La cocina de Dorset , un condado del suroeste de Inglaterra , se caracteriza por una variedad de platos, a menudo sencillos, que se obtienen, o se han obtenido tradicionalmente, en el propio condado. Hoy en día, la cocina de Dorset refleja un cambio más amplio hacia los productos orgánicos y locales. Estos principios se mantienen en los mercados de agricultores , las tiendas agrícolas y las ferias que se celebran en todo Dorset.
Muchos de los platos tradicionales tienen su origen en los siglos XVII y XVIII. En ese momento, gran parte de la fuerza laboral trabajaba como trabajadores agrícolas y, aunque producían la mayor parte de los alimentos, su dieta era pobre. A la nobleza , única en poder comprar productos, y a los agricultores les fue mejor. A pesar de esto, al menos hasta principios del siglo XIX, los alimentos sencillos, como el pan , constituían una parte considerable de la dieta de todas las clases.
Un condado rural, Dorset habría sido típico de la Inglaterra de la Edad Media , y su población habría comido de manera similar al resto del país. El pan era el alimento básico y se dividía en dos categorías principales: blanco y "otros panes". Los panes blancos eran panes de la mejor calidad y se elaboraban con trigo y luego harina bien tamizada; [1] Los "otros panes" eran una mezcla de panes que también contenían trigo (aunque la harina no se habría tamizado tanto), cáscara y otros granos. El pan más consumido, llamado maslin, pertenecía a la categoría "otros" y contenía trigo y centeno . [1]
Los mariscos y pescados eran importantes, sobre todo porque se podían comer durante la Cuaresma y los viernes, a diferencia de la carne . [2] Las carnes rojas eran preferibles a las blancas , y entre las primeras, la carne de vacuno era la más preferida. Los cerdos eran consumidos principalmente por los pobres, especialmente durante el invierno, debido a su facilidad de crianza. Las aves de corral eran muy apreciadas, especialmente por el clero, a quien se le permitía comer carne de "dos patas", pero no de "cuatro patas". [3]
Si bien algunas de las recetas que componen la cocina tradicional de Dorset tienen su origen en la Edad Media, la mayoría proceden de los siglos XVII y XVIII. [4] Dentro de las fuentes en las que se registran las recetas (libros de recetas, diarios), existe un sesgo considerable hacia los hábitos culinarios de la nobleza, incluso en aquellos de origen de los siglos XVII y XVIII; las clases altas de la sociedad eran más alfabetizadas y podían comprar la variedad de ingredientes que necesitarían un libro de cocina. Aunque los trabajadores y sus familias constituían el sector más grande de la población de Dorset (incluso después de la mecanización a mediados del siglo XIX), sus bajos salarios no podían facilitar la cocina elaborada y había un analfabetismo generalizado. La información sobre los hábitos alimentarios de la clase trabajadora durante los siglos XVII y XVIII suele obtenerse de forma incidental, como en los informes sobre la situación de los pobres en el condado.
Uno de los primeros informes detallados sobre la dieta de un trabajador de Dorset, elaborado por Sir Frederick Eden en 1795, describe una situación empobrecida:
El desayuno habitual de la familia es té , o pan y queso , la cena y la cena, pan y queso, o patatas machacadas a veces con grasa extraída del caldo y, a veces, sola sal . La carrillera de buey generalmente se compra todas las semanas para hacer caldo. La melaza se utiliza para endulzar el té en lugar de azúcar . [5]
Esta situación continuó al menos hasta 1868, cuando se llevó a cabo una investigación sobre la alimentación de los trabajadores. De hecho, antes de la introducción de la patata , la dieta de los trabajadores había sido menos favorable; En 1869, un investigador señaló que antes de esto: "los trabajadores tenían muy poco además de pan, queso y agua". [6] Según lo registrado por John Bright en 1844, muchas familias del condado se las arreglaban con 10 chelines por semana, de los cuales al menos la mitad se gastaba en pan. A pesar de ello, informes de los siglos XVIII y XIX acusan a "los pobres" de despilfarrar: "hacer tortas sin levadura , y asarlas o cocerlas en una parrilla , con lo que se dice que se disminuye la cantidad". [5]
Si bien la comida en un asilo se consideraba la peor posible en el condado, nadie pasaba hambre dentro y la gente sí afuera. [7] Aunque las instrucciones del Comisionado de la Ley de Pobres eran impedir que la dieta de los residentes de los asilos fuera "superior o igual al modo ordinario de subsistencia de las clases trabajadoras", en 1844 se quejó de que "la dieta [de nuestros Union] en la actualidad, [es] algo superior a la que pueden obtener muchos trabajadores independientes". [7] Sin embargo, si bien la comida proporcionada en un asilo era adecuada, era sencilla y carecía de frutas y verduras .
En el extremo superior de la cocina del condado se encontraba la comida cocinada y preparada en las casas de campo ("comida de campo"), considerada el hogar de la cocina tradicional en el siglo XIX. Había una variedad mucho mayor de ingredientes disponibles para cocinar y, en el siglo XVIII, se podían encontrar hornos en muchas granjas. [8] El dramaturgo John O'Keeffe describió su almuerzo en 1791 en el Red Lion Inn en West Lulworth , que tenía su propia granja, como:
Lomo de cordero asado , delicados pollos hervidos , guisantes , patatas tiernas, pastel de grosellas , crema espesa, buena cerveza casera fuerte y una copa de buen vino de Oporto . [9]
Se podría esperar que cuando el rey Jorge III pasara sus vacaciones de verano en Weymouth , como lo hizo a menudo entre 1789 y 1805, lo acompañara el apogeo de la cocina. Sin embargo, en ese momento, aquejado de una enfermedad, el rey comía con sencillez. Entre sus comidas favoritas de la zona se encontraban las galletas Radipole , el pudín de Portland Arms (que llegó a ser conocido como "Royal Pudding"), [10] y las ovejas de Portland (también " cordero de Portland "). [11]
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