curry de frutas.
Kangshubi : Un snack de semillas molidas.
Referencias
^ "En busca de ese aroma y sabor nostálgico".
^ "Curry de cerdo clásico de Manipur".
^ "En busca de ese aroma y sabor nostálgico".
^ "Cocinas del noreste de la India".
^ Amitangshu, Acharya (abril de 2008). "Un estanque para cada casa, Manipur".
^ "algunas frutas y alimentos de Manipur". Archivado desde el original el 10 de julio de 2011.
^ abc "Flores de la India".
^ ab "Ngari". Leirang: el viaje culinario . 18 de febrero de 2010. Archivado desde el original el 9 de junio de 2010.
