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Confit ( / kɒnfi / , pronunciación francesa: [kɔ̃fi] ) (de la palabra francesa confire , literalmente " conservar") [ 1] [2] es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo período como método de conservación . [1]
El término confitado describe el proceso de cocinar alimentos en grasa, ya sea grasa o aceite, a una temperatura más baja que la de freír. Mientras que la fritura generalmente se realiza a temperaturas de 160 a 230 °C (325 a 450 °F), las preparaciones de confitado se realizan a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de alrededor de 90 °C (200 °F), o a veces incluso más fría. El término se usa generalmente en la cocina moderna para referirse a una cocción lenta y prolongada en grasa a bajas temperaturas, muchas de las cuales no tienen ningún elemento de conservación, como en platos como las papas confitadas. [ cita requerida ]
En el caso de la carne, este método requiere que la carne se sala como parte del proceso de conservación. Después de salarla y cocinarla en grasa, el confit puede durar varios meses o años si se conserva sellado y en un lugar fresco y oscuro. El confit es una especialidad del suroeste de Francia . [ cita requerida ]
La palabra proviene del verbo francés confire (conservar), que a su vez proviene de la palabra latina ( conficere ), que significa "hacer, producir, preparar, preparar". [3] El verbo francés se aplicó por primera vez en la época medieval a las frutas cocidas y conservadas en azúcar. [ cita requerida ]
El confit de fruta es fruta confitada (toda la fruta o trozos de ella) conservada en azúcar . La fruta debe estar completamente impregnada de azúcar hasta el centro; las frutas más grandes tardan considerablemente más en confiturarse que las más pequeñas. Por lo tanto, mientras que las frutas pequeñas como las cerezas se confitan enteras, es bastante raro ver frutas grandes enteras, como los confits de melón , ya que el tiempo y la energía que se requieren para producir confits de frutas grandes los hacen bastante caros. [ cita requerida ]
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El confit de oca ( confit d'oie ) o de pato ( confit de canard ) se prepara generalmente a partir de las patas del ave. La carne se sala y se condimenta con hierbas y se cuece lentamente sumergida en su propia grasa (nunca a más de 85 °C [185 °F]), en la que luego se conserva dejándola enfriar y almacenándola en la grasa. El pavo y el cerdo pueden tratarse de la misma manera. El confit de carne es una especialidad del suroeste de Francia ( Toulouse , Dordoña , etc.) y se utiliza en platos como el cassoulet . Las preparaciones de confit se originaron como un medio para conservar la carne sin refrigeración. [ cita requerida ]
En un contexto de restaurante, el confit se sirve generalmente después de una preparación adicional. La pierna de pato confitada se hornea entera para que la piel quede crujiente o se agrega a un plato tipo cazuela. La pierna de pato confitada se usa para hacer rillettes . [ cita requerida ]
La carne tradicional para confitar incluye aves acuáticas como el ganso y el pato, y cerdo. Las mollejas de pato también se cocinan comúnmente con el método de confitado. Diversas formas de este manjar prosperan en todo el sur de Francia. [ cita requerida ]
El "país del confit" es la zona de la Francia occitana donde se utiliza grasa de oca para cocinar, a diferencia del aceite de oliva, que se utiliza en Provenza , donde las aceitunas eran abundantes y, por lo tanto, baratas. [ cita requerida ]
El país del confit se divide aproximadamente en regiones donde predomina un tipo de carne en las preparaciones de confit. El confit de oca se asocia con las regiones Béarn y Vasca con sus especialidades clásicas de cassoulet y garbure , platos sustanciosos y terrosos de confit y judías. Saintonge y Brantôme ofrecen confit de pato, a menudo con patatas y trufas . [ cita requerida ]
Las carnes de aves no acuáticas se suelen confitar, pero no se consideran clásicamente como verdaderos confits. Los franceses solo se refieren a los confits de pato y ganso como verdaderos confits; otras carnes escalfadas en grasa de pato o ganso se consideran en confit ("en confit"). Por ejemplo, el pollo cocinado en grasa de ganso se llama poulet en confit . [4] La carne de cerdo a menudo se confita y se desmenuza para crear rillettes . [ cita requerida ]
La cocina italiana utiliza varios "condimentos confitados", como el confit de cebolla, el confit de chile y el confit de ajo. [ cita requerida ]
La definición del diccionario de confit en Wikcionario