La barbacoa es una tradición que a menudo se considera una parte esencial de la cultura estadounidense , especialmente del sur de los Estados Unidos .
La barbacoa , que los taínos introdujeron por primera vez en las tierras que luego se convertirían en los Estados Unidos , y los españoles lo hicieron hasta los colonizadores norteamericanos posteriores. La barbacoa en América se extendió primero con la barbacoa de pozo , donde las carnes se cocinaban sobre una zanja que contenía fuego. Esta forma de cocinar agrega un sabor ahumado distintivo a la carne. Con el paso de los años, las barbacoas estadounidenses se centraron en las parrillas de los patios traseros convencionales , así como en los restaurantes. La mayor adopción masiva de la barbacoa por parte del público estadounidense ocurrió durante la década de 1950, cuando las parrillas se volvieron económicas y comunes en los patios traseros. [1] [2]
Hoy en día, se pueden encontrar barbacoas en todo Estados Unidos y se pueden encontrar estilos regionales en todo el país. Las barbacoas suelen celebrarse el Día de los Caídos , considerado el comienzo del verano estadounidense, y también se celebran en masa durante las celebraciones del Día de la Independencia . [3] [2]
En el Sur, la barbacoa es más que un estilo de cocina, sino una subcultura y una forma de expresar el orgullo regional con una amplia variación entre regiones y una feroz rivalidad por los títulos en las competiciones de barbacoa. [4] [5] [2] A menudo, los propietarios de establecimientos de barbacoa al estilo sureño en otras áreas son originarios del Sur. La salsa de barbacoa , aunque es un acompañamiento común, no es necesaria para muchos estilos. [4]
Por lo general, para preparar una barbacoa se necesitan tres ingredientes: la carne y el humo de leña son esenciales. El uso de salsas o condimentos varía mucho según las tradiciones regionales.
El primer ingrediente de la tradición de la barbacoa es la carne . La carne más utilizada en la mayoría de las barbacoas es la de cerdo, en particular las costillas de cerdo , y también la paleta de cerdo para el cerdo desmenuzado . [4] En Texas, la carne de res es más común, especialmente la pechuga .
Las técnicas utilizadas para cocinar la carne son el ahumado en caliente y la cocción ahumada, distintas del ahumado en frío . El ahumado en caliente es cuando la carne se cocina con fuego de leña, sobre calor indirecto, a temperaturas de 120-180 °F (50-80 °C), y la cocción ahumada (el método utilizado en la barbacoa) es la cocción sobre fuego indirecto a temperaturas más altas, a menudo en el rango de 250 °F (121 °C) ± 50 °F (± 28 °C). El proceso de cocción lento y largo puede durar hasta 18 horas y deja la carne tierna y jugosa. [5] [6]
Característicamente, este proceso deja una línea distintiva de color rojo justo debajo de la superficie, donde la mioglobina de la carne reacciona con el monóxido de carbono del humo y le imparte el sabor ahumado esencial de la barbacoa. [5] [7] [8]
El segundo ingrediente de la barbacoa es la madera que se utiliza para ahumar la carne. Dado que el humo de la madera aporta sabor a la comida, el tipo de madera que se utiliza influye en el proceso. Diferentes maderas aportan distintos sabores, por lo que la disponibilidad regional de diversas maderas para ahumar define el sabor de la barbacoa de la región.
Las maderas con un sabor más fuerte se utilizan para la carne de cerdo y de res, mientras que las maderas con un sabor más suave se utilizan para el pescado y las aves de corral. En algunas recetas se pueden encontrar ingredientes generadores de humo más exóticos; la vid añade un sabor dulce y el sasafras , un sabor principal en la cerveza de raíz , añade su sabor distintivo al humo.
El último ingrediente, que en muchos casos es opcional, es la salsa de barbacoa . No hay constantes, ya que las salsas van desde vinagres claros y con pimienta hasta salsas espesas y dulces de tomate y melaza, pasando por salsas de barbacoa a base de mostaza, que van desde suaves hasta dolorosamente picantes.
