El comino ( / ˈkʌmɪn / , [ 2] [ 3] /ˈkjuːmɪn/; [2] [3] en EE. UU. también /ˈkuːmɪn/; [ 2 ] Cuminum cyminum ) es una planta con flores de la familia Apiaceae , nativa de la región irano - turaniana . [ 4 ] Sus semillas , cada una contenida dentro de una fruta, que se seca, se utilizan en las cocinas de muchas culturas tanto en forma entera como molida. Aunque el comino se utiliza en la medicina tradicional , no hay evidencia de alta calidad de que sea seguro o eficaz como agente terapéutico . [5]
El término proviene del inglés medio comyn , del inglés antiguo cymen (que es cognado del alto alemán antiguo kumin ) y del francés antiguo cummin, ambos del término latino cuminum . Este a su vez proviene del griego antiguo κύμινον ( kúminon ), un préstamo semítico relacionado con el hebreo כמון ( kammōn ) y el árabe كمون ( kammūn ). Todos estos derivan en última instancia del acadio 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ). [6] [7]
La palabra inglesa se pronuncia tradicionalmente / ˈkʌmɪn / ( KUM - in ) , como "coming" con una ⟨n⟩ en lugar de ⟨ng⟩ (/ŋ/). [ 8 ] El lexicógrafo estadounidense Grant Barrett señala que esta pronunciación ahora rara vez se usa, [ 8] reemplazada a fines del siglo XX [ 9] por la hiperextranjera / ˈkjuːmɪn / ( KYOO - min ) y / ˈkuːmɪn / ( KOO - min ) . [ 8 ]
El comino es la semilla seca de la hierba Cuminum cyminum , un miembro de la familia del perejil . La planta del comino crece hasta 30–50 cm (12–20 pulgadas) de alto y se cosecha a mano. Es una planta herbácea anual , con un tallo delgado, glabro y ramificado que mide 20–30 cm (8–12 pulgadas) de alto y tiene un diámetro de 3–5 cm ( 1+1 ⁄ 4 –2 pulgadas). [10] Cada rama tiene dos o tres subramas. Todas las ramas alcanzan la misma altura, por lo que la planta tiene un dosel uniforme. [10] El tallo es de color gris o verde oscuro. Las hojas miden entre 5 y 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo, pinnadas o bipinnadas , con folíolos filiformes. Las flores son pequeñas, blancas o rosadas, y nacen en umbelas . Cada umbela tiene de cinco a siete umbelas. [10] El fruto es un aquenio fusiforme u ovoide lateral de 4 a 5 mm ( 1 ⁄ 6 – 1 ⁄ 5 pulgadas) de largo, que contiene dos mericarpos con una sola semilla . [10] Las semillas de comino tienen ocho crestas con canales oleosos. [10] Se parecen a las semillas de alcaravea , siendo de forma oblonga, estriadas longitudinalmente y de color marrón amarillento, como otros miembros de la familia Apiaceae ( Umbelliferae ) como la alcaravea, el perejil y el eneldo . [11]
El comino a veces se confunde con la alcaravea ( Carum carvi ), otra especia de la familia del perejil ( Apiaceae ). Muchas lenguas europeas y asiáticas no distinguen claramente entre las dos; [ cita requerida ] por ejemplo, en Indonesia ambas se llaman jinten . Muchas lenguas eslavas y urálicas se refieren al comino como " alcaravea romana " o "alcaravea especiada". Las especies lejanamente relacionadas Bunium persicum y Bunium bulbocastanum y la no relacionada Nigella sativa a veces se llaman comino negro ( qv ). [12]
Probablemente originario de Asia Central , el Sudoeste Asiático o el Mediterráneo Oriental , [13] [14] el comino se ha utilizado como especia durante miles de años. [12] Se encontraron semillas de comino silvestre en el asentamiento ahora sumergido de Atlit-Yam , que datan de principios del VI milenio a. C. [4] Se encontraron semillas de comino silvestre en Siria que datan del segundo milenio a. C. [15] También se han encontrado en varios niveles del Imperio Nuevo de sitios arqueológicos del Antiguo Egipto . [13] [14] En la antigua civilización egipcia, el comino se utilizaba como especia y como conservante en la momificación. [10] [14]
El comino era una especia importante para los minoicos en la antigua Creta . Los ideogramas para el comino aparecen en tablillas de archivo en Lineal A que documentan los almacenes de los palacios minoicos durante el período minoico tardío . [16] Los antiguos griegos guardaban el comino en la mesa del comedor en su propio recipiente (de manera muy similar a como se guarda la pimienta en la actualidad), y esta práctica continúa en Marruecos . El comino también se usaba mucho en la cocina de la antigua Roma. [17] En la India, se ha utilizado durante milenios como ingrediente tradicional en innumerables recetas y forma la base de muchas otras mezclas de especias. [5]
El comino fue introducido en América por los colonizadores españoles y portugueses. El comino negro y el verde se utilizan en la cocina persa . Hoy en día, la planta se cultiva principalmente en el subcontinente indio , el norte de África , México , Chile y China . [12] Dado que el comino se utiliza a menudo como parte de la comida para pájaros y se exporta a muchos países, la planta puede presentarse como una especie introducida en muchos territorios. [18]
