El tocino danés era una marca bajo la cual se vendía el tocino danés en el Reino Unido . El producto tenía la palabra "Danish" estampada en la corteza entre líneas onduladas. Los agricultores daneses que producían tocino danés y sus cooperativas estaban representados por Danske Slagterier, cuya filial en el Reino Unido era el Consejo Danés de Tocino y Carne. Danske Slagterier fue absorbida por una organización agrícola danesa en 2009. La mayoría del tocino danés se produce a través de la cooperativa de agricultores Danish Crown . El sistema cooperativo tiene bajos costos debido a la escala (25 millones de cerdos por año) y la eliminación de la necesidad de mercados. La mayor parte de la producción se destina a la exportación.
Las exportaciones danesas de cerdos comenzaron al Reino Unido a mediados del siglo XIX, cuando las exportaciones a Alemania se volvieron difíciles, y desde entonces han aumentado a pesar de los intentos de los productores nacionales del Reino Unido y otros importadores de competir. No han podido seguir el ritmo de la modernización danesa del proceso de curado y la creciente centralización.
Dinamarca se concentra ahora en la producción de cerdos y ha trasladado el curado y envasado del tocino a otros países. Este tocino se vende como danés, lo que genera cierta controversia, incluso dentro de Dinamarca. Los cerdos destinados al mercado del Reino Unido se criaban por separado según una especificación británica, principalmente debido a las preocupaciones del Reino Unido sobre el bienestar de los cerdos en Dinamarca. Esta separación cesó tras la eliminación gradual de los corrales para cerdas en toda la UE en 2013.
La mayoría de las granjas porcinas danesas son miembros de una de las dos grandes cooperativas propiedad de granjeros que representan el 95% de los cerdos sacrificados. La más grande de ellas es Danish Crown , que representa por sí sola el 90%. [1] Toda la exportación se realiza a través de estas dos cooperativas. Varios mataderos más pequeños operan fuera de este sistema para el suministro interno, pero ninguno tiene licencia para exportar. Los costos son altos en Dinamarca y la industria allí está muy regulada, pero el país ha desarrollado, no obstante, una ventaja competitiva a través de una organización integrada a gran escala por parte de sus cooperativas. No hay mercados ni subastas en este sistema. Los precios son fijados semanalmente por un comité de Danske Slagterier, lo que permite un gran ahorro en costos de transporte, ya que hay menos necesidad de mover animales. [2]
Cada año se sacrifican unos 25 millones de cerdos, lo que supone 5 cerdos por cada danés. [3] La producción porcina sigue aumentando. [1] La producción porcina creció de 17,7 millones a 21,4 millones en la década hasta 2002 y alcanzó los 24,7 millones en 2004. [4] Se prevé un crecimiento futuro del 2% anual. El 75% de esta producción se destina a la exportación. [2]
En el siglo XIX, el principal producto de exportación de Dinamarca era el grano al Reino Unido, pero fue superado por Estados Unidos y Rusia y comenzó a cambiar a cerdos y mantequilla de rebaños lecheros. [4] Los cerdos ingleses Large White se exportaron a Dinamarca a principios del siglo XIX. [5] De 1840 a 1870, el grano representó casi la mitad de las exportaciones de Dinamarca, pero en 1900 esto había caído a menos del 3 por ciento. [6] Dinamarca exportó tocino al Reino Unido desde al menos 1847, cuando se preparaban trozos de tocino especialmente para el mercado inglés, pero no tuvo producción a gran escala hasta 1864, cuando la Segunda Guerra de Schleswig hizo imposible la exportación de cerdos vivos a Hamburgo , donde hasta entonces habían sido sacrificados y curados, y Dinamarca se vio obligada a hacerlo localmente. Sin embargo, la exportación al Reino Unido sólo se volvió significativa después de que Alemania , a quien Dinamarca había estado exportando desde la Edad Media, erigiera barreras comerciales (1879) y finalmente prohibiera (1887) la importación de cerdos vivos. El mercado alemán perdido ascendió a casi 300.000 cerdos por año y Dinamarca necesitaba desesperadamente encontrar un nuevo mercado. Las importaciones danesas fueron bien recibidas en el Reino Unido; el crecimiento de la población después de la Revolución Industrial significó que el país ya no era autosuficiente en alimentos, pero había una demanda creciente de una clase trabajadora más adinerada. La población de cerdos creció de 442.441 en 1871 a casi 2,5 millones en 1914. [7]
En aquella época, los trabajadores británicos con un salario medio consumían tocino dos o tres veces por semana, y el tocino y los huevos se convirtieron en el desayuno británico tradicional . Hasta entonces, esto había sido bastante inasequible para la clase trabajadora. A finales del siglo XIX, el 90% de las exportaciones de cerdo danesas se dirigían al Reino Unido y representaban el 20% de las exportaciones totales danesas. Esto convirtió a Dinamarca en el principal proveedor del Reino Unido, reemplazando a los EE. UU., que anteriormente ocupaban esa posición. El tocino danés todavía tenía más del 25% del mercado del Reino Unido en la década de 1980. [8]