La salsa se puede utilizar como adobo antes de cocinar, durante la cocción, después de cocinar o como salsa de mesa. Una alternativa a la salsa de barbacoa es el aliño seco , una mezcla de sal y especias que se aplica a la carne antes de cocinarla. [9]
Los orígenes de la barbacoa estadounidense se remontan a la época colonial, con la primera mención registrada en 1672 [10] y George Washington menciona haber asistido a una "barbacoa" en Alexandria, Virginia , en 1769. A medida que el país se expandió hacia el oeste a lo largo del Golfo de México y hacia el norte a lo largo del río Misisipi , la barbacoa lo acompañó. [4]
La región principal de la barbacoa es la región sureste de los Estados Unidos, un área limitada al oeste por Texas y Oklahoma , al norte por Missouri , Kentucky y Virginia , al sur por el Golfo de México y Florida Central, y al este por el Océano Atlántico .
Si bien la barbacoa se encuentra fuera de esta región, los 14 estados principales de barbacoa contienen 70 de los 100 mejores restaurantes de barbacoa, y la mayoría de los mejores restaurantes de barbacoa fuera de la región tienen sus raíces allí. [4]
La barbacoa en su forma actual proviene del sur, donde los cocineros aprendieron a asar lentamente cortes duros de carne sobre fogatas para ablandarlos .
Estos humildes comienzos todavía se reflejan en los numerosos restaurantes de barbacoa que funcionan en lugares escondidos ; el "bar de costillas " es la expresión más pura de esto. Muchos de ellos tienen horarios irregulares y permanecen abiertos sólo hasta que se venden todas las costillas del día; pueden cerrar durante un mes a la vez porque el propietario se va de vacaciones. A pesar de estas características inusuales, los bares de costillas a menudo tienen una clientela ferozmente leal. [4]
La barbacoa está fuertemente asociada con la cocina y la cultura del sur debido a su larga historia y evolución en la región.
Los graneros de maíz indio , predecesores de la barbacoa sureña, fueron descritos durante la expedición de Hernando de Soto en el suroeste de Georgia y todavía existían cuando los colonos ingleses llegaron dos siglos después.
El uso temprano de la palabra "barbacoa", derivada del español barbacoa , significaba "preservar (la carne) secándola o asándola lentamente"; el significado se acercó más al de su uso moderno como técnica de cocina específica en la época en que Georgia fue colonizada. [11]
En la actualidad, la barbacoa ha llegado a encarnar ideales culturales de recreación comunitaria y fidelidad en ciertas áreas. Estos ideales fueron históricamente importantes en las regiones agrícolas y fronterizas de todo el sur y partes del medio oeste con influencias del sur. [12] Como tal, debido a las fuertes asociaciones culturales que tiene, la barbacoa ha alcanzado una posición importante en la tradición culinaria de los Estados Unidos.
Algunas partes del Medio Oeste también incorporan sus propios estilos de barbacoa a sus tradiciones culinarias. Por ejemplo, en Kansas City, la barbacoa implica una amplia variedad de carnes, salsas dulces y espesas, condimentos secos y pecho de res en rodajas. La barbacoa de Kansas City es el resultado de la historia de la región, una combinación de técnicas de cocina traídas a la ciudad por los esclavos liberados y las manadas de ganado de Texas durante finales del siglo XIX, lo que llevó al desarrollo del estilo de barbacoa distintivo de la región. [13]
La barbacoa como tradición cultural se extendió desde el sur y se incorporó a varias regiones del medio oeste, como el oeste de Missouri. Las variaciones de estos ideales según la región se reflejan en la gran diversidad de estilos y tradiciones de barbacoa que existen en los Estados Unidos.
