El tofu apestoso ( chino :臭豆腐; pinyin : chòu dòufu ) es una forma china de tofu fermentado que tiene un olor fuerte . Por lo general, se vende en mercados nocturnos o puestos al borde de la carretera como un refrigerio, o en bares de almuerzo como acompañamiento, en lugar de en restaurantes. Tradicionalmente, el plato se fermenta en salmuera con verduras y carne, a veces durante meses. El tofu apestoso producido en fábrica moderna se marina en salmuera durante uno o dos días para agregar olor. En términos generales, el tofu apestoso está hecho principalmente de tofu. Después de la fermentación del moho comestible, el tofu puede producir una gran cantidad de vitaminas B, una variedad de minerales y oligoelementos. El sabor del tofu apestoso es amargo.
A diferencia del queso [ cita requerida ] , la fermentación del tofu apestoso no tiene una fórmula fija para las bacterias iniciadoras ; existen amplias variaciones regionales e individuales en su fabricación y preparación.
El método tradicional para producir tofu apestoso es preparar una salmuera hecha de leche fermentada , verduras y carne; la salmuera también puede incluir camarones secos , hojas de amaranto , hojas de mostaza , brotes de bambú y hierbas chinas . [1] La fermentación de la salmuera puede durar varios meses.
Las fábricas modernas suelen utilizar métodos más rápidos para producir tofu maloliente en masa. El tofu fresco se deja marinar en salmuera preparada durante solo uno o dos días, especialmente para cocinarlo frito o hervido. [2] El proceso solo añade olor al tofu marinado en lugar de dejarlo fermentar por completo.
Dependiendo del método de producción, algunos tipos de tofu apestosos pueden estar relacionados con brotes de intoxicación alimentaria, especialmente si se preparan tradicionalmente y se cocinan en casa. [3]
El tofu apestoso se puede comer frío, al vapor, guisado o, más comúnmente, frito, y suele ir acompañado de salsa picante o salsa de soja. El color varía desde el dorado, al estilo de Zhejiang, frito , hasta el negro, típico del tofu apestoso al estilo de Hunan . [1]
Desde lejos, se dice que el olor del tofu apestoso se parece al de la basura podrida o al de los pies malolientes. [4] [5] Algunas personas lo han comparado con el sabor del queso azul , mientras que otras lo han comparado con la carne podrida. Se dice que cuanto más huele, mejor es su sabor. [1] [5]
Según una leyenda china, un erudito llamado Wang Zhihe (王致和) oriundo de Huang Shan en la provincia de Anhui inventó el tofu apestoso durante la dinastía Qing . [6] Después de reprobar el examen imperial , Wang se quedó en Beijing y dependió de la venta de tofu para ganarse la vida. Un día, teniendo una gran cantidad de tofu sin vender en sus manos, cortó el tofu en pequeños cubos y los puso en un tarro de barro. [7] En una leyenda, Wang Zhihe también escribió un poema titulado "Tofu apestoso, fragancia nacional". [ cita requerida ]
El tofu apestoso que inventó Wang Zhihe ganó popularidad y luego se sirvió en el palacio imperial de la dinastía Qing. Hoy en día, el plato se ha vuelto extremadamente popular en Taiwán. [5]
Un análisis químico de 2012 encontró 39 compuestos orgánicos volátiles que contribuían al olor y sabor únicos del tofu apestoso fermentado. El principal compuesto volátil fue el indol , que tiene un olor fecal intenso, [8] seguido del trisulfuro de dimetilo , el fenol , el disulfuro de dimetilo y el tetrasulfuro de dimetilo. [9]
Sin embargo, se han registrado casos de escándalos alimentarios en China, donde se elabora tofu apestoso con caracoles muertos, materia fecal y carne rancia para realzar el olor. Se dice que las personas que lo consumieron enfermaron y necesitaron ser hospitalizadas. [10]
En la ciudad de Pingyao , China, las autoridades han tomado medidas estrictas contra quienes venden y consumen tofu apestoso, debido a múltiples quejas de turistas y los rasgos negativos asociados con el tofu apestoso causados por el olor desagradable del tofu apestoso, así como la posible intoxicación alimentaria causada por el consumo de tofu apestoso mal preparado. [11]
El tofu apestoso se elabora y se consume de diferentes maneras en varias áreas de China. Por ejemplo, los tipos de tofu apestoso seco que se elaboran en Changsha y Shaoxing se elaboran utilizando métodos diferentes y los sabores resultantes son muy diferentes. [12] Huo Gong Dian (una tienda de tofu apestoso en Changsha) elabora el tofu con soja amarilla marinada en condimentos. El tofu apestoso que se vende en Tianjin se elabora principalmente al estilo de Nanjing , con un aroma suave. En Shanghái, el tofu apestoso se fríe y se vende en la calle, generalmente servido con una salsa picante o dulce muy similar a la variedad Shaoxing. También se sirve como condimento para las gachas de avena , a menudo como parte de un desayuno habitual. En Chongqing , el tofu apestoso de la calle generalmente se fríe y se sumerge en una mezcla de, por lo general, hojas de cilantro , cebolletas, chile en polvo, pimienta de Sichuan y aceite. El tofu apestoso también se sumerge a veces en una olla picante de Sichuan. En Pekín existe una forma que se vende en frascos, llamada cuajada.
