La cocina manchega ( cocina manchega o cocina castellano-manchega ) hace referencia a los platos e ingredientes típicos de la cocina de la región de Castilla-La Mancha de España . Entre ellos se encuentran el pisto (guiso de verduras con salsa de tomate), el gazpacho manchego , el queso manchego , el vino blanco de La Mancha y el vino tinto de Valdepeñas (DO) .
Los platos y especialidades de la región son en general sobrios y sensatos, reflejando un origen rural modesto. Contienen una cantidad limitada de ingredientes que tienden a ser los más fácilmente accesibles para los lugareños. Los platos suelen ser ricos en calorías, ideales para las dietas de jornaleros, agricultores y pastores. La cocina de esta zona fue popularizada por Miguel de Cervantes en su novela Don Quijote de principios del siglo XVII , en la que se mencionan varios platos tradicionales. [1]
En La Mancha, los platos tradicionales incluyen las gachas de almorta , [1] una pasta hecha con harina de guisante (Lathirus sativus) , y las tortas de gazpacho , un pan plano que es la base de los "gazpachos", un plato elaborado que aparece en El Quijote bajo el nombre de "galianos".
Una de las hortalizas locales es la planta de campion vesical ( Silene vulgaris ), conocida coloquialmente como collejas. Estas plantas se recolectan tradicionalmente en las montañas de La Mancha (así como en otras partes de Europa, África y Asia [2] ) y se utilizan para una variedad de platos. [3]
Como la mayoría de la cocina española, muchos platos locales contienen ajo , incluido el tiznao (bacalao con cebolletas) y las atascaburras [4] (bacalao con puré de patatas, también llamado ajoarriero [5] ). Además, la ñora , una versión cultivada del pimiento Capsicum annuum de Valencia, [6] se utiliza a menudo en platos locales como las manitas de cerdo y las migas . [7]
Los productos independientes incluyen Berenjena de Almagro una variedad de berenjenas pequeñas que se cultivan en Almagro, Ciudad Real . [8] Se sazonan y encurten según una receta tradicional y normalmente se comen como refrigerio o guarnición. [9]
No hay muchos platos puramente vegetarianos en la región. Algunos platos tradicionales a base de verduras son el pisto manchego (un equivalente local del pisto [10] ), la pipirrana (una ensalada de cebolla, tomate y pepino), el asadillo de la Mancha (pimientos rojos asados) y gazpacho viudo (gazpacho viudo, o gazpacho elaborado con hojas de campiña).
Hay muchos platos de carne locales, que se componen principalmente de oveja , cabra y, en menor medida, ternera . Los platos más importantes son las carcamusas (típicas de ) , la chanfarina , el cordero asado, cuchifritos , las migas , la gallina en pepitoria, el salpicón , el paturrillo y el zarajo . En zonas donde hay mucha caza también son populares algunos platos a base de caza, como el conejo al ajillo , el liebre a la cazadora y la manchega .
La Mancha es una zona sin salida al mar con históricamente pocas masas de agua dulce como para permitir la generalización del pescado en su cocina. El pescado tradicional es, por tanto, el bacalao (bacalao salado), que históricamente se importaba de zonas costeras y no se estropea. Esto se puede encontrar en algunos platos, en particular en los garbanzos con bacalao, que se comen durante la Cuaresma.
El queso manchego , o "queso de La Mancha", es uno de los quesos españoles más famosos; más del 30% de los productos queseros españoles son de esta variedad. [11] Es un queso curado elaborado con leche de oveja manchega local (Ovis aries ligeriensis) , también llamada ovejas manchegas ) que abundan en las dehesas durante todo el año. [12]
La masa del queso es bastante dura y densa, de color blanco marfil. [11] Tiene un sabor típicamente ácido cuando es nuevo debido al sabor natural de la leche de oveja, aunque a medida que el queso envejece lentamente desarrolla una calidad sabrosa, [11] que Carlos Yescas de Oldways Cheese Coalition describe como "un delicado equilibrio entre mantequilla, acidez, dulce y nuez". [13] El queso también es rico en calcio, vitaminas A, D y E, y proteínas naturales. [14]
Existen varias variedades de queso manchego , diferenciadas tanto por el tiempo de curación como por la tradición individual (algunos se sumergen en aceite de oliva mientras se cura). [15]
La producción de vino es muy importante para la región, que cuenta con muchas denominaciones de origen protegidas para la zona. La principal DOP es la DO La Mancha , pero otras incluyen: DO Valdepeñas en Ciudad Real ; DO Méntrida en Toledo ; DO Jumilla y DO Manchuela en Albacete ; DO Mondéjar en Guadalajara , etc. Además existen numerosos vinos caseros, como los vinos sacramentales conocidos como "pitarras".