La cocción en olla de barro es un proceso de cocción de alimentos en una olla hecha de cerámica sin esmaltar o esmaltada .
La cocción en ollas de barro sin esmaltar que se sumergen primero en agua data al menos de los etruscos en el siglo I a. C., pero es probable que se remonte a varios siglos antes. [1] Los romanos adaptaron la técnica y el recipiente de cocción, que pasó a conocerse como olla romana, un recipiente de cocción similar a los que fabrica desde abril de 1967 la empresa alemana Römertopf. [1] [2] Según Paula Wolfert , "toda la comida mediterránea solía cocinarse en barro". [3]
En la dinastía Han , se utilizaban ollas sin esmaltar en el exterior, conocidas como fus (ahora llamadas ollas de arena), para cocinar con arcilla húmeda. [1]
En Japón, las vasijas de barro se mencionan desde el siglo VIII y originalmente se las denominaba nabe. A medida que se empezaron a utilizar vasijas de otros materiales, las vasijas de barro japonesas se diferenciaron llamándolas donabe ; do significa arcilla o tierra. [4] : 3
Cocinar en ollas de barro se volvió menos popular cuando las ollas de metal estuvieron disponibles. [5] La arcilla siguió siendo popular para aquellos platos que dependían de las cualidades únicas de la cocción con arcilla; Food & Wine mencionó platos como biryani , cassoulet , daube , tagine , arroz jollof , kedjenou , cazuela y frijoles horneados . [5]
Las ollas de barro permiten cocinar los alimentos con un mínimo de líquidos o grasas adicionales. [6]
Se considera que los lechos de arcilla individuales proporcionan propiedades específicas para cocinar, y los recipientes para cocinar de un tipo particular a menudo se valoran por estar hechos del tipo tradicional de arcilla. [5] La arcilla micácea encontrada en Taos Pueblo retiene el calor durante mucho tiempo. [5] Se considera que las ollas hechas de esta arcilla aportan sabor a lo que se cocina en su interior. [5]
La arcilla del lago Biwa contiene diminutos fósiles que se incineran y producen pequeñas bolsas de aire, que también retienen el calor. [5] Se considera que las ollas hechas con esta arcilla contribuyen al sabor de lo que se cocina en ellas. [4] : 6
Food & Wine probó varios platos en varias ollas de barro y dijo que "prueba tras prueba, descubrimos que todo lo cocinado en barro sabía mejor que las mismas recetas cocinadas en ollas de metal" y que el único inconveniente de usar recipientes de barro para cocinar es que no eran indestructibles. [5]
Las distintas culturas utilizan distintas técnicas para cocinar los alimentos en ollas de barro. Algunas utilizan ollas que están completamente acabadas mediante bruñido y, por lo tanto, no es necesario remojarlas antes de cada uso. Otras no están acabadas y deben sumergirse en agua durante 30 a 45 minutos antes de cada uso para evitar que se agrieten. El diseño y la forma de la olla difieren ligeramente de una cultura a otra para adaptarse a su estilo de cocina.
El curado es importante para evitar que la olla se agriete cuando se expone a altas temperaturas. Las ollas de barro se curan inicialmente con aceite y agua caliente, pero pueden curarse por completo solo después de los primeros usos, durante los cuales los alimentos pueden tardar más en cocinarse. También es esencial evitar los cambios bruscos de temperatura, que pueden hacer que la olla se agriete. El fuego debe comenzar a fuego lento y aumentarse gradualmente tanto en la hornalla como en el horno.
Los alimentos que se encuentran dentro de la olla pierden poca o ninguna humedad porque están rodeados de vapor, lo que crea un plato tierno y sabroso . El agua absorbida dentro de las paredes de la olla evita que se queme, siempre y cuando la olla no se seque por completo. Como no es necesario agregar aceite con esta técnica de cocción, los alimentos cocinados en arcilla suelen tener menos grasa que los alimentos preparados con otros métodos.