La barbacoa ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente de la cultura sudamericana, desde la época colonial. A medida que surgieron a lo largo de los años, muchas tradiciones se han vuelto predominantes en los Estados Unidos. La barbacoa sigue siendo uno de los alimentos más tradicionales de los Estados Unidos. Si bien muchos alimentos festivos, como el pavo asado o el jamón, generalmente se sirven en días o feriados particulares, la barbacoa se puede servir cualquier día. La barbacoa a menudo se sirve el 4 de julio ; sin embargo, no se limita solo a ese día. Las barbacoas tienden a unir a las personas y sirven como una experiencia de unión en cualquier momento del año. Hace que las personas regresen a sus raíces, brindando una experiencia culinaria que a menudo es un escape de la civilización y más cerca de la naturaleza. [14] Las barbacoas se llevan a cabo tradicionalmente al aire libre. Pueden ser pequeñas reuniones informales con algunas personas en un patio trasero o un evento formal que puede durar todo el día, generalmente celebrado para un mayor número de personas. La barbacoa ha sido una tradición en los Estados Unidos que comenzó con los nativos americanos. Como afirma el autor Andrew Warnes, "su mitología de salvajismo y libertad, de placer, masculinidad y fuerza" es parte de lo que hace que las barbacoas sean tan populares hasta la fecha. [14] En el siglo XIX, las barbacoas se convirtieron en una de las principales formas de celebración pública en los Estados Unidos, especialmente la celebración del 4 de julio. [15]
A medida que se siguieron celebrando barbacoas durante la expansión estadounidense, las tradiciones comenzaron a migrar con la gente. Hoy en día, las barbacoas que se celebran en diferentes regiones del país varían en cuanto a la cocina, pero todas ellas mantienen el mismo concepto de cocinar al aire libre y sobre el fuego. [16] Hoy en día, las barbacoas han adquirido un nuevo significado una vez más con el surgimiento de la barbacoa competitiva. Se celebran competiciones de barbacoa competitivas en todo el país en las que la gente compite cocinando barbacoa y haciendo que los jueces del evento la juzguen. Las limitaciones de lo que se puede asar a la parrilla y las calidades que se juzgan varían según la competición. Por lo general, las competiciones se celebran en grandes espacios abiertos donde también se admiten espectadores y se sirve barbacoa para todos. [17] [18]
El cerdo , ingrediente esencial de la mayoría de las barbacoas, se convirtió en una parte fundamental de la cocina sureña en el siglo XVIII porque requiere poco mantenimiento y convierte el alimento en carne de manera más eficiente (seis veces más rápido que el ganado vacuno). [19] Como resultado de la prevalencia de los cerdos en el sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura sureña y de la barbacoa.
El cerdo, símbolo de la cultura sureña, surgió como resultado de su valor como mercancía económica. En 1860, los cerdos y el ganado sureño se valoraban en el doble de lo que costaba la cosecha de algodón, a un precio de 500 millones de dólares. [19] La mayoría de los cerdos eran criados por residentes del Sur y los cerdos contribuían considerablemente al bienestar económico de muchos sureños.
Los cerdos y las barbacoas no sólo eran valiosos económicamente, sino que para las barbacoas se reservaban "decenas de cerdos" para grandes reuniones, que a menudo se usaban para manifestaciones políticas, eventos religiosos y celebraciones del festival de la cosecha. [19]
Las barbacoas han sido parte de la historia y la tradición de Estados Unidos desde la primera celebración del Día de la Independencia . [20] En los primeros años, el Día de la Independencia se celebraba como una reunión formal, en la que se reforzaban los ideales cívicos. Las tradiciones del Día de la Independencia se trasladaron por todo el país a medida que los colonos viajaban a los territorios del oeste .
En el siglo XIX, el papel de la barbacoa en las celebraciones públicas y los eventos políticos aumentó significativamente, volviéndose prominente en el Sur y el Medio Oeste. [20]
Si bien la amplia variedad de estilos de barbacoa hace que sea difícil dividirlos en regiones, hay cuatro estilos principales a los que se hace referencia comúnmente: Carolina del Norte y Memphis , que se basan en carne de cerdo y representan los estilos más antiguos, y Kansas City y Texas , que utilizan carne de res además de cerdo y representan la evolución posterior de la barbacoa original del sur profundo.
La carne de cerdo es la más utilizada, seguida de la de res y ternera , a menudo con pollo o pavo como complemento. En algunas zonas, como Owensboro, Kentucky ( Festival Internacional de Barbacoa ), también se puede encontrar cordero y carnero , y en algunas regiones se añaden otras carnes. [5] [7]
En las Carolinas, la carne de cerdo se define exclusivamente como barbacoa. [21] La carne de cerdo se puede preparar como el animal entero (cerdo entero) o por corte individual, normalmente la paleta. La carne se sirve desmenuzada , desmenuzada, picada y, en ocasiones, en rodajas. Se cocina con madera dura o carbón de madera dura. Se sirve con una salsa a base de vinagre para mojar.
