La cocción en olla de barro es un proceso de cocción de alimentos en una olla hecha de cerámica vidriada o sin vidriar .
La cocción en vasijas de barro sin vidriar que se sumergen primero en agua se remonta al menos a los etruscos en el siglo I a. C., pero probablemente se remonta a varios siglos antes. [1] Los romanos adaptaron la técnica y el recipiente de cocción, que pasó a ser conocido como olla romana, recipiente de cocción similar a los fabricados desde abril de 1967 por la empresa alemana Römertopf . [1] [2] Según Paula Wolfert , "toda la comida mediterránea solía cocinarse en barro". [3]
En la dinastía Han , las ollas sin vidriar en el exterior conocidas como fus (ahora llamadas ollas de arena) se usaban para cocinar con arcilla húmeda. [1]
En Japón, las vasijas de barro se mencionan desde el siglo VIII y originalmente se denominaban nabe. A medida que se empezaron a utilizar vasijas hechas de otros materiales, las vasijas de barro japonesas se distinguieron llamándolas donabe; "hacer" significa arcilla o tierra. [4] : 3
Cocinar en ollas de barro se volvió menos popular una vez que estuvieron disponibles las ollas de metal. [5] La arcilla siguió siendo popular para aquellos platos que dependían de las cualidades únicas de la cocción con arcilla; Food & Wine destacó platos como biryani , cassoulet , daube , tagine , arroz jollof , kedjenou , cazuela y frijoles horneados . [5]
Las ollas de barro permiten cocinar los alimentos con un mínimo de líquidos o grasas adicionales. [6]
Se considera que los lechos de arcilla individuales proporcionan propiedades específicas para cocinar, y los recipientes de cocina de un tipo particular a menudo se valoran por estar hechos del tipo tradicional de arcilla. [5] La arcilla micácea que se encuentra en Taos Pueblo retiene el calor durante mucho tiempo. [5] Se considera que las vasijas elaboradas con este barro aportan sabor a lo que se cuece en su interior. [5]
La arcilla del lago Biwa contiene pequeños fósiles que se incineran y producen pequeñas bolsas de aire que también retienen el calor. [5] Se considera que las vasijas hechas de esta arcilla contribuyen a dar sabor a lo que se cocina en ellas. [4] : 6
Food & Wine probó varios platos en múltiples vasijas de barro y dijo que "prueba tras prueba, descubrimos que todo lo cocinado en arcilla sabía mejor que las mismas recetas cocinadas en cacerolas de metal" y que el único inconveniente de usar vasijas de barro para cocinar es que no eran indestructibles. [5]
Diferentes culturas tienen diferentes técnicas para cocinar alimentos en vasijas de barro. Algunos usan ollas que están completamente terminadas mediante bruñido y, por lo tanto, no requieren que se remojen cada vez antes de usarlas. Algunos no están terminados y deben remojarse en agua durante 30 a 45 minutos antes de cada uso para evitar que se agrieten. El diseño y la forma de la olla difieren ligeramente de una cultura a otra para adaptarse a su estilo de cocina.
El condimento es importante para evitar que el recipiente se agriete cuando se expone a altas temperaturas. Las vasijas de barro se sazonan inicialmente con aceite y agua caliente, pero pueden sazonarse completamente solo después de los primeros usos, durante los cuales los alimentos pueden tardar más en cocinarse. También es fundamental evitar cambios bruscos de temperatura, que pueden provocar que la olla se agriete. El fuego debe iniciarse a fuego lento y aumentarse gradualmente tanto en la estufa como en el horno.
La comida dentro de la olla pierde poca o ninguna humedad porque está rodeada de vapor, lo que crea un plato tierno y sabroso . El agua absorbida dentro de las paredes de la olla evita que se queme siempre y cuando no se permita que la olla se seque por completo. Debido a que no es necesario agregar aceite con esta técnica de cocina, los alimentos cocinados en arcilla suelen tener menos grasa que los alimentos preparados con otros métodos.
