Porcentaje de panadero

Notación matemática en la cocina

El porcentaje de panadero es un método de notación que indica la proporción de un ingrediente en relación con la harina utilizada en una receta al hacer panes, pasteles, muffins y otros productos horneados. ^{[1] [2] [3] [4]} También se lo conoce como matemáticas de panadero , ^{[5] [6]} y puede indicarse con una frase como basado en el peso de la harina . ^{[1] [7]} A veces se lo llama porcentaje de fórmula , ^[1] una frase que se refiere a la suma de un conjunto de porcentajes de panadero. ^{[nota 1]} El porcentaje de panadero expresa una relación en porcentajes del peso de cada ingrediente con el peso total de la harina: ^{[10] [12] [13]}

${\displaystyle {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}=100\%\times {\frac {{\text{Weight}}_{\text{ingredient}}}{{\text{Weight}}_{\text{flour}}}}}$

Por ejemplo, en una receta que requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes de panadero correspondientes son 100% para la harina y 50% para el agua. Debido a que estos porcentajes se expresan con respecto al peso de la harina en lugar de con respecto al peso de todos los ingredientes, la suma de estos porcentajes siempre supera el 100%.

Las recetas a base de harina se conciben con mayor precisión como porcentajes de panadero y se miden con mayor exactitud utilizando el peso en lugar del volumen . La incertidumbre en el uso de mediciones de volumen se deriva del hecho de que la harina se sedimenta durante el almacenamiento y, por lo tanto, no tiene una densidad constante. ^{[14] [15]}

Porcentajes de Baker

Una fórmula de masa de levadura podría requerir la siguiente lista de ingredientes, presentada como una serie de porcentajes de panadero:

Conversiones

Existen varias conversiones comunes que se utilizan con los porcentajes de panadería. Convertir los porcentajes de panadería a pesos de ingredientes es una de ellas. Convertir los pesos de ingredientes conocidos a porcentajes de panadería es otra. La conversión a porcentajes reales, o en función del peso total, es útil para calcular los pesos de ingredientes desconocidos a partir de un peso total o de fórmula deseado.

Usando porcentajes de panadero

Para obtener los pesos de los ingredientes cuando se elige cualquier peso de harina W _f ^{: [nota 2]}

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{Weight}}_{\text{ingredient}}&={\frac {{\text{Weight}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{100\%}}\\&={\text{Weight}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}}}$

Báscula digital para pesar ingredientes.

En el ejemplo siguiente, se han calculado pesos de harina de 2 lb y 10 kg. Según la unidad de peso deseada, se utiliza solo una de las siguientes cuatro columnas de peso:

Pesando ingredientes.

Creando porcentajes de panadero

El panadero ha determinado cuánto pesan los ingredientes de una receta y utiliza unidades de peso decimales uniformes . Todos los pesos de los ingredientes se dividen por el peso de la harina para obtener una proporción, luego la proporción se multiplica por 100% para obtener el porcentaje del panadero para ese ingrediente:

Usando una balanza para medir una masa de harina.

Debido a la cancelación de las unidades de peso uniformes, el panadero puede emplear cualquier sistema de medición deseado ( métrico o avoirdupois , ^[16] etc.) al utilizar un porcentaje de panadero para determinar el peso de un ingrediente. Generalmente, al panadero le resulta más fácil utilizar el sistema de medición que está presente en las herramientas disponibles.

Fórmula de porcentaje y masa total

El total o la suma de los porcentajes del panadero se denomina porcentaje de fórmula. La suma de las masas de los ingredientes se denomina masa de fórmula (o "peso" de fórmula). A continuación se muestran algunos cálculos interesantes:

• La masa de la harina multiplicada por el porcentaje de la fórmula es igual a la masa de la fórmula: ^[11]

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{Formula mass}}&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Formula percentage}}\\{\frac {\text{Formula mass}}{\text{Formula percentage}}}&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\end{aligned}}}$

