Un amargante (o agente amargante ) es una sustancia química que se añade a un producto para que huela o tenga un sabor amargo . Los amargantes se utilizan habitualmente como agentes aversivos para desalentar la inhalación o ingestión de sustancias tóxicas .
El umbral de estimulación del sabor amargo por la quinina tiene una concentración media de 8 μM (8 micromolar). [7] Los umbrales gustativos de otras sustancias amargas se clasifican en relación con la quinina, a la que se le da un índice de referencia de 1. [7] [8] Por ejemplo, la brucina tiene un índice de 11, por lo que se percibe como intensamente más amarga que la quinina y se detecta en un umbral de solución mucho más bajo. [7] La sustancia más amarga conocida es el químico sintético denatonio , que tiene un índice de 1.000. [8] Se utiliza como un agente aversivo (un amargante) que se añade a las sustancias tóxicas para evitar la ingestión accidental. Esto fue descubierto en 1958 durante la investigación sobre la lignocaína , un anestésico local, por MacFarlan Smith de Gorgie , Edimburgo , Escocia . [ cita requerida ]
Las escalas de amargor de la cerveza intentan evaluar el amargor relativo percibido de la cerveza. El amargor de la cerveza lo proporcionan compuestos como las isohumulonas del lúpulo que se utilizan durante la elaboración.
La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, se mide mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente [9], se realiza un cálculo sobre esta absorbancia para dar un resultado en IBU. [10] Esta técnica fue adoptada al mismo tiempo que otro método basado en medir la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p/v ) de ácidos α isomerizados de IAA en una cerveza, lo que causó cierta confusión entre los cerveceros a pequeña escala. [11] La Sociedad Americana de Químicos Cerveceros, en la introducción a sus métodos de medición del amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:
Si bien los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos con el método [I]BU para la cerveza elaborada con lúpulo fresco, los IAA de la cerveza elaborada con lúpulo viejo o mal almacenado, y con ciertos extractos de lúpulo especiales, pueden ser significativamente inferiores a la cifra [I]BU. [9]
La escala de Unidades de Amargor Europeas, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargor [12] en la que los valores más bajos son generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Cervecera Europea , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades de Amargor Internacionales (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros . [13] Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede dar como resultado valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [14]
El IBU no se puede determinar por el amargor percibido. Por ejemplo, el efecto amargor del lúpulo es menos notorio en cervezas con una gran cantidad de malta, por lo que se necesita un amargor más alto en cervezas más pesadas para equilibrar el sabor y lograr el mismo amargor percibido en comparación con una cerveza más ligera. Por ejemplo, una Imperial Stout puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una English Bitter con un IBU de 30, porque esta última cerveza utiliza mucha menos malta que la primera. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan pobre que el número deja de ser significativo en lo que respecta al sabor, aunque las adiciones continuas de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán entre 8 y 20 IBU, mientras que una India Pale Ale puede tener entre 60 y 100 IBU o más. [15]
IBU (International Bittering Units): el estándar mundial aceptado para medir el amargor de la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa del lúpulo utilizado y el tiempo durante el cual se hierve.
El Comité de Análisis de la EBC también trabaja en estrecha colaboración con la 'Sociedad Americana de Químicos Cerveceros' (ASBC) para establecer los denominados 'métodos internacionales' con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de colaboración entre la EBC y la ASBC. La integración de los métodos de análisis de la IOB y los métodos de la EBC está a punto de completarse.
Debido a que la absorción disminuye bastante rápido con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado por EBC será, en general, un poco menor que el valor informado por ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación. Por todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.