El caviar de Kladovo ( en serbio : кладовски кавијар / kladovski kavijar ) era un tipo de caviar producido en Serbia oriental. Recibía su nombre de la ciudad de Kladovo , en Serbia central , parte de la garganta de las Puertas de Hierro del Danubio entre Serbia y Rumania . Elaborado a partir de huevas de diversos peces , el caviar recibió la denominación geográfica protegida y se consideraba un manjar caro, que incluso se servía en el RMS Titanic . Con la construcción de grandes presas en 1972 ( central hidroeléctrica de la Puerta de Hierro I ) y 1984 ( central hidroeléctrica de la Puerta de Hierro II ), conjuntamente por los dos estados, se impidió que los peces que migraban desde el mar Negro aguas arriba del Danubio llegaran a sus antiguas zonas de desove, y la producción de caviar se interrumpió en el siglo XXI. [1] [2] [3]
Por su color negro, brillo vidrioso y nacarado, huevas separadas y tonificadas sin membrana, rodeadas de su propio aceite natural, se le llamó la "Perla Negra de Kladovo". [4]
Los peces vivían en el mar Negro, en agua salada, hasta alcanzar la madurez sexual . Luego emprendían el viaje río arriba por el Danubio para poner huevos en agua dulce. El desove requería condiciones específicas: temperatura del agua de 12 a 14 °C (54 a 57 °F), profundidad de 15 a 40 m (49 a 131 pies) y lecho de roca y grava. Estas condiciones se cumplían en el desfiladero de las Puertas de Hierro, y la principal zona de desove se extendía entre las pequeñas ciudades modernas de Golubac y Radujevac . [5]
La captura de esturiones en la zona de las Puertas de Hierro del Danubio se registró hace 2.000 años, durante el dominio romano en la zona. En cuanto al caviar en sí, los registros históricos muestran que el caviar negro se produjo en el valle inferior del Danubio al menos desde el siglo XV. El funcionario germano-austriaco Friedrich Wilhelm von Taube [de] visitó la región en 1776-1777 y observó que los pescadores comen carne fresca y huevos de beluga, un " ajvar bien conocido ", mientras que los huevos salados los venden a los extranjeros, pero no saben salarlos adecuadamente. Consideró que si supieran cómo conservarlos correctamente, con toda la abundancia de pescado, expulsarían del mercado austríaco al pescado inglés y holandés. La falta de conservantes adecuados en realidad convirtió el caviar en un alimento diario de los pescadores pobres, y solo una pequeña cantidad se enviaba a través del Danubio a Belgrado , y luego a Viena y Pest . [3] [4] Aunque los lugareños comían huevos crudos, sin sal, utilizaban otras especias. [5]
Como los esturiones podían crecer hasta 7 m (23 pies) en esa época, no podían ser pescados como otras especies. Para capturarlos se utilizaba una construcción llamada garda (plural garde ). Era una trampa hecha de troncos, troncos y tablones. Se colocaban durante el nivel de agua bajo en forma de dos vallas paralelas en los rápidos, frente a las islas de barrera de grava donde los esturiones venían a desovar. El operador de la garda se llamaba gardadžija . Las aberturas en las secciones iniciales, aguas arriba, tenían de 20 a 80 m (66 a 262 pies) de ancho, mientras que en el extremo aguas abajo, la abertura tenía de 3 a 4 m (9,8 a 13,1 pies). Detrás estaban las redes, tan gruesas que parecían más bolsas. Los esturiones eran empujados por el agua sobre los rápidos hacia estos corredores artificiales, empujándolos hacia las redes al final. La mejor captura se produjo en los rápidos del pueblo de Sip , ahora inundado , [4] ya que sólo los peces más grandes y fuertes podían pasar a través de ellos. [5]
Los propietarios de las garde eran los comerciantes otomanos de la isla de Ada Kaleh , ahora también sumergida . Esto no cambió ni siquiera después del Segundo Levantamiento Serbio de 1815 , cuando Serbia logró la autonomía dentro del Imperio Otomano. En la década de 1830, el príncipe gobernante serbio Miloš Obrenović compró todas las garde y comenzó a alquilárselas a los pescadores locales. Los pescadores también alquilaban partes del río para pescar. Las concesiones fueron otorgadas por las parroquias locales, por una tarifa anual ( Donji Milanovac , Kladovo, Korbovo , Brza Palanka , Radujevac ). [4]
