Un bartender (también conocido como barman o barman o mixólogo ) es una persona que formula y sirve bebidas alcohólicas o refrescos detrás de la barra , generalmente en un establecimiento autorizado así como en restaurantes y discotecas , pero también ocasionalmente en fiestas privadas. Los camareros también suelen mantener los suministros y el inventario del bar. Además de servir cerveza y vino , un barman generalmente también puede mezclar cócteles clásicos como Cosmopolitan , Manhattan , Old Fashioned y Mojito .
Los bartenders también son responsables de confirmar que los clientes cumplan con los requisitos legales de edad para beber antes de servirles bebidas alcohólicas . En determinados países, como Estados Unidos , Canadá , Reino Unido , República de Irlanda y Suecia , los bartenders están obligados por ley a negar más alcohol a los clientes ebrios . [1] [2]
La mixología se define como el arte o habilidad de preparar bebidas mixtas. [3] En esencia, el propósito de esta práctica es elaborar cócteles. Sin embargo, la ciencia y las habilidades necesarias para practicar la coctelería con éxito son más complejas de lo que parece. La clave para mezclar bebidas es conocer la cantidad ideal de cada ingrediente necesaria para crear el perfil de sabor requerido. La mixología tiene como objetivo elevar y equilibrar los diversos sabores que se encuentran en un cóctel. [4] La mixología es esencialmente química comestible en forma de cócteles.
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Históricamente, el barman era una profesión con poca reputación. Se percibió a través de la lente de cuestiones éticas y diversas limitaciones legales relacionadas con el servicio de alcohol. [5]
Los pioneros del barman como profesión seria aparecieron en el siglo XIX. Jerry Thomas estableció la imagen del bartender como un profesional creativo, al que se le atribuye ser el padre de la mixología estadounidense. [6] Obtuvo este título al publicar la Guía del bartender de Jerry Thomas , la primera guía para preparar cócteles en 1862. [6] Thomas perfeccionó sus habilidades siendo propietario y director de salones en toda el área de la ciudad de Nueva York durante el siglo XIX. [6] La mixología comenzó a tomar forma en los años posteriores al libro de Thomas. Harry Johnson publicó el nuevo y mejorado manual ilustrado del bartender de Harry Johnson en 1882. [4] Ambos libros compartían recetas para docenas de bebidas únicas que combinaban ingredientes que la gente nunca antes había pensado en combinar. Thomas y Johnson incorporaron bebidas espirituosas aromatizadas, licores y vinos fortificados a sus cócteles, lo cual era un concepto nuevo. [4] Mixology despegó después de estas dos publicaciones. A finales del siglo XIX, el término mixología era común y ampliamente utilizado. [6]
A principios del siglo XX, algo menos de la mitad de los bartenders de Londres eran mujeres, como Ada Coleman . Las "camareras", como se las llamaba, solían ser hijas de comerciantes o mecánicos o, ocasionalmente, mujeres jóvenes de las clases "mejor nacidas" que habían sido "abandonadas sobre sus propios recursos" y necesitaban un ingreso. [7] El servicio de bar se ha asociado a menudo con las luchas de los grupos marginados en la fuerza laboral, como las mujeres afroamericanas. [8]
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Después del auge del cóctel a principios del siglo XX, los estadounidenses se enfrentaron a leyes de prohibición del gobierno federal. Sin embargo, la cultura del barman se mantuvo viva durante la prohibición. Trabajando en bares clandestinos, los camareros continuaron ofreciendo a sus clientes deliciosos cócteles. Tras la suspensión de la decimoctava enmienda y la devolución del alcohol legal al mercado, lamentablemente la era de los cócteles cayó. La gente bebía menos y la Gran Depresión limitó gravemente la capacidad de la gente para comprar una bebida. Los cócteles empezaron a limitarse a los ricos y famosos. Las celebridades de Los Ángeles tomaron cierto gusto por las recetas de antaño. Pero la población en general ya no mezclaría sus bebidas. El individualismo fue aplastado al igual que la industria alimentaria. La industria necesitaba un renacimiento y no fue hasta finales de los 90 que vimos el verdadero resurgimiento de la coctelería. [9]