Tanto la olla de arena china como el Romertopf se remojan antes de llenarlos con comida y se cubren con la tapa, que también está empapada. [1] Ambas ollas se meten en un horno frío. [1] La olla de arena también se puede encender en la estufa con un fuego muy bajo. [1]
Se considera que los alimentos cocinados en arcilla adquieren un sabor "terroso" en la olla. Se cree que las ollas utilizadas durante muchos años adquieren un condimento que contribuye al plato, y los cocineros a menudo esperan adquirir las ollas utilizadas por sus predecesores. [7]
En los Balcanes, múltiples cocinas utilizan una vasija de barro, a menudo llamada guvec , para cocinar ghivetch y otros platos relacionados. [8] : 88, 133 Los comleks son una olla de frijoles turca. [9] : 241
En los estados sureños de Andhra Pradesh, Kerala, Tamil Nadu y Telangana en la India , la olla tradicional que se utiliza para cocinar se llama chatti . Hay muchos tipos diferentes de vasijas que se utilizan en las diferentes culturas del norte de la India, Pakistán y Bangladesh. [ cita necesaria ]
En los estados del norte, incluidos Punjab, Uttar Pradesh, Haryana y Rajasthan, las ollas se llaman handi . Tradicionalmente, los chefs indios podían cocinar muchos platos simultáneamente apilando handi mientras cocinaban. En los estados del sur de Andhra Pradesh, Kerala, Tamil Nadu y Telangana, las ollas se llaman 'man panai', 'man satti' en tamil, 'kunda', 'matti kunda', 'kadava' en telugu. La olla tradicional utilizada en el 'festival pongal' de Tamil Nadu. En los estados del este, el cordero Champaran es un manjar. [ cita necesaria ]
La gente de Sri Lanka utiliza vasijas de barro para preparar muchos platos, incluido el curry de pescado pahi (“pequeña yaca”), llamado abul thiyal; accharu , un chutney; así como algunas carnes, arroz y varios tipos de pescados de agua dulce llamados Lula, Hunga, Magura y Kawaiya . [ cita necesaria ]
En China, la olla utilizada para este tipo de cocina se conoce generalmente como shaguo (chino:砂鍋; pinyin: shāguō ; cantonés de Yale: sāwō ) o boujai (chino:煲仔; cantonés de Yale: bōu jái ), una palabra cantonesa para “olla pequeña”. ”. Los platos de olla de barro a veces se etiquetan como platos “hot pot” o “hot pot” en los menús de los restaurantes chinos en áreas de habla inglesa del mundo, pero no deben confundirse con platos de olla caliente que se sirven en un tazón grande de metal y cocinado en la mesa. En Taiwán, el plato de pollo sanbeiji se prepara en una cazuela de barro. [ cita necesaria ]
Otra vasija de barro china común es el arenero o cazuela arenosa, una vasija redonda con tapa, vidriada por dentro y sin vidriar por fuera, que permite remojarlas antes de cocinarlas pero no añadir líquido a los ingredientes. [10] Después de remojar las ollas, se llenan con comida y se colocan en un horno frío o se encienden a fuego muy lento. [1] A partir de 1996, se fabricaron macetas de arena en varios tamaños, desde porciones individuales hasta tamaños de 5 cuartos. [1] Están hechos de una arcilla específica que se mezcla con arena antes de una cocción a muy alta temperatura. [1] La olla de arena evolucionó a partir del fu , que se usaba en la dinastía Han para cocinar un plato llamado weng. [1]
Los platos habituales son el arroz de cazuela y el arroz de cazuela pequeña .
En Japón , el donabe es un recipiente de cocina tradicional. [5] [4] Está hecho de una arcilla que es porosa y gruesa. [5] [4] : 7 En el área alrededor de Iga, los donabe Iga-yaki (estilo Iga) se fabrican desde 1832; [4] : xiii La cerámica Iga-yaki en general se remonta al siglo VII y es muy valorada. [4] : 17–18 Se volvió particularmente popular para donabe durante el período Edo . [4] : 18 El donabe de mayor calidad puede tardar dos semanas en elaborarse. [4] : 7–8 Existen múltiples estilos de donabe elaborados para la preparación de diferentes platos. [4] : 8
El donabe se puede utilizar sobre una llama abierta y, a menudo, la comida se sirve fuera del donabe. [4]
Se desarrolló una cultura en torno a donabe llamada "nabe o kakomu", que significa "rodeando la olla" o una comida comunitaria. [4] : 4 El concepto ha aparecido repetidamente en los medios y en los libros de cocina de Donabe. [4] : 6 Según Naoko Takei Moore, la cultura donabe "enseña el concepto de ichigo-ichie, o "cada momento es un tesoro único en la vida". [4] : 37
Con el uso, donabe desarrolla una pátina de crujido en el vidriado interior llamada kannyu . Esta pátina se valora como un signo de carácter. [4] : 9
En Corea, la vasija de barro se llama ddukbaegi y se usa a menudo para sopas, como se ve en los restaurantes coreanos. La olla de piedra se llama dolsot , que es más pesada y tiene un aspecto más marmoleado, y se utiliza para cocinar dolsot bibimbap. [ cita necesaria ]
El plato kho , parecido a un guiso , se cocina en una olla. La olla se suele llamar nồi đất en vietnamita , aunque, dependiendo de su tamaño y uso, también puede llamarse nồi kho cá , nồi kho thịt , nồi kho tiêu o nồi kho tộ .