Las salsas que se utilizan para "limpiar" la carne mientras se cocina varían drásticamente desde el oeste de Carolina del Norte hasta el este y Carolina del Sur. Aunque la mostaza se asocia comúnmente con la barbacoa de Carolina del Sur, su aplicación en la cocina de barbacoa se puede ver en todo Estados Unidos dondequiera que se asentaron los inmigrantes alemanes. [21] El uso de mostaza o tomate varía drásticamente en las Carolinas, aunque la que se basa en mostaza es más común en Carolina del Sur y el este de Carolina del Norte, y la que se basa en vinagre y kétchup ( estilo Lexington ) es más común en el centro y oeste de Carolina del Norte. [22]
La barbacoa a base de cerdo de Carolina se considera el principal punto de partida de la diáspora de la barbacoa estadounidense. [23]
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La barbacoa llegó a Kansas City, Missouri, de la mano de Henry Perry, oriundo de Memphis . A pesar de estos orígenes, el estilo de Kansas City se caracteriza por una amplia variedad de carnes, que incluyen res, cerdo y cordero; un fuerte énfasis en la salsa; y por incluir papas fritas como guarnición.
La barbacoa de Kansas City se frota con especias, se ahúma lentamente sobre una variedad de maderas y se sirve con una salsa de barbacoa espesa a base de tomate, [24] que es una parte integral de la barbacoa al estilo de Kansas City.
Los principales restaurantes de barbacoa del área de Kansas City incluyen Arthur Bryant's , que desciende directamente del establecimiento Perry's y Gates Bar-BQ , notablemente más picante que otras salsas estilo KC, con condimentos principales como comino y sal de apio .
La barbacoa de Memphis consta principalmente de dos platos diferentes: costillas, que vienen "húmedas" o "secas", y sándwiches de barbacoa. Las costillas húmedas se untan con salsa antes y después de cocinarlas, y las costillas secas se sazonan con un aliño seco. Los sándwiches de barbacoa en Memphis suelen ser de cerdo desmenuzado (que se desmenuza a mano y no se pica con una cuchilla) servido en un pan simple y cubierto con salsa de barbacoa y ensalada de col .
Cabe destacar la disposición de los habitantes de Memphis a poner este cerdo desmenuzado en muchos platos no tradicionales, creando platos como ensalada de barbacoa, espaguetis a la barbacoa , pizza a la barbacoa o nachos a la barbacoa. [5] [7]
Hay cuatro estilos regionales de barbacoa generalmente reconocidos en Texas:
Alabama es conocida por su pollo ahumado, que tradicionalmente se sirve con salsa blanca de Alabama, [27] una salsa a base de mayonesa que incluye vinagre, pimienta negra y otras especias. La salsa fue creada por Bob Gibson en Decatur, Alabama , durante la década de 1920 y se sirve en el restaurante que lleva su nombre, Big Bob Gibson's Barbecue. [28] El pollo se ahúma primero en el pozo y luego se recubre o se moja en la salsa blanca. La salsa también se sirve en la mesa donde se come con una variedad de otros alimentos. [29]
El uso original de cocinar en pozos de barbacoa enterrados en América del Norte fue realizado por los nativos americanos durante miles de años, incluidas las tribus de California . A fines del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el territorio se convirtió en Las Californias españolas y luego en la Alta California mexicana , las misiones y los ranchos de California tenían grandes manadas de ganado para el uso y la exportación de cueros y sebo . Al final de la temporada de selección y curtido del cuero, las grandes barbacoas en pozos cocinaban la carne restante. En los primeros días de la condición de estado de California después de 1850, los californios continuaron la tradición de cocinar al aire libre para las fiestas .
En California, la barbacoa al estilo Santa María , que se originó en la región de la Costa Central , es más conocida por su lomo de res tri-tip , a veces cortado en filetes, que se asa sobre un pozo de roble rojo y simplemente se condimenta con sal y ajo. Las versiones preparadas en remolques se ven con frecuencia en los mercados de agricultores . [30] A menudo se sirve con frijoles pinquito locales , salsa pico de gallo y tortillas.
Las costumbres culinarias de los pueblos indígenas de la Polinesia se convirtieron en el tradicional luau hawaiano de los nativos hawaianos . El turismo en las islas del siglo XX las llevó a la atención internacional.