La profesión de bartender era generalmente una segunda ocupación, utilizada como trabajo de transición para que los estudiantes adquirieran experiencia como cliente o para ahorrar dinero para las tasas universitarias. [10] La razón de esto es que los bartenders en países que dan propinas , como Canadá y Estados Unidos , pueden ganar mucho dinero con sus propinas. [11] Sin embargo, esta visión de la coctelería como carrera está cambiando en todo el mundo, y la coctelería se ha convertido en una profesión por elección y no por necesidad. Incluye educación especializada: la European Bartender School opera en 25 países. [5]
Competiciones de cócteles como World Class y Bacardí Legacy han reconocido a bartenders talentosos en la última década y estos bartenders, y otros, difunden el amor por los cócteles y la hospitalidad en todo el mundo. [12] Kathy Sullivan, propietaria de Sidecar Bartending, expresó las dificultades de convertirse en un bartender prolífico, comparando al bartender con la bebida que prepara: “En las bebidas quieres equilibrio. Y hay que estar equilibrado física, emocional y mentalmente”. [13]
Un bartender profesional debe dominar el origen, las características físicas, las características de sabor, la tecnología de producción y el método de consumo de varios alcoholes, y ser capaz de identificar la calidad y el año del licor. Además, el barman también debe dar recomendaciones razonables sobre qué tipo de bebida deben combinar los invitados con diferentes alimentos. Finalmente, debido a que los cócteles se componen de un licor base combinado con diferentes materiales, comprender los efectos físicos y químicos del licor base y los diferentes materiales y, por lo tanto, las diferencias de sabor, es la base para que los bartenders creen nuevas bebidas. [ cita necesaria ]
El propósito de Mixology es crear cócteles nuevos o únicos que se centren en un perfil o tema de sabor específico. Debido a este objetivo, el equilibrio del sabor es fundamental y es donde entra en juego la ciencia. Un cóctel tiene cuatro componentes principales: el espíritu, el ácido, la base y la guarnición. [4] Los mixólogos experimentan con diferentes cantidades de cada componente para crear un sabor deseado o una bebida en particular. Las bebidas espirituosas pueden incluir ginebra, whisky, ron, tequila, mezcal y licores modificadores. [4] Sin embargo, la mayoría de los mixólogos se mantienen alejados del vodka, ya que no tiene un sabor distintivo para agregar a una bebida. [4] Los ácidos son sabores ácidos y fuertes cuyo objetivo es resaltar las notas de sabor de las bebidas espirituosas, agregar complejidad e iluminar las bebidas; incluyen jugos frescos, como el de limón. [4] Las bases son edulcorantes que tienen como objetivo equilibrar nuestros espíritus y ácidos; pueden incluir almíbar, miel, néctar de agave y licores. [4] Los mixólogos intentan encontrar el equilibrio ideal entre ácidos y bases, de modo que se pruebe cada sabor, pero ninguno sea abrumador. El cuarto componente de un cóctel es la guarnición. Los cocteleros adornan sus creaciones con guarniciones y aquí pueden tener más rienda suelta. Las guarniciones comunes incluyen tiras decorativas de limón, hierbas ahumadas y flores comestibles. [4] Las guarniciones, los toques finales y la presentación de las bebidas permiten que brille el lado artístico del mixólogo.
