La pimienta de Alepo ( árabe : فلفل حلبي , ALA-LC : fulful Ḥalabī ; turco : Halep biberi ) es una variedad moderadamente picante de Capsicum annuum utilizada como especia , particularmente en la cocina turca , de Oriente Medio y mediterránea . También conocida como pimienta Halaby , [1] sus vainas se maduran hasta un color burdeos , luego se semisecan, se quitan las semillas y se trituran o muelen en trozos grandes. [2] Las hojuelas de pimienta se conocen en Turquía como pul biber ( pul = hojuela, biber = pimienta) y en Armenia como Halebi bibar . En Turquía, el pul biber es la tercera especia más utilizada, después de la sal y la pimienta negra. En árabe, la pimienta recibe su nombre de Alepo , una ciudad habitada durante mucho tiempo a lo largo de la Ruta de la Seda en el norte de Siria, y se cultiva en Siria y Turquía. Los chiles se originaron en América del Sur y estaban entre los cultivos del Nuevo Mundo, como las papas y los tomates. [3]
Aunque es un condimento común , su uso en Europa y los Estados Unidos fuera de las comunidades inmigrantes armenias, sirias y turcas fue poco común hasta el siglo XX; una fuente ( la revista Los Ángeles ) data su aumento en el uso entre la población estadounidense en general según la publicación de 1994 de The Cooking of the Eastern Mediterranean de Paula Wolfert . [4]
El chile de Alepo tiene un nivel de picante moderado de alrededor de 10 000 en la escala Scoville , [5] [6] con algo de frutosidad y matices suaves, parecidos al comino . Su sabor es similar al del chile ancho , pero más aceitoso y ligeramente salado; a menudo se utiliza sal en el proceso de secado. [2] Es bastante suave, con su picor que aumenta lentamente, con un sabor afrutado, parecido a las pasas . También se ha descrito como que tiene el sabor de "dulzura, redondez y perfume del mejor tipo de tomates secados al sol , pero con un toque sustancial detrás". [7] Algunos chefs de renombre prefieren el chile de Alepo por sus "cualidades afrutadas y brillantes". [8]
El uso más común es en forma de hojuelas trituradas, que suelen ser un poco más suaves y aceitosas que la pimienta roja triturada convencional , con un toque de salinidad y un sabor ligeramente parecido al de las pasas. A diferencia de la pimienta roja triturada, las hojuelas no contienen pulpa interna ni semillas, lo que contribuye a la suavidad. La pimienta de Alepo triturada se puede utilizar como sustituto de la pimienta roja triturada o el pimentón .
La especia es un ingrediente común en algunos de los platos que componen un meze . [9]
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