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En Hong Kong , el tofu apestoso es un alimento callejero . Se fríe fresco en los puestos ambulantes y en los dai pai dongs y se vende por bolsas. El tofu apestoso en Hong Kong se sirve típicamente frito y se come con salsa hoisin . [13]
En Anhui , la percepción de exquisitez del tofu apestoso depende principalmente de su picante: cuanto más picante es, más se adapta al gusto local. [14] La leyenda china dice que el tofu apestoso fue inventado por un hombre de la provincia de Anhui, y de hecho es común atribuir la creación de platos de tofu en general a la cocina de Anhui , ya que Anhui es vista como la cuna del tofu. [15]
El tofu apestoso es un símbolo de los bocadillos callejeros de Changsha, también llamado chou ganzi (cecina maloliente) por la gente local. [16] El tofu apestoso de Changsha es famoso por su sabor picante. A diferencia del tofu apestoso de Sichuan, el estilo Changsha tiene crujidos negros. El tofu apestoso de Changsha se elabora con salmuera compuesta de brotes de bambú de invierno, koji y hongos shiitake . Una vez que la superficie desarrolla filamentos blancos parecidos a pelos, y una vez que se vuelve gris, el tofu apestoso está listo para ser frito. La mostaza picada, el chile y la chalota son aderezos habituales en el tofu apestoso de Changsha. [17] Junto con las semillas de loto de Xiangtan y la salsa de chile Yongfeng , el tofu apestoso de Changsha es conocido como uno de los "Hunan Sanbao" o uno de los tres tesoros de Hunan. [18]
En Nanjing hay un tipo de tofu apestoso famoso , llamado "tofu apestoso Gaochun". Tiene un tipo de salmuera diferente al del tofu apestoso estilo Changsha. La salmuera debe estar hecha de pepinillos podridos y su olor apestoso será muy natural. Al igual que el tofu apestoso estilo Changsha, también tiene crujidos negros. [ cita requerida ]
En Sichuan , el tofu apestoso suele estar condimentado con mala , un condimento picante y adormecedor elaborado con chile y granos de pimienta de Sichuan . [19] El tofu apestoso al estilo de Sichuan no necesita freírse en aceite, por lo que no tiene chicharrones negros. Debe saltearse y hervirse con diferentes tipos de especias. [ cita requerida ]
El tofu frito apestoso es la variedad más común que se encuentra en los mercados nocturnos de Taiwán y se considera menos picante que otras variedades. Casi siempre se sirve con repollo encurtido y salsa de ajo. [20]
En Taiwán, el tofu apestoso al vapor se considera la variedad más picante de tofu apestoso disponible. Se sirve típicamente con repollo encurtido, salsa de chile y salsa de ajo. [20]
El tofu estofado y apestoso se sirve en una sopa espesa. A menudo se utiliza una base de mala de Sichuan , pero puede variar. Se dice que el caldo picante de una base de mala puede enmascarar el olor y el sabor del tofu. [20]
El tofu apestoso asado a la parrilla es una variedad popular de tofu apestoso que se cree que se originó en el distrito Shenkeng de Taipei y se sirve en muchos de los mercados nocturnos de Taiwán. A menudo se describe como un plato con un centro suave y con sabor a nuez y una piel exterior esponjosa. [21] Los cubos de tofu apestoso se ensartan en una brocheta de bambú y se asan sobre carbón con salsa de carne asada. Debido a la gran cantidad de condimentos, el olor desagradable del tofu apestoso asado a la parrilla es comparativamente más débil. Por lo tanto, el tofu apestoso asado a la parrilla siempre se recomienda para las personas que prueban el tofu apestoso por primera vez. [22]
En Taiwán , el tofu apestoso se encuentra comúnmente en los puestos de los mercados nocturnos . El tofu apestoso taiwanés se cocina con muchos métodos, incluidos frito, al vapor, en sopa y a la parrilla, pero se encuentra más comúnmente en su forma frita. [23] La calle Shenkeng Old en el distrito Shenkeng de New Taipei es conocida por tener un bulevar entero dedicado a restaurantes que sirven variedades taiwanesas de tofu apestoso. [24]
El tofu apestoso también se puede encontrar en restaurantes especializados en algunas partes de los Estados Unidos (con métodos de preparación modificados cuando es necesario para cumplir con las leyes de seguridad alimentaria de los EE. UU.). [4] [5] [25]
Tofu King ha abierto un segundo restaurante en Arcadia, lo que es una buena noticia para quienes buscan el plato fermentado frito taiwanés.
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Pero este no es el tofu apestoso de un masoquista. Este es un bocado fermentado sutil, cuidadosamente controlado y artístico. El material es casi delicado. Si los quesos azules y los tofus apestosos son los alimentos que huelen a pies, este tofu apestoso huele a los pies de Natalie Portman, al menos en la imaginación de un fanático.
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El entierro del tofu debería durar una semana, y así es como solían hacerlo, pero el departamento de salud no lo aprobó, por lo que acortaron el baño de fermentación a tres días. Así: tofu apestoso, medio maduro y de entrada.
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Algunos dicen que huele a calcetines sucios, mientras que otros dicen que su hedor es similar al del queso podrido, la basura sucia o el estiércol.
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Los fanáticos del tofu apestoso afirman que cuanto más apesta, más sabroso es.
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Se dice que el tofu apestoso tiene sus raíces en las áreas marítimas del sureste de China. Según la leyenda, un vendedor de tofu llamado Wang Zhi He inventó el tofu apestoso durante la dinastía Qing. Tenía mucho tofu sin vender, así que lo cortó en cubos pequeños y lo puso en un frasco durante varios días. El tofu fermentó y se volvió de un color verdoso. Probó el tofu con olor y descubrió que sabía delicioso, por lo que decidió comenzar a venderlo en su tienda.
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