En el Reino Unido, el trabajo en un bar a menudo no se considera una profesión a largo plazo (a menos que el camarero sea también el propietario ), sino más bien una segunda ocupación o un trabajo de transición para que los estudiantes adquieran experiencia como clientes o ahorren dinero para la universidad. honorarios. Por lo tanto, carece de protecciones laborales tradicionales, por lo que suele haber una alta rotación. La alta rotación de personal debido a los bajos salarios y las malas prestaciones de los empleados da como resultado una escasez de bartenders cualificados. Mientras que un barman de carrera conocería recetas de bebidas, técnicas de servicio, contenidos de alcohol, mezclas correctas de gases y leyes de licencias y, a menudo, tendría relaciones cordiales con los clientes habituales, el personal a corto plazo puede carecer de estas habilidades. Algunos pubs prefieren personal experimentado, aunque las cadenas de pubs tienden a aceptar personal sin experiencia y brindar capacitación. [ cita necesaria ]
Dar propina a los bartenders en el Reino Unido es poco común, no se considera obligatorio, pero el bartender lo aprecia mucho. La forma adecuada de darle propina a un barman en el Reino Unido es decirle "tómate una para ti", animándole a comprarse una bebida con su dinero, mientras que un bartender puede optar por agregar una cantidad modesta a una factura para recibirla en efectivo. al final de su turno. [ cita necesaria ]
Los datos de la Oficina de Estadísticas Laborales sobre ocupaciones en los Estados Unidos, incluida la de bartender, publican una descripción detallada de las tareas típicas del bartender [14] y estadísticas de empleo e ingresos de quienes así lo emplean, con el 55% del salario neto de un bartender. viene en forma de propinas. [15] [16] El salario por hora que recibe un barman puede variar según el estado. La Ley de Normas Laborales Justas (FLSA) federal y las leyes de la mayoría de los estados permiten a los empleadores un crédito de propinas, que cuenta las propinas de los empleados para el salario mínimo. A partir del 26 de septiembre de 2020, el salario mínimo federal es de $7,25 por hora. [17]
Como resultado de la profesionalización del oficio, los bartenders artesanales han comenzado a establecerse como la clase élite de la profesión de bartending. Los cócteles "artesanales" son bebidas seleccionadas que utilizan ingredientes de alta calidad, generalmente acompañadas también de un precio más alto. [18] Los bartenders artesanales suelen operar en lugares más exclusivos, como bares de hoteles. Obtienen la mayor parte de sus ingresos de las propinas de clientes de clase alta. [ cita necesaria ]
Los bartenders en los Estados Unidos pueden trabajar en una gran variedad de bares . Estos incluyen bares de hoteles, bares de restaurantes, bares deportivos, bares gay , piano bares y bares de buceo . [19] [20] También está creciendo en popularidad la barra portátil, que se puede trasladar a diferentes lugares y eventos especiales.
Los bartenders de hostelería representan el 77% de los miembros del Gremio de Bartenders de Estados Unidos. [21] Como resultado, el sindicato presiona para obtener propinas más altas con salarios base más bajos. Los camareros de clase baja generalmente no participan en el sindicato, ya que es posible que sus clientes no den propina o no puedan permitírselo. [22]
La cultura de los bartenders en los Estados Unidos los alienta a ser atractivos y amigables con sus clientes. Las necesidades y deseos de sus clientes se convierten en su prioridad, así como su seguridad y disfrute de su estancia en el bar. Se insta a los bartenders a cuidar de sus clientes como puedan. [22]
Los bartenders pueden asistir a escuelas especiales o aprender mientras trabajan. [23] Los bartenders en los Estados Unidos generalmente reciben capacitación en el trabajo, por parte de los propietarios, la gerencia u otro personal superior con experiencia. Los futuros camareros pueden adquirir experiencia trabajando como camareros en un restaurante con bar. Algunas escuelas vocacionales ofrecen licencias de bartender. Algunos estados de EE. UU. exigen una licencia de bartender o un certificado de salud emitido por el estado. [24]
La mayoría de los pubs y bares buscan contratar personas extrovertidas y afables como bartenders. Todos los bartenders deben cumplir con todas las regulaciones de alimentos y bebidas en los Estados Unidos. Todos los bartenders en los Estados Unidos deben tener conocimientos sobre cómo mezclar, decorar y servir bebidas con una actitud positiva y excelentes habilidades de comunicación. La competencia por puestos de trabajo es alta en este campo laboral. [ cita necesaria ] [25]