Tanto la olla de arena china como la Romertopf se ponen en remojo antes de llenarlas con alimentos y se cubren con la tapa, que también ha sido mojada. [1] Ambas ollas se colocan en un horno frío. [1] La olla de arena también se puede poner en marcha en la estufa a fuego muy bajo. [1]
Se considera que los alimentos cocinados en barro adquieren un sabor "terroso" al entrar en la olla. Se cree que las ollas que se utilizan durante muchos años adquieren un condimento que aporta sabor al plato, y los cocineros a menudo esperan adquirir las ollas que utilizaron sus predecesores. [7]
En los Balcanes, muchas cocinas utilizan una olla de barro, a menudo llamada güveç , para cocinar ghivetch y otros platos relacionados. [8] : 88, 133 El comleks es una olla turca para frijoles. [9] : 241
En los estados sureños de Andhra Pradesh, Kerala, Tamil Nadu y Telangana en la India , la olla tradicional que se usa para cocinar se llama chatti . Existen muchos tipos diferentes de ollas que se usan en las diferentes culturas del norte de la India, Pakistán y Bangladesh. [ cita requerida ]
En los estados del norte, como Punjab, Uttar Pradesh, Haryana y Rajasthan, las ollas para cocinar se llaman handi . Tradicionalmente, los chefs indios podían cocinar muchos platos a la vez apilando las handi mientras cocinaban. [ cita requerida ]
La gente de Sri Lanka usa ollas de barro para preparar muchos platos, entre ellos el curry de pescado pahi , llamado abul thiyal; el accharu , un chutney; así como algunas carnes, arroz y varios tipos de pescado de agua dulce llamados Lula, Hunga, Magura y Kawaiya . [ cita requerida ]
En China, la olla que se utiliza para cocinar este tipo de platos se conoce generalmente como shaguo (chino:砂鍋; pinyin: shāguō ; Yale cantonés: sāwō ) o boujai (chino:煲仔; Yale cantonés: bōu jái ), una palabra cantonesa que significa "olla pequeña". Los platos de olla de barro a veces se etiquetan como "olla caliente" o platos "hotpot" en los menús de los restaurantes chinos en las áreas de habla inglesa del mundo, pero no deben confundirse con los platos de olla caliente que se sirven en un recipiente grande de metal y se cocinan en la mesa. En Taiwán, el plato de pollo sanbeiji se prepara en una olla de barro. [ cita requerida ]
Otra olla de barro china común es la olla de arena o olla de arena, una olla redonda con tapa, esmaltada por dentro y sin esmaltar por fuera, lo que permite remojarlas antes de cocinarlas pero sin agregar líquido a los ingredientes. [10] Después de remojarlas, las ollas se llenan con alimentos y se colocan en un horno frío o se encienden sobre un quemador muy bajo. [1] A partir de 1996, las ollas de arena se fabricaron en varios tamaños, desde tamaños de porciones individuales hasta tamaños de 5 cuartos. [1] Están hechas de una arcilla específica que se mezcla con arena antes de una cocción a muy alta temperatura. [1] La olla de arena evolucionó a partir del fu , que se usaba en la dinastía Han para cocinar un plato llamado weng . [1]
Los platos más comunes son el arroz en cazuela de barro y el arroz en cazuela pequeña .
En Japón , el donabe es un recipiente de cocina tradicional. [5] [4] Está hecho de una arcilla porosa y gruesa. [5] [4] : 7 En el área alrededor de Iga, los donabe Iga-yaki (estilo Iga) se han fabricado desde 1832; [4] : xiii La cerámica Iga-yaki en general se remonta al siglo VII y es muy valorada. [4] : 17–18 Se volvió particularmente popular para donabe durante el período Edo . [4] : 18 El donabe de la más alta calidad puede tardar dos semanas en fabricarse. [4] : 7–8 Hay múltiples estilos de donabe hechos para la preparación de diferentes platos. [4] : 8
El donabe se puede utilizar sobre una llama abierta y la comida a menudo se sirve directamente del donabe . [4]
Se desarrolló una cultura en torno al donabe llamada nabe o kakomu , que significa 'rodeando la olla' o una comida comunitaria. [4] : 4 El concepto ha aparecido repetidamente en los medios y en los libros de cocina de donabe . [4] : 6 Según Naoko Takei Moore, la cultura donabe "enseña el concepto de ichigo-ichie , o "cada momento es un tesoro único en la vida". [4] : 37
Con el uso, los donabe desarrollan una pátina de craquelado en el esmalte interior llamada kannyu . Esta pátina se valora como signo de carácter. [4] : 9
En Corea, la olla de barro se llama ddukbaegi y se usa a menudo para sopas, como las que se ven en los restaurantes coreanos. La olla de piedra se llama dolsot , que es más pesada y tiene un aspecto más jaspeado y se usa para cocinar bibimbap dolsot . [ cita requerida ]
El kho , un plato parecido a un guiso, se cocina en una olla. La olla se suele llamar nồi đất en vietnamita , aunque, dependiendo de su tamaño y uso, también puede llamarse nồi kho cá , nồi kho thịt , nồi kho tiêu o nồi kho tộ .