• La masa de un ingrediente se obtiene multiplicando la masa de la fórmula por el porcentaje real de ese ingrediente; debido a que el porcentaje real de un ingrediente es el porcentaje de panadero de ese ingrediente dividido por el porcentaje de la fórmula expresado en partes por cien, la masa de un ingrediente también se puede obtener multiplicando la masa de la fórmula por el porcentaje de panadero del ingrediente y luego dividiendo el resultado por el porcentaje de la fórmula:

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\text{Formula mass}}\times {\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}\\{\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}&={\frac {{\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\times 100\%\\{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\text{Formula mass}}\times {\frac {{\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\\&={\frac {{\text{Formula mass}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\end{aligned}}}$

Por lo tanto, no es necesario calcular el porcentaje real de cada ingrediente para calcular la masa de cada ingrediente, siempre que se conozcan la masa de la fórmula y los porcentajes del panadero.

• Las masas de los ingredientes también se pueden obtener calculando primero la masa de la harina y luego usando los porcentajes de panadero para calcular las masas de los ingredientes restantes:

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\frac {\text{Formula mass}}{\text{Formula percentage}}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\\&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}}}$

• Los dos métodos para calcular la masa de un ingrediente son equivalentes:

${\displaystyle {\text{Formula mass}}\times {\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}$

Pesos y densidades

El uso de las unidades habituales de Estados Unidos a veces puede resultar complicado y el sistema métrico simplifica estas conversiones. En el sistema métrico, solo hay un pequeño número de medidas básicas relevantes para la cocina: el gramo (g) para el peso, el litro (L) para el volumen, el metro (m) para la longitud y los grados Celsius (°C) para la temperatura; los múltiplos y submúltiplos se indican mediante prefijos; dos prefijos métricos de cocina de uso común son mili- (m-) y kilo- (k-). ^[17] Las conversiones intramétricas implican mover el punto decimal. ^[18]

Equivalencias comunes de pesos métricos y avoirdupois: ^[19]

1 libra (lb) = 16 onzas (oz)

1 kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) = 2,20462262 lb

1 libra = 453,59237 g = 0,45359237 kg

1 onza = 28,3495231 g.

En cuatro países de habla inglesa con mercados de recetas y utensilios de medición, los volúmenes aproximados en taza varían de 236,59 a 284,1 mililitros (mL). Se pueden realizar adaptaciones de recetas volumétricas con aproximaciones de densidad :

Debido a las ambigüedades en cuanto al volumen y la densidad, un enfoque diferente implica medir volumétricamente los ingredientes, luego usar balanzas o básculas con la precisión y los rangos de error adecuados para pesarlos y registrar los resultados. Con este método, ocasionalmente se produce un error o un valor atípico de algún tipo.

Desventajas

Los porcentajes de panadero no reflejan con precisión el impacto de la cantidad de proteínas formadoras de gluten en la harina sobre el producto final y, por lo tanto, es posible que sea necesario ajustarlos de un país a otro, o incluso de un molinero a otro, dependiendo de las definiciones de términos como "harina de pan" y el contenido real de proteínas. ^[21] La manipulación de los niveles conocidos de proteína en la harina se puede calcular con un cuadrado de Pearson. ^{[22] [23]}

Báscula digital con legibilidad de 0,01 g.

En la repostería casera, las cantidades de ingredientes como la sal o la levadura expresadas en masa pueden ser demasiado pequeñas para medirlas con precisión en las básculas que utilizan la mayoría de los cocineros caseros. Para estos ingredientes, puede resultar más fácil expresar las cantidades en volumen, basándose en densidades estándar. Por este motivo, muchos libros de panificación dirigidos a los panaderos caseros proporcionan tanto porcentajes como volúmenes para tamaños de lotes comunes.

Además de la necesidad de contar con escalas de legibilidad adecuadas, una calculadora de cocina es útil cuando se trabaja directamente con los porcentajes de panadero.

Ventajas

Los porcentajes de Baker permiten al usuario:

• comparar recetas más fácilmente (es decir, cuáles son más secas, más saladas, más dulces, etc.).
• detectar una mala receta o predecir sus características al hornearse. ^[3]
• alterar o agregar un porcentaje de un solo ingrediente sin cambiar los porcentajes de los otros ingredientes. ^{[2] [10]}
• medir uniformemente un ingrediente donde la cantidad por unidad puede variar (como con los huevos).
• escala con precisión y facilidad para diferentes tamaños de lotes.

