La cocina china filipina es un estilo de cocina filipina influenciado por la cocina china , históricamente traída a Filipinas por los filipinos chinos , comenzando con los chinos Sangley y sus descendientes mestizos chinos y descendientes modernos en la comunidad filipina china de Filipinas. Se caracteriza por ser una fusión de la cocina Fujian/Hokkien y la cocina cantonesa adaptada a lo largo de los siglos a la cocina filipina para adaptarse al paladar filipino en general .
La cocina filipina está influenciada principalmente por China y España y se ha integrado con las prácticas culinarias indígenas filipinas precoloniales. [1]
En Filipinas, el comercio con China comenzó en el siglo XI, como lo muestran los documentos, pero el comercio indocumentado puede haber comenzado hasta dos siglos antes. La cerámica comercial excavada en la provincia de Laguna , por ejemplo, incluye piezas que datan de la dinastía Tang (618 - 907 d. C.). Los comerciantes chinos suministraban la seda enviada a México y España en el comercio de galeones de Manila . A cambio, recuperaban productos del campo, del bosque (como la cera de abejas , el ratán ) y del mar (como la beche de mer ).
Es fácil encontrar evidencia de la influencia china en la comida filipina, ya que los nombres son una pista obvia. Pansit , fideos con sabor a marisco y/o carne y/o verduras, por ejemplo, proviene del Hokkien piān-ê-si̍t ( chino :便ê食; Pe̍h-ōe-jī : piān-ê-si̍t o chino :便食; pinyin : biàn shí ), es decir, algo que se cocina convenientemente. El pansit moderno, sin embargo, no se limita sólo a los platos de fideos salteados o salteados, sino también a los que se agitan en agua caliente y se condimentan con una salsa ( pansit luglog ) o se sirven con caldo ( mami , lomi ). El término incluye alimentos que no tienen forma de fideos, pero que tienen la misma receta de harina y agua, como el pansit molo ( wontons rellenos de cerdo en una sopa).
Los primeros comerciantes chinos, que deseaban la comida de su tierra natal, pueden haber hecho fideos en sus hogares temporales en Filipinas, utilizando ingredientes disponibles localmente. Se produciría una mayor adaptación en las diferentes ciudades y regiones. Así, Malabon , un pueblo pesquero en Metro Manila , ha desarrollado el pansit Malabon , que incluye ostras , camarones y calamares . Mientras que en Lucban, Quezón , que se encuentra en el interior y lejos del mar, tiene pansit Lucban o pansit habhab , que se prepara con algo de carne y verduras.
Con lumpia , el eggroll chino que ahora se ha incorporado a la cocina filipina, incluso cuando todavía se llamaba lumpiang Shanghai (que indica fritura y relleno de cerdo). Servir carne y/o verduras en un envoltorio comestible es una técnica china que ahora se encuentra en todo el sudeste asiático con variaciones peculiares de cada cultura. La versión filipina tiene carne, pescado, verduras, palmito y combinaciones de ellos, servidos frescos o fritos o incluso desnudos.
La influencia china está profundamente arraigada en la cocina filipina y mucho más allá de los nombres de los alimentos y la comida de los restaurantes. El uso de salsa de soja y otros productos de soja ( tokwa , tahuri , miso , tausi , taho ) es chino, al igual que el uso de verduras como petsay ( col china ), toge ( brote de frijol mungo ), mustasa ( hojas de mostaza encurtidas ) . . Muchos utensilios de cocina todavía llevan su nombre chino original, como sian-se o turner. El carajay filipino (escrito al estilo español) es en realidad el wok chino .
El proceso de cocción de la cocina china filipina también deriva de los métodos chinos. Pesa significa en Hokkien "simplemente hervido" ( chino :白煠; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-sa̍h ) y se usa sólo en referencia a la cocción del pescado, siendo el término completo peq+sa+hi, cuyo último morfema significa pez. En tagalo , puede significar tanto pescado ( pesang dalag ) como pollo ( pesang manok ). Asimismo, alimentos como pata tim y pato tim hacen referencia a la técnica de estofado ( chino :燉 o 燖 o 𤆤 ; Pe̍h-ōe-jī : tīm ) utilizada en la cocina china.
Dado que la mayoría de los primeros comerciantes y colonos chinos en el país eran de la provincia de Fujian , es la comida de Fujian/Hokkien la que tiene una influencia más extendida. Sin embargo, dado que la comida de los restaurantes suele ser cantonesa, la mayoría de los restaurantes chinos del país sirven ambas cocinas. Otros estilos de cocina china están disponibles, aunque son minoritarios.
Cuando llegaron los españoles, las influencias alimentarias que trajeron fueron tanto de España como de México, ya que fue a través del virreinato de Nueva España que se gobernaron Filipinas. Cuando se establecieron los restaurantes en el siglo XIX, la comida china se convirtió en un alimento básico de las panciterias (casas de fideos), y a la comida se le dieron nombres españoles . " Comida China " (el término español para "comida china") incluye arroz caldo (arroz y gachas de pollo) y tostada de morisqueta ( arroz frito ).
