Las isohumulonas son compuestos químicos que contribuyen al sabor amargo de la cerveza y pertenecen a la clase de compuestos conocidos como isoalfaácidos . Se encuentran en el lúpulo .
El amargor de la cerveza se mide según la escala Internacional de Unidades de Amargor , correspondiendo un IBU a una parte por millón de isohumulona. Cuando la cerveza se expone a la luz, estos compuestos pueden descomponerse en una reacción catalizada por la riboflavina para generar especies de radicales libres mediante la escisión homolítica del enlace carbono-carbono exocíclico. El radical de la cadena lateral de acilo escindido luego se descompone aún más, expulsando el monóxido de carbono y generando el radical 1,1-dimetilalilo. Este radical finalmente puede reaccionar con aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína, para crear 3-metilbut-2-eno-1-tiol, un tiol que hace que la cerveza desarrolle un sabor "skunk" . [2]
Las isohumulonas se generan por la isomerización de la humulona . [1] [3] [4]
