Allium ursinum , conocido como ajo silvestre ,de oso , puerro de vaca , puerro de vaca , ajo silvestre euroasiático oajo de oso , esuna planta bulbosa perenne con flores de la familiaAmaryllidaceae . Es originaria de Europa y Asia, donde crece en bosques húmedos. [2] Es un pariente silvestre de la cebolla y el ajo , todos pertenecientes al mismo género, Allium . Hay dos subespecies reconocidas: A. ursinum subsp. ursinum y A. ursinum subsp. ucrainicum . [3]
El nombre específico en latín ursinum se traduce como 'oso' y se refiere a la supuesta afición del oso pardo por los bulbos; los cuentos populares describen a los osos consumiéndolos después de despertar de la hibernación. [3] Otra teoría es que el " ursinum " puede referirse a la Osa Mayor , ya que A. ursinum fue quizás una de las especies de Allium distribuidas más al norte conocidas por los antiguos griegos , [3] aunque esta hipótesis es discutida. [4] Los nombres comunes de la planta en muchos idiomas también hacen referencia a los osos. [5]
A las vacas les encanta comerlos, de ahí el nombre vernáculo moderno de puerro de vaca. [6] En Devon, los productores lecheros han visto en ocasiones que la leche de sus rebaños ha sido rechazada debido al sabor a ajo que le impartían las vacas que habían pastado la planta. [6]
El ajo de oso proviene de la palabra sajona hramsa , que significa "ajo". Hay evidencia de que se ha utilizado en la cocina inglesa desde los británicos celtas hace más de 1500 años. [7]
Los primeros curanderos entre los celtas, los gaélicos, las tribus teutónicas y los antiguos romanos estaban familiarizados con la hierba silvestre y la llamaban herba salutaris , que significa "hierba curativa". [7]
Allium ursinum es una monocotiledónea herbácea perenne y bulbosa que se reproduce principalmente por semillas. Los bulbos estrechos se forman a partir de una única base foliar [8] y producen hojas enteras, elípticas y de color verde brillante de hasta 25 cm (9,8 pulgadas) de largo x 7 cm (2,8 pulgadas) de ancho con un pecíolo de hasta 20 cm (7,9 pulgadas) de largo. [8] La inflorescencia es una umbela de seis a 20 flores blancas, sin los bulbillos producidos por algunas otras especies de Allium como Allium vineale (ajo de cuervo) y Allium oleraceum (ajo de campo). [9] [8] : 394 [10] : 902 Las flores tienen forma de estrella con seis tépalos blancos , de unos 16–20 mm (0,63–0,79 pulgadas) de diámetro, con estambres más cortos que el perianto. [8]
Florece en las Islas Británicas de abril a junio, [8] : 394 comienza antes de que los árboles caducifolios eche hojas en primavera. El tallo de la flor es triangular en sección transversal y las hojas son anchamente lanceoladas, similares a las del lirio tóxico de los valles ( Convallaria majalis ). [3]
Es originaria de las regiones templadas de Europa, desde Irlanda al este hasta el Cáucaso . [ cita requerida ] Es común en gran parte de las tierras bajas de las Islas Británicas con la excepción del extremo norte de Escocia, Orkney y Shetland . [11] La subespecie ursinum se encuentra en Europa occidental y central, mientras que la subespecie ucrainicum se encuentra en el este y sureste. [3]
Al Allium ursinum se le atribuyen muchas propiedades medicinales y es un ingrediente homeopático popular. Se utiliza a menudo para tratar problemas cardiovasculares, respiratorios y digestivos, así como para la esterilización de heridas. [12]
En el Allium ursinum se encuentran varios minerales en cantidades mucho mayores que en el diente de ajo. A veces se lo llama el "rey del magnesio" de las plantas debido a los altos niveles de este mineral que se encuentran en las hojas. [ cita requerida ]
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Crece en bosques caducifolios con suelos húmedos, prefiriendo condiciones ligeramente ácidas. En las Islas Británicas, las colonias se asocian frecuentemente con campanillas ( Hyacinthoides non-scripta ), especialmente en bosques antiguos . Se considera una especie indicadora de bosques antiguos. [13]
Todas las partes de la planta Allium ursinum son comestibles y tienen usos culinarios, incluida la flor, que se puede utilizar para adornar ensaladas.