La forma japonesa de servir coctelería es como "una cápsula del tiempo de la coctelería internacional de la década de 1930", dijo el historiador de cócteles David Wondrich. El vaso mezclador japonés de vidrio tallado se utiliza hoy en día casi en todo el mundo. Las herramientas de barra japonesas también se utilizan ampliamente. El mundo ha quedado hipnotizado por el arte y el estilo del barman japonés. [26] [27] La ley japonesa generalmente exige que los alimentos y bebidas se sirvan bajo (o junto con) la supervisión de un supervisor de higiene alimentaria, y esto también se aplica a los camareros. La Nippon Bartenders' Association (NBA) es una asociación industrial de bartenders. Es un examen organizado por el objetivo son personas mayores de 20 años que trabajan como bartender en el sector de la restauración. Es un examen de materia sobre licores y cócteles del Libro Oficial de Cócteles de la NBA. La certificación de la NBA también puede realizar exámenes que no sean miembros, pero las tarifas de los exámenes de membresía de la NBA serán más económicas. Dado que se miden los conocimientos básicos como bartender, se puede decir que es una titulación adecuada para jóvenes que estudian coctelería todos los días mientras trabajan en el campo para medir los resultados de su esfuerzo. [28]
En China, con la prosperidad de la industria de los bares, los bartenders se han convertido gradualmente en una profesión popular. Los bartenders profesionales deben obtener la certificación de evaluación de capacidad técnica vocacional del Departamento Nacional del Trabajo. Aquellos que aprueben el examen recibirán un certificado de nivel correspondiente de habilidad del centro de certificación de calificaciones de educación vocacional de China, que es un certificado de cumplimiento para la búsqueda de empleo, nombramiento, promoción, etc. del personal relevante, el certificado es válido en todo el país. En China, decenas de miles de personas han obtenido el "Certificado de Cualificación de Bartender" emitido por las unidades del Ministerio de Trabajo y Protección Social. Con el gran aumento del número de coctelerías, como pilar de la barra, la estructura salarial del bartender incluye salario básico + cargo por servicio + comisión por bebida. Cualquier tipo de método de coctelería requiere conocimientos básicos de coctelería. Los bartenders junior deben dominar las variedades y fórmulas de 20 tipos de cócteles, y el tiempo de formación es de 40 horas; los bartenders intermedios deben dominar las variedades y fórmulas de 40 tipos de cócteles, y el tiempo de formación es de 60 horas crédito; Los bartenders senior no solo deben dominar las variedades y recetas de cientos de cócteles, sino que también deben concentrarse en crear sus propios cócteles y administrar bares. [29]
Se pueden encontrar camareros en muchos establecimientos de todo Canadá. Pueden aparecer en discotecas, restaurantes, bares, hoteles e incluso aeropuertos de las ciudades. Canadá no tiene una certificación de bartender a nivel nacional; en cambio, las personas deben solicitar una nueva certificación provincial en cada provincia en la que quieran trabajar como barman. Algunas provincias no exigen certificación, como Saskatchewan, Labrador, Quebec, Terranova, Nueva Escocia y Nuevo Brunswick, donde no existe una certificación legalmente obligatoria para servir alcohol, pero ciertos documentos para servir bebidas alcohólicas están marcados como "recomendados" en la provincia. , y los empleadores tienen derecho a pedirles a sus camareros que los tengan. [30]
A medida que cambian las actitudes sociales hacia la responsabilidad legal, cada vez más provincias exigen certificación para la venta responsable de alcohol a camareros, gerentes e incluso empleados de eventos y licorerías. Las provincias que requieren certificación de bartender son Ontario, Alberta, Manitoba, Isla del Príncipe Eduardo y Columbia Británica. Todas estas certificaciones vienen con una tarjeta o certificado. Si se requiere la certificación de bartender en la provincia donde se encuentra el bartender, los inspectores de salud y seguridad pueden solicitar ver las certificaciones de un bartender al inspeccionar su lugar de trabajo. [31]
Un mixólogo es una persona que ha estudiado la profunda historia y la ciencia de las bebidas mezcladas y los cócteles. [32] Aunque a menudo se confunde con un barman, existen diferencias notables entre los dos. Un mixólogo es más específico que un bartender. Si bien todos los bartenders pueden ser bartenders, no todos los bartenders pueden clasificarse como bartenders. [6] La división se reduce a las habilidades necesarias para mezclar bebidas únicas. Los mixólogos deben tener un conocimiento profundo de cómo interactúan los diferentes ingredientes cuando se mezclan y qué sabores crean juntos. [4] Esta experiencia permite a los mixólogos aplicar sus habilidades de diversas maneras.
