La cerveza se produce macerando una fuente de azúcar (comúnmente granos de cereales malteados ) en agua y luego fermentándola con levadura. La elaboración de cerveza se lleva a cabo desde aproximadamente el sexto milenio a. C., y la evidencia arqueológica sugiere que esta técnica se utilizó en el antiguo Egipto . Se pueden encontrar descripciones de varias recetas de cerveza en escritos sumerios , algunos de los escritos más antiguos conocidos de cualquier tipo. [1] [2] [3] La elaboración de cerveza la realiza un cervecero en una cervecería, y la industria cervecera forma parte de la mayoría de las economías occidentales. En la Gran Bretaña del siglo XIX, los descubrimientos y mejoras tecnológicas como la burtonización y el sistema de la Unión Burton cambiaron significativamente la elaboración de cerveza.
Los métodos utilizados para producir cerveza pueden ser exclusivos de un estilo de cerveza , una región geográfica o una empresa.
El envejecimiento en barrica es un proceso que se utiliza para añadir madurez, carácter y sabor adicional a una cerveza. Las cervezas se envejecen durante un período de tiempo en un barril de madera . Por lo general, estos barriles alguna vez albergaron vino, ron, whisky, bourbon, tequila y otros vinos y licores. Las cervezas a veces se envejecen en barriles para lograr una variedad de efectos en el producto final. Las cervezas ácidas , como las lambics, se fermentan completamente en barriles de madera (generalmente de roble) similares a los que se usan para fermentar el vino, que generalmente incluyen microflora distinta de Saccharomyces cerevisiae .
Otras cervezas se añejan en barriles que antes se usaban para madurar bebidas espirituosas . Las cervezas Stout (en particular, las Russian Imperial Stout ) a veces se añejan en barriles de bourbon . La Bourbon County Stout de Goose Island fue una de las primeras cervezas añejadas en barriles de bourbon en los EE. UU. [4], pero el método ahora se ha extendido a otras empresas, que también han experimentado con el añejamiento de otros estilos de cerveza en barriles de bourbon.
A principios del siglo XXI, el método de añejar cerveza en barriles de vino usados se había expandido más allá de las cervezas lambic para incluir la saison , [5] la barleywine , [6] y la cerveza rubia . [7] Comúnmente, los barriles utilizados para esto habían añejado previamente vino tinto (particularmente cabernet sauvignon , merlot y pinot noir ). [8]
Algunas cervecerías producen exclusivamente cervezas añejadas en barrica, en particular el productor belga de lambic Cantillon y la compañía de cerveza agria The Rare Barrel en Berkeley, California . [9]
En 2016, "Craft Beer and Brewing" escribió: "Las cervezas añejadas en barrica están tan de moda que casi todos los bares y cervecerías tienen una sección de ellas". [10] "Food & Wine" escribió sobre el añejamiento en barrica en 2018: "Un proceso que alguna vez fue un nicho se ha vuelto no solo común, sino omnipresente". [11]
En 2017, Innis & Gunn decidió que el envejecimiento en barrica no tenía por qué realizarse en una barrica y que podía realizarse en tan solo cinco días. Intentaron redefinir el término para incluir un proceso forzado de aromatización a madera que solo ellos utilizan y que el resto de la industria no reconoce como envejecimiento en barrica. Esto provocó una reacción negativa de otras cerveceras que utilizaban el término en su sentido tradicional y, hasta la fecha, el resultado sigue sin resolverse. [12] [13]
La burtonización es el acto de añadir sulfato , a menudo en forma de yeso , al agua utilizada para la elaboración de cerveza, para resaltar el sabor del lúpulo . El nombre proviene de la ciudad de Burton upon Trent , que tenía varias cervecerías muy exitosas debido a la composición química del agua local. [14]
A principios del siglo XIX, la cerveza pálida se elaboraba con éxito en Londres. En 1822, el método había sido copiado por el cervecero de Burton upon Trent Samuel Allsopp , que consiguió una versión de la cerveza con un sabor más a lúpulo gracias al agua local rica en sulfatos. El sabor limpio, fresco y amargo de la cerveza elaborada por Allsopp en Burton se hizo muy popular y en 1888 había 31 cervecerías en la ciudad que satisfacían la demanda de Burton Ale. El característico olor a azufre que indicaba la presencia de iones de sulfato se conoció como "Burton snatch". [14] Más tarde, el químico CW Vincent analizó las aguas de Burton e identificó el contenido de sulfato de calcio como responsable de acentuar el amargor del lúpulo en Burton Ale.
La burtonización se utiliza cuando un cervecero desea acentuar el lúpulo en una cerveza clara, como una pale ale . No se utiliza para cervezas oscuras como la stout . Un cierto grado de iones de sulfato en el agua también es apropiado para emular el estilo checo Pilsener , y los iones de sulfato también son distintivos de Dortmunder Export .
La introducción de sulfato de magnesio en el agua de elaboración, o "licor", crea un sabor más redondo y pleno que realza otros sabores de la cerveza. Sin embargo, se debe evitar una dosis excesiva para prevenir consecuencias indeseables, que podrían incluir un efecto laxante . [15]
Las cervecerías de Burton eran conocidas por un sistema de fermentación con recirculación conocido como Burton Union. Inventado en la década de 1830, el sistema Union consiste en una hilera de barriles de madera conectados a un canal común mediante una serie de tuberías. El propósito práctico del sistema Union es permitir que el exceso de levadura ( espuma de levadura ) se expulse de los barriles sin dejar cantidades excesivas de espacio libre dentro de los mismos; el sistema se perfeccionó rápidamente para separar la cerveza expulsada de la levadura desperdiciada, lo que permite que fluya de regreso a los barriles para continuar la fermentación.
