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Carne roja

La carne de res cruda cortada fina es de color rojo.
La carne asada tiene un color marrón más oscuro.

En gastronomía , la carne roja es comúnmente roja cuando está cruda (y de un color oscuro después de cocinarse ) , en contraste con la carne blanca , que es de color pálido antes (y después) de la cocción. [1] [2] En términos culinarios, solo la carne de mamíferos o aves (no pescado) se clasifica como roja o blanca. [3] [4] En la ciencia nutricional , la carne roja se define como cualquier carne que tenga más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo , que se llama carne oscura).

El consumo regular de carne roja, tanto sin procesar como especialmente procesada, se ha asociado con consecuencias negativas para la salud.

Definición

Pato cocido con patatas, mostrando el color rojo de la carne.

Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o " de caza " (por ejemplo, vaca, caballo, cordero, venado, jabalí, liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca, aunque a veces la carne de conejo se considera carne roja. Las aves de corral son blancas, excluyendo ciertas aves como los avestruces . [8] La mayoría de los cortes de carne de cerdo son rojos, otros son blancos. [9] La caza a veces se coloca en una categoría separada por completo (en francés: viandes noires - "carnes oscuras"). [4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de manera diferente por diferentes escritores.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), todas las carnes obtenidas de mamíferos (sin importar el corte o la edad) son carnes rojas porque contienen más mioglobina , que les da su color rojo, [10] que el pescado o la carne blanca (pero no necesariamente la carne oscura) [5] del pollo. [6] [11] El USDA también clasifica a las ratites, como los avestruces, los emús y el ñandú, como carne roja. [12] Algunos cortes de cerdo se consideran blancos según la definición culinaria, pero todo el cerdo se considera carne roja en los estudios nutricionales. La National Pork Board la ha posicionado como " la otra carne blanca ", aprovechando la ambigüedad para sugerir que el cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca, que se considera más saludable. [13] [14]

Nutrición

La carne roja contiene grandes cantidades de hierro, creatina , minerales como el zinc y el fósforo , y vitaminas del grupo B: ( niacina , vitamina B 12 , tiamina y riboflavina ). [15] La carne roja es una fuente de ácido lipoico .

La carne roja contiene pequeñas cantidades de vitamina D. [ 16] Los despojos como el hígado contienen cantidades mucho mayores que otras partes del animal. [17]

En 2011, el USDA lanzó MyPlate, que no distinguía entre tipos de carne, pero sí recomendaba comer al menos 8 oz (230 g) de pescado por semana. [18] [19] En 2011, la Escuela de Salud Pública de Harvard lanzó Healthy Eating Plate en parte debido a las deficiencias percibidas de las recomendaciones del USDA. [18] Healthy Eating Plate alienta a los consumidores a evitar la carne procesada y limitar el consumo de carne roja a dos veces por semana debido a los vínculos con las enfermedades cardíacas, la diabetes y el cáncer de colon. Para reemplazar estas carnes, recomienda consumir pescado, aves, frijoles o nueces. [18]

Efectos sobre la salud

En general, las dietas ricas en carnes rojas y procesadas se asocian con un mayor riesgo de diabetes , enfermedades cardiovasculares , cáncer (en particular cáncer colorrectal ) y mortalidad por todas las causas. [20] [21] [22] [23] Estas asociaciones son más fuertes para la carne procesada , que es carne que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación, como el tocino, el jamón, el salami, el pepperoni, los perritos calientes y algunas salchichas. [24] Además, la carne que se cocina durante más tiempo y a temperaturas más altas se asocia con un riesgo 4,62 veces mayor de cáncer de mama en comparación con la carne poco hecha o a medio cocinar. [25] [26]

Una revisión general de 2021 informó un aumento del 11 al 51 % del riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 100 g/d de carne roja, y un aumento del 8 al 72 % del riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 50 g/d de carne procesada. [27]