Los mixólogos pueden crear cócteles por diversas razones. Es posible que utilicen deliberadamente ingredientes únicos, como los hechos en casa, los históricos, los poco comunes o los sabores oscuros. [33] Pueden reinventar los cócteles clásicos dándoles su propio toque, ya sea en términos de sabor o técnica. Al examinar la química detrás de las bebidas básicas de barra, los mixólogos pueden llevarlas al siguiente nivel. [6] Además, pueden jugar con la composición química de las bebidas para hacerlas más ácidas, amargas, dulces, picantes o profundas. Por último, pueden elaborar cócteles completamente nuevos implementando técnicas innovadoras o mezclando sabores que no se han mezclado antes. Este conjunto de habilidades permite a los mixólogos practicar la mixología de varias maneras. Ya sea por diversión, como profesión o como consultor de restaurantes o empresas de bebidas espirituosas, las habilidades requeridas son las mismas. [33]
Ada “Coley” Coleman (1875-1966) es recordada como la barman más famosa de todos los tiempos. [34] La mixóloga británica fue una de las dos únicas mujeres que fueron jefa de barman en The Savoy en Londres, donde desarrolló el Hanky Panky (un cóctel elaborado con ginebra, vermú y fernet-branca). [34] Durante su mandato, Coley preparó cócteles para Mark Twain, el Príncipe de Gales, el Príncipe Guillermo de Suecia y el "Diamante" Jim Brady. [35]
Harry Craddock (1876-1963) fue barman durante la era de la prohibición. [36] El mixólogo británico creó y escribió el Savoy Cocktail Book, conocido como la biblia de los cócteles en el mundo de la mixología. [34]
Dale Degroff (1948-) es conocido por su apodo: el Rey de los Cócteles. [34] El mixólogo estadounidense es conocido por revivir y mejorar los cócteles clásicos del siglo XIX con nuevas combinaciones de sabores e ingredientes frescos. [37]
Dick Bradsell (1959-2016) fue un mixólogo británico. [34] Inventó muchos cócteles clásicos, como el Espresso Martini, el Treacle y el Bramble. [34] Dick capacitó a muchos de los mejores mixólogos en el arte de la hospitalidad y la elaboración de bebidas durante su vida. [38] Es conocido por optar siempre por jugos e ingredientes frescos, en lugar de cualquier cosa prefabricada o común y corriente. [38]
Los mixólogos de hoy en día están aumentando su presencia y su seguimiento mediante el uso de las redes sociales. La era digital permite a los mixólogos fusionar su oficio con herramientas técnicas y compartirlo con una audiencia más amplia. Erika Moore y Raquel Ravenell, de @whiskeyandrosemary son mixólogas famosas en Instagram. [39] El dúo con sede en Atlanta es conocido por el uso de ingredientes desconocidos como jarabe de caña cruda de eucalipto, agua de garbanzos, espinacas, jarabe de malvavisco, salsa BBQ, canela flameada y guarnición de cecina. [39]
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Medios relacionados con los bartenders en Wikimedia Commons