Formulaciones comunes

Las formulaciones comunes para el pan ^[24] incluyen 100% de harina, 60% de agua/líquido, 1% de levadura, 2% de sal y 1% de aceite, manteca de cerdo o mantequilla.

Hidratación de la masa

Una masa con muy alta hidratación.

En una receta, el porcentaje de agua del panadero se conoce como "hidratación"; es indicativo de la pegajosidad de la masa y la "miga" del pan. Las tasas de hidratación más bajas (por ejemplo, 50-57%) son típicas para bagels y pretzels , y los niveles de hidratación medios (58-65%) son típicos para panes y panecillos . ^[25] Los niveles de hidratación más altos se utilizan para producir más agujeros y más grandes, como es común en panes artesanales como baguettes o ciabatta . Las masas también se clasifican a menudo por los términos rígido, firme, suave y flojo. ^[26] Las masas son masas más líquidas. Los muffins son un tipo de masa de caída, mientras que los panqueques son un tipo de masa vertida.

Notas

1. Existe cierta ambigüedad en relación con el uso de la frase "porcentaje de fórmula" en la literatura. Desde la fecha de publicación de 2004 ^[8] hasta la fecha de 2007, ^[9] las definiciones de Hui han cambiado ligeramente. En 2004, "porcentaje de fórmula" se definía como "peso total de todos los ingredientes"; sin embargo, en el uso de la última fecha, se prefirió utilizar el prefijo "verdadero" en la frase "Porcentaje de fórmula verdadero (porcentaje verdadero)" cuando se hacía referencia al "peso total de todos los ingredientes". En 2005, Ramaswamy y Marcotte utilizaron la frase "fórmula típica" en referencia a una serie de ingredientes "porcentaje de panadero", luego establecieron las distinciones semánticas y matemáticas de que el "porcentaje real" era uno basado en la "masa total", que etiquetaron como "% de harina", "% de agua", etc. ^[10] En 2010, Figoni dijo que el "porcentaje de panadero" era " a veces llamado porcentaje de fórmula...". ^[1] En 1939, se decía que la frase porcentaje de fórmula se refería comúnmente a la suma de los porcentajes particulares que luego se llamarían porcentajes de panadero. ^[11]
2. Derivado algebraicamente de la fórmula de Gisslen.
3. W _f denota el peso de la harina. En el método 1, el porcentaje se dividió por 100 %. El método 2 funciona bien cuando se utiliza una calculadora. Cuando se utiliza una hoja de cálculo, al formatear la celda como porcentaje versus número, se maneja automáticamente la parte porcentual del cálculo.
4. Los valores porcentuales reales se han redondeado y son aproximados.
5. Un gramo por mililitro es muy parecido a una onza avoirdupois por onza líquida: 1 g/mL ≈ 1,002 oz medi/oz líquida imp Esto no es una coincidencia numérica, sino que proviene de la definición original del kilogramo como la masa de un litro de agua, y del galón imperial como el volumen ocupado por diez libras avoirdupois de agua. La ligera diferencia se debe a que se utiliza agua a 4 °C (39 °F) para el kilogramo, y a 62 °F (17 °C) para el galón imperial. La onza líquida estadounidense es ligeramente mayor.