La comunidad de inmigrantes coreanos [31] influyó mucho en el desarrollo de la tradición de la barbacoa hawaiana. Servir carne asada, untada en salsa teriyaki de ajo dulce, [32] sobre cuencos de verduras al vapor y arroz es común en las cocinas de barbacoa hawaianas y coreanas. Se pueden encontrar interpretaciones de bulgogi y bibimbap, recreadas con ingredientes hawaianos locales como piña y spam, en muchos menús de barbacoa hawaianos. [33]
Un elemento básico de las barbacoas en San Luis es el filete de cerdo , [34] que se corta de la paletilla del cerdo. Aunque ahora se considera parte del Medio Oeste, Missouri fue colonizado originalmente por sureños de Kentucky, Virginia y Tennessee.
Estos colonos originales trajeron consigo una fuerte tradición de barbacoa y, aunque las sucesivas oleadas de inmigración posterior, principalmente alemana y escandinava, oscurecieron gran parte de las raíces sureñas del estado, las influencias sureñas persistieron, especialmente en todo el enclave de Little Dixie en el centro de Missouri (que conecta las tradiciones de barbacoa de Kansas City y St. Louis). [ cita requerida ]
La salsa de barbacoa estilo St. Louis se caracteriza por su sabor ligeramente dulce, ácido y picante y su base de tomate. A diferencia de la mayoría de las salsas de barbacoa más conocidas, la variedad estilo St. Louis no contiene humo líquido. [35]
La barbacoa al estilo de Chicago llegó al norte de Chicago a través de la gran migración . Es conocida por el uso de un ahumador de acuario, un ahumador de interior adaptado para su uso en el frío invierno del medio oeste. Las puntas de costilla son el corte de carne más asociado con la barbacoa de Chicago. Generalmente se sirve sobre una cama de papas fritas y pan blanco y se baña en una salsa suave. [36]
Otras regiones de los principales estados donde se practica la barbacoa tienden a estar influenciadas por estilos vecinos y a menudo se nutren de más de una región.
La barbacoa sureña se puede encontrar fuera de los estados centrales y hay algunas variantes nuevas. Como hay menos tradición local de la que echar mano, los restaurantes suelen combinar en el mismo menú mezclas eclécticas de platos como el cerdo desmenuzado de Carolina y el pecho de res de Texas, o bien añaden creaciones originales o elementos de otros tipos de cocina. [5]
Existen muchas competiciones de barbacoas avaladas a nivel nacional y regional. Las organizaciones estatales como la Asociación de Barbacoas de Florida [37] suelen publicar listas de competiciones que se llevan a cabo durante todo el año. Se invita a los visitantes a participar en estas competiciones, muchas de las cuales ofrecen clases para jueces en las que uno puede convertirse en juez certificado de barbacoas en el lugar. [38]
Cada año se celebran cientos de competiciones de barbacoa, desde pequeñas reuniones locales hasta grandes festivales que atraen a participantes de toda la región. El Campeonato Mundial Real Americano, [39] en el que participan más de 500 equipos, es el más grande de los Estados Unidos.
Otro evento importante es el campeonato mundial de barbacoa de Houston, en Texas. [40] En mayo, se celebra el Campeonato Mundial de Cocina de Barbacoa de Memphis, y hay un concurso dedicado a las salsas, el Concurso Nacional de Salsas de Barbacoa Diddy Wa Diddy. [5] [9]
La Kansas City Barbeque Society , una organización sin fines de lucro , o KCBS, aprueba más de 300 concursos de barbacoa por año, en 44 estados diferentes. A pesar del nombre "Kansas City", la KCBS juzga todos los estilos de barbacoa, divididos en clases para costillas, pecho, cerdo y pollo. La KCBS también organiza clases educativas en todo el país para mejorar las técnicas de barbacoa y la certificación de jueces de barbacoa. [41]
El festival callejero más grande de Carolina del Norte es el Lexington Barbecue Festival , que atrae hasta 200.000 visitantes por año [42] a la ciudad anfitriona de menos de 20.000 residentes. El evento fue incluido en el libro 1000 Places to See in the USA & Canada Before-You-Die , una parte de la serie basada en el best-seller 1,000 Places to See Before You Die [43]. En 2012, US News & World Report clasificó a Lexington como el número 4 en su lista de las mejores ciudades para hacer barbacoas. [44] La competencia de barbacoas es fundamental para el evento.
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