Había dos métodos adicionales para pescar esturiones. También se utilizaban redes, llamadas setke . Eran redes especialmente adaptadas que se cerraban solas cuando estaban llenas. Las setke se colocaban debajo de los fondos de los barcos de pesca especiales ( pram ) y se usaban para pescar en grandes remolinos. El tercer método incluía la "poste para esturiones" llamada pampurača o takum durante el período otomano. Considerado el más brutal, se convirtió en el método principal utilizado a mediados del siglo XX. La posta estaba salpicada de anzuelos y se colocaba a lo largo de las rocas submarinas donde los esturiones se rascaban para perder parásitos. La posta se mantenía bajo el agua con las grandes piedras unidas a ella en un lado, mientras que en el otro tenía corchos flotantes ("pampur", de ahí el nombre), trozos de poliestireno o calabazas , atados a las cuerdas. [4] A veces se utilizaban anclas de hasta 15 kilogramos (33 libras) de peso, en lugar de las piedras, que mantenían el mástil bajo el agua. Estos lastres se sujetaban en ambos extremos del mástil y en su parte central, mientras que las cuerdas flotantes con ganchos tenían hasta 100 metros (330 pies) de largo. [5]
El historiador belga Émile de Borchgrave menciona la producción de caviar negro en Kladovo y Radujevac en 1883. En esa época, el caviar todavía no era muy apreciado por la población local. El proceso de producción aún incluía únicamente la salazón: las huevas se conservaban durante varios días en agua salada, se colaban y se envasaban en pequeños barriles de madera. [4] Sin embargo, el caviar ya había llegado a la corte real serbia. El menú del 2 de agosto de 1893 muestra que se servía a los invitados del rey Alexander Obrenović . [5]
La mejora más importante se logró sólo después de la Revolución de Octubre y la Primera Guerra Mundial , cuando un gran número de emigrados blancos rusos llegaron a Serbia. Entre ellos había varios expertos en la producción de caviar. Varias familias rusas se establecieron a lo largo del desfiladero de las Puertas de Hierro. Alquilaron el garde y llegaron a un acuerdo con los pescadores locales para que trabajaran para ellos, mientras que los arrendatarios obtendrían una parte de la captura. Entre los tecnólogos estaba Sergey Milogradov, quien introdujo la tecnología específica para el caviar de Kladovo, incluida, todavía secreta, la fórmula para el polvo de conservación. Transmitió sus conocimientos a la familia del conde Deinega, a quien sucedió su hija Vera Deinega. Los rusos introdujeron su tecnología, incluido el método seco, aunque más tarde, en la Unión Soviética, volvieron al método húmedo y establecieron rutas de distribución a Europa. [3] [4]
La producción organizada comenzó en 1920. Las huevas se tamizaban sin añadir agua ni sal, y se les añadía el polvo de conservación secreto. Después se conservaban durante 6 a 12 meses en barriles de madera que contenían 3 kg de producto. Los barriles se guardaban en ledenice , agujeros de 4 a 5 m de profundidad en el suelo llenos de hielo, cubiertos con tablones, paja y tierra. El proceso y la calidad se mejoraron en las décadas siguientes, por lo que después de un período de tiempo se consideró un método de producción autóctono, a pesar de que se originó en Rusia. [4]
Vera Deinega elaboraba el polvo en su casa de Zemun y lo vendía a la empresa estatal "Đerdap Fishery", que producía el caviar. La empresa, fundada en 1947, compraba hasta 100 kg (220 lb) y era la única que lo producía. Con el tiempo, la pesquería se convirtió en una de las más grandes de Serbia. En 1968, poco antes de su muerte, Deinega reveló la fórmula a la dirección de la pesquería. [3] [4] En la década de 1960, se exportaban hasta 3 toneladas de caviar al año desde Kladovo. El récord de captura de ese período es un esturión de 188 kg (414 lb) de peso con 20 kg (44 lb) de huevas. Sin embargo, los registros del pasado, que datan de 1793, informan de un esturión que pesaba 500 kg (1100 lb). [6]
