El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd)[1] es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974[2], que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.[3] Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método.[3] El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,[4] Paul Bocuse, Joan Roca, Michael Carlson,[5] Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros.La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.[6] La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.