Las hojas del Allium ursinum son la parte más popular para ser utilizada en la alimentación. Las hojas se pueden utilizar en ensaladas crudas y tienen un sabor a ajo muy sutil similar al de las cebolletas. Cuando se recogen, las hojas se magullan, lo que hace que su olor sea aún más fuerte. Cuando se cocinan, el sabor de las hojas se vuelve más suave y dulce. [ cita requerida ]
La hoja se suele picar y utilizar para sustituir al ajo y otras hierbas en muchas recetas. El bulbo se puede utilizar de forma similar al diente de ajo.
Los platos populares que utilizan la planta incluyen pesto, sopas, pastas, queso, bollos y salsa Devonnaise. [ cita requerida ]
Todas las partes de A. ursinum son comestibles. Las hojas se pueden utilizar como ensalada, hierba, [14] hervidas como verdura, [15] en sopa o como ingrediente para una salsa que puede sustituir al pesto en lugar de la albahaca . Las hojas también se utilizan a menudo para hacer mantequilla de ajo. [16] En Rusia, los tallos se conservan en sal y se comen como ensalada. Una variedad de queso Yarg de Cornualles tiene una corteza recubierta de hojas de ajo silvestre. [17] Las hojas se pueden encurtir de la misma manera que el Allium ochotense , conocido como ajo de montaña en Corea. [18] Los bulbos se pueden utilizar de forma similar a los dientes de ajo, y las flores también son comestibles. Partes de la planta se pueden utilizar para preparar queso Van con hierbas , una especialidad de la provincia de Van en Turquía. [ cita requerida ]
Las hojas también se utilizan como forraje. Las vacas que se han alimentado de ajo de oso dan leche con un ligero sabor a ajo, y la mantequilla elaborada con esta leche era muy popular en la Suiza del siglo XIX. [ cita requerida ]
La primera evidencia del uso humano de A. ursinum proviene del asentamiento mesolítico de Barkær (Dinamarca), donde se ha encontrado una impresión de una hoja. En el asentamiento neolítico suizo de Thayngen -Weier ( cultura Cortaillod ), se encontró una alta concentración de polen de A. ursinum en la capa de asentamiento, interpretada por algunos como evidencia del uso de la planta como forraje. [19]
Entre las plantas que pueden confundirse con A. ursinum se encuentran el lirio de los valles , el Colchicum autumnale , el Arum maculatum y el Veratrum viride o el Veratrum album , [20] todas ellas venenosas. En Europa, donde el ajo de oso se recolecta de forma popular en estado silvestre, la gente suele envenenarse tras recoger por error lirio de los valles o Colchicum autumnale . [21]
Puede ser útil triturar las hojas entre los dedos y comprobar si huelen a ajo, pero si el olor permanece en las manos, se puede confundir una planta venenosa posterior con una segura. [21] Cuando las hojas de A. ursinum y Arum maculatum brotan por primera vez, parecen similares, pero las hojas desplegadas de Arum maculatum tienen bordes irregulares y muchas venas profundas, mientras que las hojas de ajo de oso son convexas con una sola vena principal. Las hojas de lirio de los valles están en pares, de color verde opaco, y provienen de un solo tallo de color púrpura rojizo, mientras que las hojas de A. ursinum tienen cada una su propio tallo, son brillantes cuando son nuevas y son de color verde brillante. [22] : 320
Como sugiere su nombre, A. ursinum es un alimento importante para los osos pardos. [23] La planta también es una de las favoritas de los jabalíes . [ cita requerida ]
A. ursinum es la planta hospedante larvaria principal de una mosca sírfida especializada, la mosca sírfida de ajo ( Portevinia maculata ) . [24]
Las flores son polinizadas por abejas . [25]
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