Un acondicionador de masa , agente de tratamiento de harina , agente mejorador o mejorador de pan es cualquier ingrediente o químico añadido a la masa de pan para fortalecer su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de masa pueden incluir enzimas , nutrientes de levadura, sales minerales, oxidantes y reductores , agentes blanqueadores y emulsionantes . [1] Son aditivos alimentarios combinados con harina para mejorar la funcionalidad de horneado. Los agentes de tratamiento de harina se utilizan para aumentar la velocidad de leudado de la masa y para mejorar la resistencia y trabajabilidad de la masa.
Los ejemplos de acondicionadores de masa incluyen ácido ascórbico , monoglicéridos destilados , éster citrato de monoglicéridos, diglicéridos , cloruro de amonio , enzimas , [2] éster de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos o DATEM , bromato de potasio , sales de calcio como yodato de calcio , L-cistina , [3] L-cisteína HCl, [4] monoestearato de glicerol , azodicarbonamida , [5] [6] estearoil lactilato de sodio, palmitato de sacarosa o éster de sacarosa, monoestearato o polisorbato de polioxietilensorbitán , lecitina de soja y lecitina de soja enriquecida con lisofosfolípidos. [7]
Los acondicionadores de masa menos procesados incluyen harinas de granos germinados o malteados, soja, leche, germen de trigo, huevos, papas, gluten, levadura y amasado adicional. Los fabricantes no suelen agregar harinas diastásicas malteadas a las harinas de trigo integral .
A principios de la década de 1900 se descubrió que el uso de cloruro de calcio , sulfato de amonio y bromato de potasio reducía a la mitad la cantidad de levadura necesaria para hacer leudar la masa. Estas mezclas se conocían generalmente como alimentos minerales para levaduras o sales nutritivas para levaduras. Después de que se hicieron populares entre los panaderos, un alimento de levadura patentado fue analizado por el químico jefe de la Estación Experimental Agrícola de Connecticut, JP Street, quien publicó en 1917 que contenía " sulfato de calcio , 25; cloruro de amonio, 9,7; bromato de potasio, 0,3; cloruro de sodio, 25; harina de trigo patentada, 40" . [8] Contienen acondicionadores de agua, acondicionadores de levadura y acondicionadores de masa. [9]
La levadura requiere agua, fuentes de carbono como almidón y carbohidratos simples, nitrógeno preferiblemente como amonio ya que no puede asimilar nitrato , azufre, fósforo (a menudo como fosfato inorgánico) y pequeñas cantidades de vitaminas e iones minerales elementales. [10] El cloruro de amonio , el sulfato de amonio o el fosfato de amonio se pueden utilizar como fuentes de nitrógeno . [11] [12] [13] [1] El ácido fosfórico , un acidulante , se utiliza como estimulante de la levadura. [14] El yodato de calcio, [15] un oxidante, [16] es una Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. generalmente reconocida como una fuente segura de calcio. [17] [18]
Los agentes oxidantes se añaden a la harina para ayudar al desarrollo del gluten . Pueden o no actuar también como agentes blanqueadores. Originalmente, la harina se envejecía de forma natural mediante la exposición a la atmósfera. Los agentes oxidantes afectan principalmente a los aminoácidos que contienen azufre, lo que en última instancia ayuda a formar puentes disulfuro entre las moléculas de gluten. La adición de estos agentes a la harina creará una masa más fuerte. [19] El ácido deshidroascórbico y el bromato de potasio son oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro en la masa de trigo, en particular oxidando el glutatión . El bromato de potasio actúa de forma más directa o con menos pasos de conversión química que el ácido ascórbico. El glutatión aumenta la extensibilidad de la masa de trigo o la relaja, mientras que la oxidación del glutatión de una masa aumenta la elasticidad. Los agentes oxidantes comunes son:
Los agentes reductores ayudan a debilitar la harina al romper la red de proteínas. Esto ayudará con varios aspectos del manejo de una masa fuerte. Los beneficios de agregar estos agentes son un menor tiempo de mezclado, menor elasticidad de la masa, menor tiempo de fermentación y mejor maquinabilidad. [19] La cisteína y el bisulfito [nota 1] son agentes reductores que relajan la masa de trigo. [22] [23] Agregar cantidades mínimas de oxidantes o agentes reductores altera las características de manejo de la masa después de la mezcla. [24] [25] [26] [27] Los agentes reductores comunes son:
La lecitina, los monoglicéridos, los diglicéridos y el DATEM se consideran emulsionantes. Dispersan la grasa de manera más uniforme en toda la masa, lo que ayuda a atrapar más CO2 producido por la levadura. [29] La lecitina agregada en una proporción de 0,25 a 0,6 % del peso de la harina actúa como acondicionador de la masa. [30] Según el peso total, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9 % de lecitina. [31] Los monoglicéridos y diglicéridos reemplazan a los huevos en los productos horneados. [32] Los emulsionantes tienden a producir un grano más fino, una miga más suave y, con tiempos de fermentación más prolongados, un mayor volumen horneado y tienen efectos antienvejecimiento . [33] [7]
También se utilizan enzimas para mejorar las características de procesamiento. La levadura produce naturalmente tanto amilasas como proteinasas, pero se pueden agregar cantidades adicionales para producir reacciones más rápidas y completas.
Se pueden utilizar otros aditivos como nutrientes de la levadura o como fuente de enzimas:
La azodicarbonamida se añade frecuentemente a la harina de pan en el molino [en un tercio de los casos en la encuesta realizada por Kulp (1981) a la que se hizo referencia anteriormente]. Se añadió bromato de potasio al 19% de las harinas y ácido ascórbico a una (de 63). Esto se hace para comodidad del cliente de la panadería, que especifica el nivel de adición para obtener el mejor rendimiento en la línea de producción sin tener que añadir más oxidante en la planta. En los Estados Unidos, el nivel máximo de adición a la harina es de 45 ppm para ADA, 75 ppm para bromato de potasio y 200 ppm para ácido ascórbico, aunque los niveles de dosificación más típicos son 10 ppm, 25 ppm y 50 ppm, respectivamente. También se pueden añadir otros materiales en el molino, en particular a-amilasa (como polvo de cebada malteada o enzima fúngica) y enriquecimiento con vitaminas para cumplir con los estándares de la FDA para harina enriquecida....
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Los acondicionadores se añaden al pan comprado en la tienda para mantener la frescura y prolongar la vida útil. En la década de 1960, los acondicionadores de pan con yodato se usaban ampliamente. London et al. (13), en 1965, informaron que el pan era una fuente de grandes cantidades de yodo dietético, con un contenido de yodo tan alto como 150 μg por rebanada. Se consideró que esto fue una causa que contribuyó a la disminución de la absorción de yodo radiactivo en los EE. UU. durante la década de 1960 (14, 15). Debido a las preocupaciones sobre el alto contenido de yodo en el pan, las panaderías comerciales ahora usan con menos frecuencia acondicionadores de pan a base de yodato. Se cree que el uso decreciente de acondicionadores de pan a base de yodato contribuyó a la reducción de los niveles de yodo en la dieta entre la década de 1970 y principios de la década de 1990.
CaCl2
Formación de complejos con proteínas: la capacidad de formar complejos con las proteínas de la harina (gluten) proporciona la base para un buen acondicionador de masa. La lecitina puede funcionar como un acondicionador natural de la masa de pan en niveles de adición generalmente entre 0,25 y 0,6 % en función del peso de la harina.
La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteína, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
El pastel también tiene sustancias químicas emulsionantes llamadas monoglicéridos y diglicéridos, que reemplazan la mayoría de los huevos que normalmente se usarían en un producto horneado.