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El azúcar de cebada (o caramelo de azúcar de cebada ) es una variedad tradicional de caramelo hervido (caramelo duro), a menudo de color amarillo o naranja, que generalmente se elabora con un extracto de cebada , lo que le da un sabor y color característicos. En Gran Bretaña se vende (o se vendía) generalmente en forma de palitos retorcidos. [1] El azúcar de cebada es muy similar al caramelo de juguete transparente (que tradicionalmente se elabora con agua pura en lugar de agua de cebada) [2] : 3 y al caramelo duro en su textura y sabor .
Como señala la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), existen al menos dos métodos distintos de preparación de dulces que se han denominado "azúcar de cebada". Calentar el azúcar a 160 °C (320 °F) hace que se derrita y luego se solidifique, volviéndose opaco en la superficie debido a la formación de cristales de azúcar. Calentarlo a una temperatura más alta (185 °C o 365 °F) produce un líquido viscoso, que si se enfría repentinamente permanece transparente. [3] Por lo tanto, el nombre "azúcar de cebada" no implica un método de producción específico o un tipo de dulce. [4]
El fabricante de dulces Timberlake Candies distingue además entre "azúcar de cebada" elaborado con crémor tártaro y "dulces de cebada" elaborados con jarabe de maíz para producir un producto más duro y claro. [5]
Algunos confiteros modernos elaboran "caramelos de cebada" sin utilizar cebada como ingrediente, [6] prefiriendo utilizar en su lugar saborizantes sintéticos. [4] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) desaconseja llamar a un producto "azúcar de cebada" o "caramelos de cebada" a menos que el producto realmente incluya cebada. [3]
Antes del siglo XVIII, el azúcar se consideraba predominantemente una medicina o una especia. [7] La preparación más tradicional del azúcar de cebada se conoce como Sucre d'orge . [8] A Elizabeth Pidoux, la primera madre superiora de las monjas benedictinas del Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges en Moret-sur-Loing , Francia , se le atribuye la primera receta de azúcar de cebada. En 1638, combinó azúcar y agua de cebada mientras experimentaba con remedios medicinales. [9] [10] [11] Este azúcar de cebada del siglo XVII se elaboraba hirviendo azúcar de caña refinada con agua de cebada y agua. [12]
El azúcar de cebada se convirtió en un dulce popular entre la nobleza francesa y fue una fuente importante de ingresos para el convento y la ciudad hasta la Revolución Francesa , cuando se cerró la abadía. [9] La receta finalmente pasó a una comunidad benedictina posterior que regresó a Moret, las Sœurs de la Charité. [13] [9] La producción comenzó de nuevo en 1853 y continuó hasta la dispersión de esa comunidad religiosa en la década de 1970. [14]
En 1970, la receta del Sucre d'Orge des Religieuses de Moret fue confiada al pastelero Jean Rousseau por la hermana Marie-André. [15] Rousseau y su familia trabajaron para mantener el interés en su producción tradicional. [14] Le Musée du Sucre d'Orge , el único museo conocido del azúcar de cebada, se estableció como museo familiar en 1995 para conmemorar la historia del azúcar de cebada en Moret-sur-Loing. [14] Desde 2012, ha sido administrado por el Consejo Municipal de Moret-on-Loing. [10] [11] [5] En 1997, los Rousseau organizaron la Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing , una sociedad no religiosa para apoyar la elaboración del dulce tradicional. La familia Rousseau continuó fabricando el dulce hasta 2012. [10] [11] A partir de 2012, el derecho de fabricación de Sucre d'Orge des Religieuses de Moret fue transferido a Des Lis Chocolat de Nemours . [15]
El azúcar de cebada de las religiosas de Moret se vendía a menudo en cajas [16] de pequeños berlingots tetraédricos [8] marcados con un corazón, una cruz y las letras "RM", por las religiosas de Moret. [16] Este tipo de azúcar de cebada también se elaboraba en pequeñas barras espirales. [5] Por lo tanto, el nombre se utiliza a veces para la columna salomónica en arquitectura y las patas y husos retorcidos en muebles, barandillas de escaleras y otros usos. [17] [18]