   1 g/ml ≈ 1,043 onzas promedio/oz líquida estadounidense

6. De taza (unidad) . Nótese la similitud de taza mL con el peso o masa del agua en g. Esta relación de densidad también puede ser útil para determinar volúmenes desconocidos.
7. 1 g/mL es una buena guía aproximada para líquidos a base de agua, como la leche (la densidad de la leche Archivado 2011-08-05 en Wayback Machine es de aproximadamente 1,03–1,04 g/mL ).
8. La densidad del agua varía entre 0,96 y 1,00 g/mL, según la temperatura y la presión. La tabla anterior supone un rango de temperatura de 0 a 30 °C (32 a 86 °F). La variación es demasiado pequeña como para que se produzca alguna diferencia al cocinar.
   • Calculadora de densidad del agua Archivado el 19 de julio de 2011 en Wayback Machine
   • El libro de hechos de física Archivado el 16 de diciembre de 2010 en Wayback Machine
9. Dado que una taza imperial de agua pesa aproximadamente 10 onzas avoirdupois y cinco tazas imperiales equivalen aproximadamente a seis tazas estadounidenses, una taza estadounidense de agua pesa aproximadamente 8⅓ onzas avoirdupois.
10. Conversión matemática de proporciones volumétricas de líquido a seco en pan rápido . 1 taza de agua pesa 237 g, 1 taza de harina común, 125 g, redondeo aplicado. Vale la pena señalar que si el líquido es leche entera con un 3,25 % de grasa láctea, que es algo común en las recetas de panqueques, el contenido real de agua o hidratación es aproximadamente el 88 % de ese valor según la base de datos nacional de nutrientes del USDA, por lo que la hidratación de los panqueques puede ser tan baja como, o menor que, 167 % o aproximadamente (190 % * 88 %).