Se atribuye a Burton Union el mérito de haber mantenido las cepas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza de Burton en un estado relativamente estable hasta mediados del siglo XX.
Si bien ya no se utiliza mucho en la producción comercial de cerveza, el principio de Burton Union suele considerarse un desafío técnico para los cerveceros caseros avanzados , y existe una aproximación comercial del diseño disponible para los experimentadores.
Hasta febrero de 2024, Marston's Pedigree se produjo utilizando el sistema Burton Union, [16] [17] [18] cuando, citando la disminución de las ventas de cerveza en barril y preocupaciones de rentabilidad, Carlsberg Marston's anunció el cierre de los últimos equipos originales de Burton Union. [19] En mayo de 2024, Thornbridge Brewery anunció que, con el apoyo de Brooklyn Brewery , había trabajado con Carlsberg Marston's para salvar un conjunto de equipos. [20]
Firestone Walker en California utiliza una variación patentada del sistema [21] y Barrique Brewing Company en Tennessee utiliza un sistema Union sin modificar. [22]
El sistema de goteo doble, también conocido como sistema de goteo, es un método de elaboración de cerveza utilizado para la producción de cervezas ales . A principios del siglo XX, era el método más popular para eliminar el turbio (levadura inactiva y exceso de proteína rancia y formadora de turbiedad de la cebada malteada ) durante la fermentación de las cervezas inglesas. Hoy en día, se utiliza con menos frecuencia, ya que requiere recipientes de elaboración adicionales en un sistema de dos niveles. [23]
Durante el proceso de doble goteo, el mosto (cerveza recién elaborada, en fermentación) se fermenta primero durante un período de tiempo antes de ser transferido, por gravedad o por otros medios, a un recipiente inferior donde continúa la fermentación. El proceso de goteo tiene dos efectos principales en la cerveza que se está fermentando: el turbio que se ha asentado durante el primer período de fermentación se dejará atrás, dejando una cerveza más limpia y una levadura más limpia para cosechar de la cerveza para la próxima fermentación; el segundo efecto es la aireación del mosto, que da como resultado un crecimiento saludable de levadura limpia y, en ciertas circunstancias, sabores a caramelo a partir de la producción de diacetilo . [24] [25]
Las cervecerías que utilizan el proceso de doble goteo incluyen Wychwood Brewery , que elabora por contrato cervezas de la marca Brakspear , [24] y Flack Manor. [26] Marston's usa el nombre Double Drop para una de sus cervezas, ya que utilizan el método de elaboración relacionado del sistema Burton Union. [27] Wychwood transfiere el mosto la mañana siguiente al día en que comenzó la fermentación, normalmente unas 16 horas más tarde. Este proceso se llevaba a cabo originalmente en la cervecería Brakspear en Henley. Cuando Brakspear se trasladó a la cervecería de Refresh UK en Witney, se construyó una nueva cervecería para incluir el sistema original de doble goteo. [28] Brakspear afirma que parte del sabor común de su cerveza se debe a una combinación de su muy antigua y compleja levadura multicepa y el método de goteo que la anima a producir el compuesto con sabor a caramelo diacetilo .
Un recipiente Yorkshire Square es un sistema de fermentación de dos pisos desarrollado en Huddersfield por Timothy Bentley, propietario de la cervecería Bentley and Shaw. [29] Se caracteriza por una cámara poco profunda de aproximadamente dos metros de altura, sobre la cual hay una cubierta amurallada. El mosto enfriado , el líquido extraído de la cebada malteada, se fermenta en la cámara inferior, mientras que la cabeza de levadura se deposita en la cubierta superior. Durante la primera etapa de la fermentación, el mosto en fermentación se bombea periódicamente desde el fondo de la cámara sobre la cabeza de levadura, para mantener la levadura mezclada con el mosto. Más tarde, se detiene la mezcla y se deja que el mosto en la cámara se asiente y se enfríe suavemente. La mayor parte de la levadura sube a la cubierta y se deja atrás cuando se drena la cerveza de la cámara. [30] Todo el proceso lleva al menos seis días. Sin embargo, la cerveza que sale directamente de un recipiente de Yorkshire Square seguirá teniendo un sabor fuerte, por lo que se permite que la levadura residual fermente el azúcar restante, lo que produce un poco más de alcohol y dióxido de carbono, lo que suaviza la cerveza. Este acondicionamiento comienza en los tanques de la cervecería y continúa después de que la cerveza se envasa en barriles , de ahí la frase "acondicionado en barril".
Históricamente, el recipiente Yorkshire Square se construía con arenisca de Yorkshire , pero la pizarra galesa demostró rápidamente ser el material de elección. Una innovación moderna es el llamado "Round Square", del que fue pionera la cervecería Black Sheep, que está construido con acero inoxidable. La forma redonda facilita la limpieza (una tarea que requiere que el personal se suba físicamente a los recipientes) entre los ciclos de elaboración. El sistema de fermentación Yorkshire Square se remonta a hace más de 200 años y todavía lo utilizan Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's y Black Sheep Brewery . [31] [32]