La exportación de caviar de Kladovo comenzó en 1968. [4] El caviar se exportó como un manjar a Francia , Italia , Alemania , Suiza , Grecia y Estados Unidos . En un momento dado, era más caro que el caviar ruso o iraní. En la década de 1980 tenía un precio de 900 dólares por kilogramo, o el doble en comparación con el caviar iraní, que se consideraba el más cercano al caviar de Kladovo en términos de calidad. Durante 27 años, el principal exportador del caviar de Kladovo fue el comerciante Gerald M. Stein de Nueva York, a través de sus empresas "Caviar House" y "Iron Gate". Pedía que se le ofreciera el primero para todo el caviar producido y compraba regularmente hasta 1,5 toneladas de caviar al año. Su empresa "Iron Gate" era el principal proveedor de caviar de Macy's . Los padres de Stein estaban entre los rusos que emigraron a Estados Unidos a través de Serbia, pasando por Kladovo. [3] [7] Varios de los miembros de su familia perecieron en el famoso transporte de Kladovo en la Segunda Guerra Mundial. [8] Stein invirtió mucho en el negocio, y los periódicos serbios informaron que logró adquirir el anuncio en la exitosa telenovela estadounidense Dynasty , donde el personaje Alexis Colby , representado como el conocedor del caviar, fue retratado como adquiriendo esta marca. [3]
El caviar también se sacaba de contrabando de Serbia por dos vías principales: una era por avión, en forma de paquetes, y la otra cruzaba el Danubio hasta Rumanía, en el pueblo de Brnjica . [8]
Entre los años 1960 y 1980 se construyeron dos grandes presas hidroeléctricas en el Danubio. La construcción de la central hidroeléctrica Iron Gate I comenzó en 1964 y se completó en 1972, mientras que la central hidroeléctrica Iron Gate II se construyó entre 1977 y 1984. Los ingenieros ignoraron por completo la construcción de escalas para peces , por lo que las presas impidieron que todas las especies de esturiones grandes migraran río arriba hacia sus antiguas áreas de desove. [1] [3] Otros efectos negativos de las presas incluyen mayores fluctuaciones del nivel del agua, remanso, erosión, cambios climáticos y depósitos de guijarros y grava en el lecho del río, anteriormente rocoso, que es más adecuado para el desove de los peces en cuestión. [4] Junto con algunos otros problemas ambientales en toda Europa, esto fue parte de la causa de la disminución masiva del número de todas las especies de esturiones, llevándolos al borde de la extinción. [9]
La primera presa bloqueó el río en el km 943 (586 mi). Después de 1984 y de la segunda presa en el km 863 (536 mi), los esturiones sólo pudieron llegar a la sección entre la desembocadura del Timok y la presa Iron Gate II, o 17,4 km (10,8 mi) de vía navegable abierta en Serbia. Comenzaron a desovar en la base de la presa, ya que el agua río abajo se estaba contaminando en Prahovo debido a la industria química de la ciudad. Además, unos 200 barcos alemanes hundidos de la Segunda Guerra Mundial por la Flotilla Soviética del Danubio proporcionaron refugio a todos los bancos de peces. [4] Sin embargo, después de 1984 se produjo la sobrepesca masiva en la corta vía navegable restante. Incluso se agravó en la década de 1990, durante el período de sanciones internacionales impuestas a Serbia, cuando también floreció la pesca ilegal . [8]
En 1991, en el pueblo de Mala Vrbica , a 7 km río abajo de Kladovo, en la misma orilla del Danubio, se creó un estanque de peces de 2 km2 . Los objetivos incluían la reproducción artificial y el desove de los esturiones, para la repoblación planificada del curso del Danubio debajo de la presa Iron Gate II. La repoblación de peces se llevó a cabo en 1994 y 1995. [4]
