La pastilla ( árabe : بسطيلة , romanizado : basṭīla , también llamada pastel del norte de África ) es un pastel de carne o marisco de la cocina magrebí elaborado con masa warqa ( ورقة ), que es similar a la masa filo . Es una especialidad de Marruecos , Argelia , [1] [a] [3] [4] y Túnez , donde su variación se conoce como malsouka . [5] : 1190 [6] Más recientemente, los emigrantes lo han difundido a Francia , Israel y América del Norte .
El nombre del pastel proviene de la palabra española pastilla , que significa "pastilla" o "pastilla pequeña", con un cambio de p a b común en árabe . [7] La historiadora Anny Gaul da fe de recetas que tienen "un gran parecido con el relleno que se encuentra dentro de la actual bastila" en libros de cocina andalusíes del siglo XIII , como فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat de ibn Razīn al-Tujībī . al-k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ-ṭaʿāmi wa-l-ʾalwāni . [2] [8] Esta receta, en palabras de Gaul, requiere "cocinar la paloma con canela, almendras, azafrán, cebolla y huevos, así como un proceso de doble cocción similar a la receta convencional actual, mediante el cual los ingredientes se cocinado en una olla y luego terminado en el horno”. [9]
El historiador Idriss Bouhlila enumera el plato como uno de los alimentos argelinos otomanos que afectaron a la cocina tetuaní como resultado de la migración argelina a Tetuán tras la invasión francesa de Argel en 1830 , al tiempo que reconoce a quienes consideran que el plato es de origen andalusí. [10] El estudio de Bouhlila corroboró la teoría de Gaul de que el nombre del plato, que según Bouhlila es de origen turco, así como la werqa utilizada para prepararlo, llegaron con los inmigrantes argelinos a Tetuán, y se extendieron desde allí al resto de Marruecos en algún momento después de 1830. [11] [10]
Según Ken Albala , el concepto básico de la pastilla probablemente fue traído a Marruecos por los musulmanes que abandonaron al-Andalus en el siglo XVI o antes porque había habido un tráfico considerable con Marruecos desde la conquista musulmana de la Península Ibérica en el siglo VII. [12]
Según el historiador de la comida judía Gil Marks , la pastilla llegó a Marruecos de la mano de los judíos sefardíes y, después de que la pasta filo llegara al Magreb en la era otomana, los cocineros la sustituyeron por la pasta de estilo andalusí. Los sefardíes siguieron pronunciando el nombre con "p", mientras que los hablantes de árabe lo sustituyeron por una "b". [5] : 1385
En Marruecos, la pastilla se sirve generalmente como entrante al comienzo de comidas especiales, [13] y en una de dos formas: una con aves y otra con mariscos. [14] En Argelia, la pastilla se suele hacer con pollo o con paloma. [15] [1]
La pastilla de pollo se hacía tradicionalmente con pichones de paloma , pero hoy en día se usa más pollo desmenuzado . Combina sabores dulces y salados; capas crujientes de werqa , similar a una crepe , carne sabrosa cocinada lentamente en caldo y especias y luego desmenuzada, y una capa crujiente de almendras tostadas y molidas, canela y azúcar. [16] El relleno se hace dorando el pollo en mantequilla. Se agregan cebollas picadas, agua, perejil y varias especias, incluido el azafrán, y la carne se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. Cuando se enfría, se deshuesa la carne y se desmenuza la pulpa. El líquido se reduce y se espesa con huevos para formar una salsa similar a las natillas. La carne y las natillas a menudo se preparan con un día de anticipación.
Las almendras blanqueadas se fríen en aceite, luego se trituran finamente y se mezclan con azúcar en polvo y canela. En una fuente de horno redonda, se colocan varias capas de la fina werqa , cada una untada con mantequilla derretida y sobresaliendo del borde de la fuente. El cocinero agrega la mezcla de huevo, coloca otra hoja de masa untada con mantequilla encima, agrega la carne desmenuzada, también cubierta con una hoja de masa, y luego se agrega la mezcla de almendras. Los trozos de masa superpuestos se doblan sobre el relleno y se agregan otros 2 trozos de masa untada con mantequilla y se meten alrededor de los bordes de la tarta. La tarta se hornea hasta que se calienta por completo y las capas de masa se doran. Se espolvorea azúcar en polvo y canela por encima antes de servir caliente. [17]
La pastilla de marisco ( árabe marroquí : بسطيلة الحوت , romanizado: basṭīlat el-ḥūt ) suele contener pescado y otros mariscos, además de fideos . A diferencia de la pastilla de pollo, la pastilla de marisco no es dulce, sino picante.
Mientras que la pastilla de pollo se espolvorea con azúcar en polvo y canela, la pastilla de mariscos suele aderezarse con una pizca de queso rallado y unas rodajas de limón. Esta versión de pastilla se sirve a menudo en las bodas marroquíes. [18]
En la cocina tradicional fassi , la pastilla también se puede servir como postre, en cuyo caso se la llama jowhara ( جوهرة , joya ) o "pastilla con leche". Esta pastilla también está hecha de warka y una crema lechosa puesta entre las hojas. La jowhara se aromatiza con agua de azahar y se decora con canela y azúcar. [19] [ se necesita una mejor fuente ]
Entre los judíos marroquíes , la pastilla se prepara con aceite de oliva o margarina en lugar de mantequilla para seguir las leyes del kashrut , que prohíben específicamente comer productos lácteos y carne juntos .
En la cocina judía marroquí de Casablanca , la pastilla incluye cebollas doradas en el relleno. Las adaptaciones israelíes modernas a veces utilizan hojas de masa filo y dan al plato la forma de puros. [20]
Una variante cada vez más popular consiste en preparar pasteles individuales en lugar de tartas grandes. [21]
إذا كان المجتمع التطواني قد تأثر في حياته اليومية ببعض الألبسة والمصطلحات اللغوية العثمانية, فقد تأثرت المائدة التطوانية - هي أيضا - بأصناف وأطباق جميلة من المأكولات، والحلويات العثمانية الجزائرية. نذكر منها على سبيل المثال: - الباصطيلة: تعد من الأطعمة الفاخرة التي تزخر بها المائدة التطوانية. وهناك من يقول على أنها أندلسية الأصل.
Hay un sólido argumento a favor del origen turco de la masa filo" ... "Su trabajo explica cómo oleadas de argelinos migraron a Tetuán huyendo de la violencia de la invasión francesa de 1830"...."Si bien Bouhlila reconoce que la mayoría de los tetuaníes consideran que la bastila es andalusí, sugiere que la palabra en sí es de origen turco y llegó con los argelinos". ... "El estudio de Bouhlila corroboró la teoría [de Zette Guinaudeau] de que la ouarka fina como el papel que se usa para hacer la bastila, así como el nombre del plato en sí, se introdujeron en Marruecos a través de la cocina tetuaní en algún momento después de 1830.