Un estudio de 2022 cuestionó la relación dosis-respuesta utilizando una función de riesgo de carga de la prueba (BPRF) recientemente desarrollada. Encontró evidencia débil disponible sobre si comer carne roja aumenta el riesgo de muerte. Los autores concluyen que la calidad de la evidencia disponible es insuficiente para hacer recomendaciones más sólidas o concluyentes sobre los efectos de comer carne roja en la salud. [28] Sin embargo, el enfoque BPRF ha sido criticado por ser demasiado simplista. [29]

Cáncer

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como cancerígena para los humanos (Grupo 1), basándose en "evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal ". [30] La carne roja sin procesar se clasifica como "probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y una fuerte evidencia mecanicista que respalda un efecto cancerígeno". [24] [31] También se han observado asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y un mayor riesgo de cáncer de páncreas y cáncer de próstata , pero el vínculo no es tan claro. [24] La Sociedad Estadounidense del Cáncer ha declarado que "la evidencia de que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de cáncer ha existido durante décadas, y muchas organizaciones de salud recomiendan limitar o evitar estos alimentos". [32]

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer , Cancer Research UK y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer Internacional han declarado que existen pruebas sólidas de que el consumo de carne roja procesada es una causa de cáncer colorrectal y hay evidencia probable de que la carne roja sin procesar es una causa de cáncer. [33] [34] [35] En perspectiva, en el Reino Unido, los adultos que comen 79 g de carne roja y procesada por día en promedio tenían un riesgo 32% mayor de cáncer colorrectal en comparación con los que comen menos de 11 g por día. [36]

Una revisión de 2023 encontró que el alto consumo de carne roja está asociado con un mayor riesgo de cáncer gastrointestinal . [37]

Mecanismos

El hierro hemo presente en la carne roja se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. [38] El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer han comentado que "se ha demostrado que el hierro hemo, que está presente en niveles elevados en la carne roja, promueve la tumorigénesis colorrectal al estimular la formación endógena del compuesto N-nitroso cancerígeno". [39]

Carne con un exterior oscuro, común en la cocción a alta temperatura.

Una revisión de la literatura de 2017 indicó que existen numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, particularmente aquellos presentes en productos de carne roja procesada, como compuestos N-nitrosos, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC). [40] Cocinar la carne con "métodos de alta temperatura, como freírla en sartén o asarla directamente sobre una llama abierta", también provoca la formación de HAP y AHC. [41]

Enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares

El consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria , presión arterial alta y accidente cerebrovascular. [42] [43] Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre , colesterol LDL , triglicéridos y hierro hemo , que pueden precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales, lo que lleva al accidente cerebrovascular. [44]

En 2020, la Política de Nutrición Experta (ENP) de la Fundación Nacional del Corazón de Nueva Zelanda emitió una declaración de posición que concluyó que el alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular en un 16%, por lo tanto, uno debería intentar reducir el consumo de carne roja por debajo de los 350 g por semana y reemplazar la carne con fuentes vegetales de proteína. [42] [45]

Diabetes

Una revisión general de 2022 descubrió que consumir 100 g adicionales de carne roja por día se asociaba con un aumento del 17 % en el riesgo de diabetes . [46] Otra revisión descubrió que el consumo de carne roja está asociado con un mayor riesgo de diabetes. [47]

Una revisión de 2017 encontró que el consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos de carne roja procesada por parte de consumidores europeos y estadounidenses aumentó su riesgo de diabetes tipo 2 en un 18-36%, mientras que una dieta de abstinencia de carne roja consumiendo granos integrales , verduras, frutas y lácteos se asoció con un riesgo 81% menor de diabetes. [48] Un estudio estimó que "las sustituciones de una porción de nueces, lácteos bajos en grasa y granos integrales por día por una porción de carne roja por día se asociaron con un riesgo 16-35% menor de diabetes tipo 2". [49]

Una revisión de 2023 descubrió que tanto el consumo de carne roja procesada como no procesada aumenta el riesgo de diabetes tipo 2. [50]

La Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes recomienda que los diabéticos minimicen el consumo de carne roja. [51]

Referencias

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