Los siglos XVIII y XIX estuvieron marcados por el auge de la industrialización y el uso cada vez mayor de la remolacha azucarera en lugar de la caña de azúcar . Francia e Inglaterra estaban en conflicto no solo militarmente sino también económicamente, ya que Napoleón apoyó la introducción de la remolacha azucarera y desafió el dominio británico en la caña de azúcar. [19] Las refinerías de azúcar escocesas competían con las de Inglaterra. [20] El azúcar se transformó culturalmente de un producto de lujo a un ingrediente omnipresente. [21]
En la década de 1860, los gustos nacionales en materia de dulces estaban cambiando. Henry Weatherley, autor de Un tratado sobre el arte de hervir el azúcar , comentó que encontró muchos menos proveedores de dulces de azúcar hervido en París que treinta años antes. En Londres, el azúcar de cebada había sido "uno de los dulces más antiguos que se fabricaban; este y las gotas ácidas eran antiguamente los únicos dulces hervidos que se fabricaban en las antiguas casas de la ciudad". Ver cómo se fabricaba el azúcar de cebada en Tringhams en Holborn-hill había sido una "gran atracción", pero los viejos favoritos habían perdido popularidad. [8] : 317 [22]
En Inglaterra, el azúcar de cebada tradicional fue reemplazado por una variedad de nuevos caramelos de azúcar que utilizaban una amplia variedad de sabores. [8] : 317 [22] El término "azúcar de cebada" se volvió cada vez más genérico e incluyó muchos tipos similares de caramelos de azúcar. [23] Los caramelos de azúcar también eran populares en Alemania , y las recetas viajaron a América del Norte con los colonos ingleses, escoceses y alemanes. [2] : 3
Durante el siglo XVIII, se empezaron a utilizar moldes de metal para crear caramelos con formas, que se conocieron tanto como azúcar de cebada como caramelos de juguete transparentes . [2] : 3–4 En el siglo XIX, estos caramelos moldeados eran un dulce navideño victoriano popular en Alemania , Inglaterra y algunas zonas de América del Norte . [5] [2] : 3–4 Pensilvania , con una gran población de inmigrantes alemanes, se convirtió en un centro de la tradición en América del Norte. [24] [2] : 6–14
Dorothy Timberlake Candies de Madison, New Hampshire , fabricó caramelos de cebada moldeados con una variedad de sabores añadidos desde 1971 hasta 2009. [2] : 4–5 Su colección de moldes de dulces antiguos incluía más de 13.000 formas. [25]
El diccionario de cocineros y pasteleros; o, El compañero de las amas de casa consumadas (1723) ofrece una receta para el azúcar de cebada que incluye la cebada como ingrediente. [26]
Hervir la cebada en agua, colarla a través de un colador de pelo, luego poner la decocción en azúcar clarificada llevada a un punto de caramelo, o el último grado de ebullición: luego retirarla del fuego y dejar que la ebullición se asiente; luego verterla sobre una piedra de mármol frotada con aceite de oliva: cuando se enfríe y comience a endurecerse, cortarla en trozos y enrollarla en longitudes como desee. [26]
En el siglo XIX, se podían encontrar recetas de "azúcar de cebada" en muchos libros de cocina de repostería, pero la mayoría de estas recetas no incluyen la cebada como ingrediente. En 1829, el Italian Confectioner describe la elaboración de espirales, tabletas y gotas de "azúcar de cebada" utilizando azúcar, limón, vinagre o alumbre y "cualquier esencia que elija". [27] Una receta de 1850 utiliza azúcar, agua y limón. [28] Una receta de 1880 utiliza azúcar, agua y clara de huevo . [29] El Book of Household Management (1861) de Isabella Beeton utiliza clara de huevo y sugiere la adición de azafrán para dar color. [30] Una receta moderna utiliza azúcar, agua, limón y crémor tártaro . [9]
Un libro de cocina publicado en Chicago en 1883 incluye una receta específica para caramelos moldeados: "222. Caramelos para juguetes navideños, etc." [31] Se ha vuelto a publicar una receta de 1818 para caramelos transparentes para juguetes. [2] : 63