La India es el mayor productor mundial de comino, con aproximadamente el 70 %. Los otros grandes países productores de comino son Siria (13 %), Turquía (5 %), Emiratos Árabes Unidos (3 %) e Irán . [19] La India produjo 856 000 toneladas de semillas de comino en el año fiscal 2020-2021. [20]
El comino es un cultivo tropical o subtropical tolerante a la sequía. Es vulnerable a las heladas y tiene una temporada de crecimiento de 120 días sin heladas. [21] Los rangos óptimos de temperatura de crecimiento están entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F). [10] El clima mediterráneo es el más adecuado para su crecimiento. El cultivo de comino requiere un verano largo y caluroso de tres a cuatro meses. A bajas temperaturas, el color de la hoja cambia de verde a morado. Las altas temperaturas pueden reducir el período de crecimiento e inducir una maduración temprana. En la India, el comino se siembra desde octubre hasta principios de diciembre y la cosecha comienza en febrero. [10] En Siria e Irán, el comino se siembra desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre (es posible extenderlo hasta mediados de enero) y se cosecha en junio/julio. [10]
Los tres tipos notables de semillas de comino en el mercado varían en color de semilla, cantidad de aceite y sabor. [22]
El comino se cultiva a partir de semillas. Las semillas necesitan de 2 a 5 °C (36 a 41 °F) para emerger, se sugiere un óptimo de 20–30 °C (68–86 °F). El comino es vulnerable al daño por heladas, especialmente en las etapas de floración y formación temprana de semillas. [10] Los métodos para reducir el daño por heladas son rociar con ácido sulfúrico (0,1%), regar el cultivo antes de la incidencia de las heladas, instalar cortavientos o crear una cubierta de humo temprano en la mañana. [10] Las plántulas de comino son bastante pequeñas y su vigor es bajo. Remojar las semillas durante 8 horas antes de sembrar mejora la germinación. [10] Para una población óptima de plantas, se recomienda una densidad de siembra de 12–15 kilogramos por hectárea (11–13 lb/acre). [10] Se prefieren suelos fértiles, arenosos y arcillosos con buena aireación, drenaje adecuado y alta disponibilidad de oxígeno. El pH óptimo del suelo oscila entre 6,8 y 8,3. [10] Las plántulas de comino son sensibles a la salinidad [23] y la emergencia en suelos pesados es bastante difícil. Por lo tanto, una preparación adecuada del lecho de siembra (lecho liso) es crucial para el establecimiento óptimo del comino. [ cita requerida ]
Se utilizan dos métodos de siembra para el comino: a voleo y en hileras. [10] Para la siembra a voleo, el campo se divide en lechos y las semillas se esparcen uniformemente en este lecho. Después, se cubren con tierra usando un rastrillo. Para la siembra en hileras, se preparan surcos poco profundos con ganchos a una distancia de 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas). Luego, las semillas se colocan en estos surcos y se cubren con tierra. La siembra en hileras ofrece ventajas para operaciones interculturales como desmalezar, escardar o rociar. [10] La profundidad de siembra recomendada es de 1 a 2 cm y la densidad de siembra recomendada es de alrededor de 120 plantas por m 2 . Los requerimientos de agua del comino son menores que los de muchas otras especies. [10] A pesar de esto, el comino a menudo se riega después de la siembra para asegurarse de que haya suficiente humedad disponible para el desarrollo de las plántulas. La cantidad y frecuencia del riego depende de las condiciones climáticas. [10]
La humedad relativa en el centro de origen del comino es bastante baja. La humedad relativa alta (es decir, años húmedos) favorece las enfermedades fúngicas. El comino es especialmente sensible al tizón de Alternaria y al marchitamiento por Fusarium . Los cultivos sembrados temprano exhiben efectos de enfermedades más fuertes que los cultivos sembrados tardíamente. La enfermedad más importante es el marchitamiento por Fusarium , que resulta en pérdidas de rendimiento de hasta el 80%. [10] El Fusarium se transmite por semilla o suelo y requiere temperaturas del suelo distintas para el desarrollo de epidemias. [10] La fertilización inadecuada puede favorecer las epidemias de Fusarium . [10] El tizón del comino ( Alternaria ) aparece en forma de manchas de color marrón oscuro en hojas y tallos. [10] Cuando el clima está nublado después de la floración, aumenta la incidencia de la enfermedad. [10] Otra enfermedad, pero menos importante, es el mildiú polvoroso . La incidencia del mildiú polvoroso en el desarrollo temprano puede causar pérdidas drásticas de rendimiento porque no se forman semillas. [10] Más tarde en el desarrollo, el mildiú polvoroso causa semillas pequeñas y descoloridas. [10]
Los patógenos pueden provocar grandes reducciones en el rendimiento de los cultivos. El comino puede ser atacado por pulgones ( Myzus persicae ) en la etapa de floración. Succionan la savia de la planta de las partes tiernas y las flores. La planta se vuelve amarilla, la formación de semillas se reduce (reducción del rendimiento) y la calidad del producto cosechado disminuye. Las partes de la planta muy infestadas deben eliminarse. Otras plagas importantes son los ácaros ( Petrobia latens ) que atacan con frecuencia el cultivo. Dado que los ácaros se alimentan principalmente de hojas jóvenes, la infestación es más grave en las inflorescencias jóvenes. [24]