Sin embargo, desde que en 1971 se construyó la presa del Danubio, la captura fue disminuyendo continuamente. En ese momento, se capturaban alrededor de 100 toneladas de peces productores de caviar. En 1984, cuando se construyó la segunda presa, la captura se redujo a 20-25 toneladas, pero luego se desplomó por completo. En 1999, se pescó solo una tonelada. La captura total entre 1980 y 1999 fue de solo 140 toneladas, es decir, lo que se pescó en un año y medio antes de 1971. [4] En ese momento, se informó que los esturiones estaban en vías de extinción. En consecuencia, después de que se construyeran las presas, la producción de caviar también comenzó a disminuir. [1] La producción total fue de 1.033,22 kg (2.277,9 lb) en 1983, 427,09 kg (941,6 lb) en 1986, 1.485,6 kg (3.275 lb) en 1994 y 410,07 kg (904,0 lb) en 1998. [4]
En 2009 se informó que la producción iba a paralizar, lo que ocurrió poco después cuando la empresa que lo producía se declaró en quiebra. [1]
En 2017, Bulgaria, Rumania y Serbia impusieron una moratoria a la pesca de la especie de pez que produce esporas en las huevas. En la década de 2010, un ambientalista rumano sugirió que Rumania y Serbia deberían construir escalas para peces en las represas en un esfuerzo por salvar a los esturiones de la extinción. [8]
En 2021, el Museo de Historia Natural de Belgrado organizó una exposición dedicada al caviar, con énfasis en el caviar de Kladovo. [5]
En Serbia, el caviar también se denomina " ajvar de Kladovo " ( en serbio : кладовски ајвар / kladovski ajvar ). [3] Se elabora a partir de huevas de esturión beluga , esturión esterlet (producido solo entre 1983 y 1989), esturión estrellado y esturión ruso . El decreto de designación geográfica estipula que solo las huevas de los peces capturados entre los 845 km (525 mi) del Danubio (desembocadura del río Timok ) y los 1075 km (668 mi) pueden venderse como caviar de Kladovo. La zona de pesca fue designada como "Danubio IV" en ese momento. [1] [4]
La particularidad del caviar de Kladovo es que las huevas alcanzan la madurez suficiente durante el largo viaje de 850 km desde el mar Negro hasta el Danubio. En ese momento, las huevas alcanzan su cuarto y quinto estadio, lo que significa que contienen todos los nutrientes necesarios para las futuras crías (proteínas, grasas, minerales, vitaminas), ya que el desove es inminente. Los productores rusos, iraníes, estadounidenses y chinos, por ejemplo, cosechan las huevas durante el segundo o tercer estadio, el llamado estadio verde. Además, las huevas se convierten en caviar mediante el método seco, lo que significa que las huevas nunca entran en contacto con el agua y solo se utilizan conservantes naturales . Como resultado de este proceso, el caviar no huele a pescado. De hecho, es inodoro. [3] [4] [6]
Otros productores capturan el pescado en agua salada, lo que afecta directamente al color de las huevas, las mantienen en agua salada después de tamizarlas, lo que degrada la calidad general y el tono de las huevas, y agregan conservantes químicos, como ácido sórbico , sorbato de sodio , sorbato de potasio y hexametilentetramina , o mezclas de ellos. El análisis químico del caviar mostró que era un alimento muy valioso y rico en energía: 52,93% de agua, 22,15% de proteínas, 17,13% de grasas, 4,12% de cenizas y 3,3% de sal. Tenía un pH de 7, lo que significa que era neutro y no tenía grasas trans que degradaran su calidad. Durante el proceso, las huevas se revolvieron con pluma de ganso. El caviar de Kladovo pertenece al tipo "malassol", lo que significa que tiene una cantidad baja de sal. Otras marcas agregan más sal para corregir el sabor, por lo que se consideró que el caviar de Kladovo tenía un sabor suave. La sugerencia fue sacarlo del refrigerador 30 minutos antes de servirlo. [4]
Las características de los cuatro tipos de caviar de Kladovo son: [4]
El caviar recibió la denominación geográfica protegida durante la República Federativa Socialista de Yugoslavia , lo que se confirmó en el año 2000. En 2020, el gobierno anunció una nueva ley sobre la denominación geográfica que estipula que el producto que no se produce durante siete años puede perder su denominación, lo que afectaría al caviar de Kladovo, ya que su producción se ha interrumpido. [1] [4]