La olla tradicional utilizada para cocinar es el palayok . [ cita necesaria ]
La olla tradicional que se utiliza para cocinar se llama kuali o gentong . La cocina famosa es el empal gentong (sopa de ternera con leche de coco). El sapo tahu chino indonesio es tofu y verduras cocidas en una olla de barro. [ cita necesaria ]
Tradicionalmente, toda la comida se cocinaba en vasijas de barro especializadas. Algunos platos tradicionales todavía se cocinan en cazuelas de barro, ya que no se puede conseguir el mismo sabor con utensilios de cocina de metal. [ cita necesaria ]
El tajine es una olla norteafricana de dos piezas que se utiliza en la cocina marroquí. La parte inferior es un cuenco ancho y poco profundo, mientras que la parte superior es alta y cónica o, a veces, abovedada. [11] La tapa alta actúa para condensar el vapor ascendente y permitir que la humedad regrese al recipiente. [7] El tajine da nombre al guiso de carne que típicamente se cocina en esta olla.
Otra vasija de barro marroquí es la tagra, que se utiliza para hornear pescado. [3] Una olla de frijoles marroquí es la gedra. [9] : 241
En la cocina francesa la daubiere se utiliza para cocinar embadurnados . [9] : x Un tripiere es una olla de barro especializada para cocinar callos . [9] : x El diable es un recipiente barrigón sin vidriar que se utiliza para cocer en seco castañas o patatas. [9] : 222 El tian es una sartén rectangular baja para hacer tians o gratinados. [11]
Las ollas de barro para asar llamadas Römertopf ("olla romana") son una recreación de las vasijas de cocina de arcilla húmeda utilizadas por los etruscos y de las que se apropiaron los romanos al menos en el siglo I a.C. [1] [2] Se utilizan para una variedad de platos en el horno y siempre se sumergen en agua y se remojan durante al menos quince minutos antes de colocarlos en un horno frío. [1] [2] Desde su introducción en 1967, ha influido en las tradiciones culinarias de Alemania y los países vecinos. [ cita necesaria ]
Un yiouvetsi es similar a un guvec . [ cita necesaria ] Moussaka se elabora en estos. [9] : 229
En la cocina española se utiliza un asador de cerámica conocido como olla de barro . [9] : xiv Otra vasija de barro utilizada en España es la cazuela . [3]
La pignatta es una olla con forma de jarrón que se utiliza para cocinar frijoles en las brasas de una chimenea o en un horno de leña. [12] [13] [3] Otra vasija de barro italiana es la tiella , que es una vasija ancha de barro vidriado utilizada en Puglia y Calabria. [9] : x, 172 En Toscana el coccio y el fiasco son ollas de frijoles. [9] : 245
Los platos comúnmente preparados en vasijas de barro incluyen la ribollita . [9] : 36–37
Las vasijas de barro se utilizan en varios platos sudamericanos, incluida la cazuela , que lleva el nombre de la olla española. [3]
Las civilizaciones nativas americanas tradicionalmente cocinaban en vasijas de barro, aunque cayeron en desgracia después de que los colonos europeos introdujeron los utensilios de cocina de metal. [ cita necesaria ] En los Estados Unidos modernos, algunos cocineros optan por utilizar vasijas de barro por razones de salud o medioambientales. [ cita necesaria ]
En Nueva Inglaterra y otras regiones, los frijoles cocidos se cocinaban tradicionalmente con carne de cerdo salada en una olla para frijoles en un horno de ladrillos durante seis a ocho horas. [14] A falta de un horno de ladrillos, los frijoles se cocinaban en una olla ubicada sobre un lecho de brasas colocadas cerca de los bordes exteriores de un hogar, aproximadamente a un pie de distancia del fuego. La cocina "Bean Hole" puede haberse originado entre los nativos de Penobscot y luego practicada en campamentos madereros. Se hacía un fuego en un hoyo revestido de piedra y se dejaba que se convirtiera en brasas, y luego se colocaba una olla con frijoles sazonados entre las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche o más. Los frijoles eran un alimento básico en los campamentos madereros de Nueva Inglaterra y se servían en cada comida. [15] [16] [17]
{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)