La caramelización es un proceso de oscurecimiento del azúcar que se utiliza ampliamente en la cocina para obtener el color marrón y el sabor intenso similar a la mantequilla resultante. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelanos (C 24 H 36 O 18 ), caramelenos (C 36 H 50 O 25 ) y caramelinas (C 125 H 188 O 80 ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo (conocido por su intenso sabor similar a la mantequilla), lo que produce el característico sabor a caramelo . [1]
El proceso depende de la temperatura. Cada azúcar específico tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno , aceleran enormemente las reacciones.
Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, [4] y la velocidad de reacción, o temperatura a la que las reacciones ocurren más fácilmente, se puede alterar controlando el nivel de acidez ( pH ). La velocidad de caramelización es generalmente más baja en condiciones de acidez casi neutra (pH alrededor de 7), y se acelera tanto en condiciones ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9). [5]
Usos en la alimentación
La caramelización se utiliza para producir varios alimentos, entre ellos:
Crème caramel y su similar crème brûlée , un plato de natillas cubierto con azúcar caramelizado con un soplete.
Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. [6] [7]
Patatas caramelizadas
Peras caramelizadas [8]
Cola , de la cual algunas marcas utilizan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.
^ Miller, Dennis (1998). Química de los alimentos: manual de laboratorio . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
^ Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). "Características de la degradación térmica de soluciones de glucosa y maltosa". Prev Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi :10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512 . PMID 26175997.
^ Harold McGee. "Sobre la comida y la cocina", 2.ª edición (2004), Scribner, Nueva York, NY. "Azúcar, chocolate y productos de confitería", página 656.
^ McGee, Harold. «Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades». Archivado desde el original el 28 de octubre de 2018. Consultado el 10 de mayo de 2019 .
^ Villamiel, M.; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Reacciones de Browning". En Hui, YH; Nip, W-.K.; Nollet. LML; Paliyath, G.; Simpson, BK (eds.). Bioquímica de alimentos y procesamiento de alimentos . Wiley-Blackwell. págs. 83–85. ISBN978-0-8138-0378-4.
^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie, and mintiendo, and mienten about how long takes to caramelize onions? (Capas de engaño: ¿Por qué los autores de recetas mienten, mienten y mienten sobre cuánto tiempo se tarda en caramelizar las cebollas?). Archivado el 1 de octubre de 2018 en Wayback Machine. Slate.com , 2 de mayo de 2012.
^ Child, Julia. «Sopa de cebolla francesa». Archivado desde el original el 2 de mayo de 2012. Consultado el 8 de marzo de 2017 .
^ Farley, Jennifer (10 de octubre de 2016). "Caramelizing Pears". Stemilt . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2019. Consultado el 27 de octubre de 2016 .
Enlaces externos
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