La olla tradicional que se utiliza para cocinar es el palayok . [ cita requerida ]
La olla tradicional que se utiliza para cocinar se llama kuali o gentong . La cocina famosa es empal gentong (sopa de carne con leche de coco). El sapo tahu chino-indonesio es tofu y verduras cocidos en una olla de barro. [ cita requerida ]
Tradicionalmente, toda la comida se cocinaba en ollas de barro especiales. Algunos platos tradicionales todavía se cocinan en ollas de barro, ya que no se puede lograr el mismo sabor con utensilios de cocina de metal. [ cita requerida ]
El tajine es una olla de dos piezas del norte de África que se utiliza en la cocina marroquí. La parte inferior es un cuenco ancho y poco profundo, mientras que la parte superior es alta y cónica, o a veces abovedada. [11] La tapa alta actúa para condensar el vapor ascendente y permitir que la humedad vuelva a descender al plato. [7] El tajine da su nombre al guiso de carne que se cocina típicamente en esta olla.
Otra olla de barro marroquí es la tagra , que se utiliza para cocer pescado. [3] Una olla marroquí para frijoles es la gedra . [9] : 241
En la cocina francesa, la daubière se utiliza para cocinar daubes . [9] : x Una tripiere es una olla de barro especializada para cocinar callos . [9] : x El diable es un recipiente de barriga sin esmaltar que se utiliza para cocinar en seco castañas o patatas. [9] : 222 El tian es una sartén rectangular baja para hacer tians o gratinados. [11]
Las ollas de barro para asar llamadas Römertopf ('olla romana') son una recreación de los recipientes de barro húmedo para cocinar utilizados por los etruscos, y apropiados por los romanos, al menos en el siglo I a. C. [1] [2] Se utilizan para una variedad de platos en el horno y siempre se sumergen en agua y se remojan durante al menos quince minutos antes de colocarlos en un horno frío. [1] [2] Desde su introducción en 1967, ha influido en las tradiciones culinarias de Alemania y los países vecinos. [ cita requerida ]
Un yiouvetsi es similar a un güveç . [ cita requerida ] La musaca se hace en estos. [9] : 229
En la cocina española se utiliza una olla de barro conocida como olla de barro . [9] : xiv Otra olla de barro utilizada en España es la cazuela . [3]
La pignatta es una olla con forma de jarrón que se utiliza para cocer judías en las brasas de una chimenea o en un horno de leña. [12] [13] [3] Otra olla de barro italiana es la tiella , que es una olla de barro vidriado de gran tamaño que se utiliza en Apulia y Calabria. [9] : x, 172 En Toscana, el coccio y el fiasco son ollas para judías. [9] : 245
Entre los platos que se suelen preparar en ollas de barro se encuentra la ribollita . [9] : 36–37
Las ollas de barro se utilizan en varios platos sudamericanos, incluida la cazuela , que debe su nombre a la olla de cocina española. [3]
Las civilizaciones nativas americanas tradicionalmente cocinaban en ollas de barro, aunque cayeron en desgracia después de que los colonos europeos introdujeran utensilios de cocina de metal. [ cita requerida ] En los Estados Unidos modernos, algunos cocineros optan por utilizar ollas de barro por razones de salud o medioambientales. [ cita requerida ] En Nueva Inglaterra y otras regiones, los frijoles horneados se cocinaban tradicionalmente con cerdo salado en una olla para frijoles en un horno de ladrillo durante seis a ocho horas. [ 14 ] En ausencia de un horno de ladrillo, los frijoles se cocinaban en una olla para frijoles ubicada en un lecho de brasas colocadas cerca de los bordes exteriores de un hogar, a unos 30 cm del fuego. La cocina de "agujero de frijoles" puede haberse originado con el pueblo nativo Penobscot y luego practicada en campamentos madereros. Se hacía un fuego en un pozo revestido de piedra y se dejaba que se quemara hasta convertirse en brasas calientes, y luego se colocaba una olla con frijoles sazonados en las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche o más. Los frijoles eran un alimento básico de los campamentos madereros de Nueva Inglaterra , se servían en cada comida. [15] [16] [17]
Cocinar en ollas de barro en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
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