El dosel abierto del comino es otro problema. Sólo una pequeña proporción de la luz entrante es absorbida. El índice de área foliar del comino es bajo (alrededor de 1,5). Esto puede ser un problema porque las malezas pueden competir con el comino por recursos esenciales como el agua y la luz y, por lo tanto, reducir el rendimiento. El crecimiento lento y la baja estatura del comino favorecen además la competencia de las malezas. [10] Se necesitan dos sesiones de escardado y desmalezado (30 y 60 días después de la siembra) para el control de las malezas. Durante la primera sesión de desmalezado (30 días después de la siembra), también se debe realizar un aclareo para eliminar el exceso de plantas. El uso de herbicidas presiembra o preemergencia es muy eficaz en la India, [10] pero este tipo de aplicación de herbicidas requiere humedad del suelo para un control exitoso de las malezas. [25]
El comino es una especie diploide con 14 cromosomas (es decir, 2n = 14). Los cromosomas de las diferentes variedades tienen similitudes morfológicas sin variación distintiva en longitud y volumen. La mayoría de las variedades disponibles en la actualidad son selecciones. [10] Las variabilidades del rendimiento y los componentes del rendimiento son altas. Las variedades se desarrollan mediante apareamiento entre hermanos en cámaras cerradas [10] o mediante biotecnología. El comino es un polinizador cruzado, es decir, las razas ya son híbridas. Por lo tanto, los métodos utilizados para la cría son regeneraciones in vitro , tecnologías de ADN y transferencias de genes. El cultivo in vitro de comino permite la producción de plantas genéticamente idénticas. Las principales fuentes de los explantos utilizados en las regeneraciones in vitro son embriones, hipocótilo , entrenudos de brotes, hojas y cotiledones . Uno de los objetivos de la cría de comino es mejorar su resistencia a las tensiones bióticas (enfermedades fúngicas) y abióticas (frío, sequía, salinidad). La variabilidad genética potencial para el cultivo convencional del comino es limitada y la investigación sobre la genética del comino es escasa. [29]
La semilla de comino se utiliza como especia por su sabor y aroma distintivos. [12] [14] El comino se puede encontrar en algunos quesos, como el queso Leyden , y en algunos panes tradicionales de Francia. El comino puede ser un ingrediente del chile en polvo (a menudo al estilo Tex-Mex o mexicano) y se encuentra en mezclas de achiote , adobos , sofrito , garam masala , curry en polvo y bahaarat , y se utiliza para dar sabor a numerosos productos alimenticios comerciales. [5] En la cocina india y otras del sur de Asia, a menudo se combina con semillas de cilantro en una mezcla en polvo llamada dhana jeera .
El comino se puede utilizar molido o en semillas enteras. [12] [14] Imparte un carácter terroso, cálido y aromático a la comida, lo que lo convierte en un alimento básico en ciertos guisos y sopas, así como en salsas especiadas como el curry y el chile. [14] También se utiliza como ingrediente en algunos encurtidos y pasteles. [30]
En la India, las semillas se pulverizan y se utilizan en distintas formas, como kashaya (decocción), arishta (decocción fermentada) y vati (pastillas/pastillas), y se procesan con ghee (una mantequilla clarificada semilíquida). En las prácticas de medicina tradicional de varios países, se cree que las semillas de comino secas tienen fines medicinales, [5] aunque no hay evidencia científica de ningún uso como fármaco o medicina. [5]
El cuminaldehído , el cimeno y los terpenoides son los principales componentes volátiles del aceite de comino, que se utiliza para una variedad de sabores , perfumes y aceites esenciales . [12] [31] El aceite de comino se puede utilizar como ingrediente en algunos cosméticos . [32]
El sabor y el aroma cálido del comino se deben a su contenido de aceite esencial , principalmente al compuesto aromático cuminaldehído . [31] Otros compuestos aromáticos del comino tostado son las pirazinas sustituidas , 2-etoxi-3-isopropilpirazina, 2-metoxi-3- sec -butilpirazina y 2-metoxi-3-metilpirazina. Otros componentes incluyen γ-terpineno , safranal , p-cimeno y β-pineno . [33] [34] [35]
En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las semillas de comino proporcionan altas cantidades del Valor Diario de grasa (especialmente grasa monoinsaturada ), proteína y fibra dietética (tabla). Las vitaminas B , la vitamina E y varios minerales dietéticos , especialmente hierro , magnesio y manganeso , están presentes en cantidades sustanciales del Valor Diario.
Comino en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
La definición del diccionario de comino en Wikcionario