Referencias

1. Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería. Nueva York: Wiley. págs. 9-11. ISBN 978-0-470-39267-6. Consultado el 6 de diciembre de 2010. El porcentaje de panadero, a veces llamado porcentaje de fórmula o indicado como "sobre la base del peso de la harina", es diferente de los porcentajes que se enseñan comúnmente en las clases de matemáticas.
2. Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Panadería profesional (4.ª ed.). Nueva York: John Wiley. pág. 10. ISBN 0-471-46427-9. Recuperado el 1 de enero de 2011 .
3. Corriher, Shirley (2008). BakeWise: cómo y por qué tener éxito en la repostería con más de 200 magníficas recetas. Nueva York: Scribner. pág. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
4. Hui, Yiu H. (2006). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Washington, DC: Taylor & Francis. pág. 16-6. ISBN 0-8493-9849-5. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
5. Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). El compañero del pastelero: una guía de recursos completa para el profesional de la panadería y la pastelería. Chichester: John Wiley & Sons. pág. 19. ISBN 978-0-470-00955-0. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
6. Daniel T. DiMuzio (2009). La elaboración de pan: la perspectiva de un artesano. Nueva York: Wiley. pág. 31. ISBN 978-0-470-13882-3. Recuperado el 11 de diciembre de 2010 .
7. Cauvain, Stanley P. (2003). Elaboración de pan: mejora de la calidad. Boca Raton: CRC Press. p. 475. ISBN 1-85573-553-9. Recuperado el 8 de diciembre de 2010. Generalmente, el sabor de la levadura en sí no es detectable en el pan a menos que la cantidad de levadura utilizada sea mayor al 2,5 % en base al peso de la harina.
8. J. Scott Smith; Yiu H. Hui, eds. (2004). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones. Cambridge, MA: Blackwell Pub. p. 178. ISBN 0-8138-1942-3. Consultado el 29 de diciembre de 2010. Fórmula: término utilizado en lugar de "receta" por la industria de la panificación; el peso de cada ingrediente se determina en función del peso de la harina al 100 %.
   Porcentaje de fórmula: término utilizado por la industria de la panificación para describir la cantidad de cada ingrediente en peso para una "receta" o fórmula en comparación con el peso de todos los ingredientes.
9. Yiu H. Hui, ed. (2007). Manual de fabricación de productos alimenticios. Nueva York: Wiley. p. 302. ISBN 978-0-470-12524-3. Consultado el 29 de diciembre de 2010. Porcentaje real de fórmula (porcentaje real): término utilizado por la industria de la panificación para describir la cantidad de cada ingrediente en peso para una "receta" o fórmula en comparación con el peso total de todos los ingredientes.
10. Michele Marcotte; Hosahalli Ramaswamy (2005). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones. Boca Raton: CRC. págs. 14-15. ISBN 1-58716-008-0. Recuperado el 25 de diciembre de 2010 .
11. Quartermaster Corps, ed. (1939). Army baker. Washington: US Government Printing Office. pp. 38–41. Training Manual No. 2100-151 . Consultado el 7 de febrero de 2012 . La suma de los porcentajes de los ingredientes utilizados en cualquier masa se conoce comúnmente como el porcentaje de fórmula (168 por ciento en el ejemplo en b anterior). La suma de los pesos de los ingredientes utilizados en una masa se conoce comúnmente como el peso de fórmula (462 libras en el ejemplo en c anterior).
12. Gisslen, Wayne (2007). Cocina profesional (sexta edición). Nueva York: John Wiley. pág. 893. ISBN 978-0-471-66376-8. Recuperado el 25 de diciembre de 2010 .
13. Gisslen, Wayne (2009). Panadería profesional . Nueva York: John Wiley. pág. 24. ISBN 978-0-471-78349-7.
14. Stanley P. Cauvain (2009). Stanley P. Cauvain; Linda S. Young (eds.). Manual de la ICC sobre análisis de cereales, harinas, masas y productos: métodos y aplicaciones. BakeTran, High Wycombe, Buckinghamshire, Reino Unido. Lancaster, Pensilvania: DEStech Publications, Inc., pág. 69. ISBN 978-1-932078-99-2. Recuperado el 26 de diciembre de 2010. Uso de pruebas de cereales en la entrada del molino" > "Densidad aparente del grano (masa en hectolitros, masa en bushels, peso específico, peso específico)
15. Wihlfahrt, Julius Emil (1913) [1905]. Un tratado sobre harina, levadura, fermentación y panificación, junto con recetas para pan y pasteles. THE FLEISCHMANN CO. p. 25 . Consultado el 22 de enero de 2010 .
16. Rees, Nicole; Amendola, Joseph (2003). Manual del panadero: 150 fórmulas magistrales para hornear. Londres: J. Wiley. pág. 11. ISBN 0-471-40525-6. Recuperado el 6 de diciembre de 2010 .
17. "La cocina métrica". Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2010. Consultado el 30 de noviembre de 2010 .
18. "Conversiones intramétricas". Archivado desde el original (Doc) el 16 de septiembre de 2006. Consultado el 15 de febrero de 2011 .
19. Calculadora de Google, archivada desde el original el 14 de diciembre de 2019 , consultada el 18 de diciembre de 2010
20. L. Fulton, E. Matthews, C. Davis: Peso promedio de una taza medida de diversos alimentos. Informe de investigación sobre economía doméstica n.º 41, Servicio de investigación agrícola, Departamento de agricultura de los Estados Unidos, Washington, DC, 1977.
21. "KitchenSavvy: ¿El poder de la harina?". Archivado desde el original el 14 de junio de 2010. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
22. Hosahalli Ramaswamy; Amalendu Chakraverty; Mujumdar, Arun S.; Vijaya Raghavan (2003). Manual de tecnología poscosecha: cereales, frutas, verduras, té y especias. Nueva York, NY: Marcel Dekker. p. 263. ISBN 0-8247-0514-9. Recuperado el 7 de enero de 2010 .
23. Van Loon, Dirk (1976). La vaca de la familia. Charlotte, Vt: Garden Way Pub. p. 152. ISBN 0-88266-066-7.
24. Reinhart, Peter (2009). Panes artesanales de Peter Reinhart para todos los días. Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. Págs. 207-209. ISBN 978-1-58008-998-2. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
25. "SCS 020 | Clasificaciones del pan | Stella Culinary". Archivado desde el original el 8 de enero de 2023. Consultado el 25 de agosto de 2012 .
26. "Porcentajes de Bakers - Revisados". Archivado desde el original el 2014-12-03 . Consultado el 2014-11-28 .

Enlaces externos

• Porcentaje de Baker
• Receta de muestra
• Entendiendo el Porcentaje del Panadero - Video Un video que explica en detalle el porcentaje del panadero, sus beneficios y mejores usos.
• Calculadora de porcentaje de Baker