La primera cooperativa de productores de tocino danesa se fundó en 1887. Pronto hubo más, y en 1897 ya había docenas. En 1900, las cooperativas superaban en número a las empresas privadas. Para entonces, la exportación de cerdos vivos casi había cesado, siendo sustituida por la exportación de carne de cerdo y tocino. [9] A esto le siguió una intensa competencia entre las cooperativas y los productores privados, y las cooperativas acabaron ganando. Las cooperativas tenían competencia de inversores extranjeros, así como de empresas locales. La primera de ellas fue ID Koopmann de Hamburgo, que compró y abrió nuevas fábricas de tocino para eludir la prohibición alemana de los cerdos vivos. Koopmann se negó a hacer negocios con las cooperativas, calificando el movimiento de "idea enfermiza". Trabajaron en estrecha colaboración con Denny & Co. de Londres: la familia Denny era un importante fabricante de tocino en Irlanda y entre ambos controlaban una gran parte del mercado del Reino Unido. [10]
Denny's se hizo cargo de Koopmann's cuando este último se endeudó en 1894. Denny's nunca logró hacerse cargo de las cooperativas, pero se mantuvo en Dinamarca hasta 1968, cuando finalmente vendió lo que quedaba de la operación danesa a la Federación de Cooperativas Danesas. Un grupo cooperativo y otro actor extranjero importante, era un competidor de las cooperativas danesas. Se trataba de la Sociedad Cooperativa Mayorista Inglesa (CWS). La CWS tenía depósitos en Dinamarca desde 1881, aprovechando la negativa de los distribuidores de Londres a comprar a las cooperativas. A partir de 1899, sin embargo, comenzaron a establecer su propia fabricación en Dinamarca. La producción creció hasta 1930, pero luego disminuyó lentamente y CWS comenzó a vender en 1971. [11]
La marca Danish Bacon apareció por primera vez en el Reino Unido cuando las cooperativas crearon la Danish Bacon Agency Limited (posteriormente, la Danish Bacon Company, ahora una marca de Danish Crown ) en el puerto de Londres en 1902 para gestionar las exportaciones al Reino Unido. La Federación de Cooperativas Danesas de Fábricas de Tocino (De samvirkende danske Andels-Svineslagterier, a partir de 1932 simplemente Danske Slagterier) se formó en 1897, conocida en el Reino Unido como el Consejo Danés de Tocino y Carne. Este último era responsable de las actividades de marketing en el Reino Unido y promovía la marca Danish Bacon . [12] A partir de 1908, la ley danesa insistió en que las exportaciones de carne se sacrificaran en mataderos públicos . El tocino también se inspeccionaba en Esbjerg y se sellaba para indicar el estado libre de enfermedades y el número del matadero. Después de 1908 se declaró libre de todos los conservantes, excepto la sal y el ahumado. [13]
En 2009, Danske Slagterier fue absorbida por la organización paraguas danesa de productores agrícolas y procesadores de alimentos (Landbrug & Fødevarer) y dejó de existir como organización separada. [14] A través de una serie de fusiones y adquisiciones, Danish Crown se convirtió en la cooperativa más grande y en 2000 controlaba la gran mayoría de los mataderos daneses. [15]
Las exportaciones de tocino danés al Reino Unido se vieron interrumpidas durante las dos guerras mundiales. En la Primera Guerra Mundial, la causa fue la escasez de cereales importados para alimentar a los cerdos. En la Segunda Guerra Mundial, los barcos daneses que abastecían a Gran Bretaña sufrieron la confiscación de su carga por parte de los alemanes o incluso fueron hundidos. De esta forma se perdieron 6.500 toneladas de tocino. La ocupación de Dinamarca por los alemanes en 1940 puso fin por completo a las exportaciones a Gran Bretaña. [16]
En la década de 1930 se intentó modernizar la producción británica de tocino siguiendo el modelo danés, pero no se logró desplazar al tocino danés, a pesar de que se impusieron restricciones comerciales. [17] El tocino danés siguió siendo un tema importante de discusión en las negociaciones comerciales entre los dos países y en la década de 1950 todavía se presentaban en el Parlamento quejas sobre la desarticulación de la producción de tocino británico en comparación con la de Dinamarca . [18] [19] El tocino danés se ganó una reputación en Gran Bretaña; su sabor ligeramente curado era preferido a las importaciones de tocino muy salado y cargado de bórax de los EE. UU. Los intentos de otros países, como Canadá , de establecer importaciones de tocino en Gran Bretaña durante este período utilizaron el tocino danés como el estándar de calidad con el que se juzgaba su producto. [20]
Los métodos de producción han pasado del tradicional proceso de curado en seco , en el que se frota el tocino con sal, especias y azúcar, al proceso de curado en húmedo , que requiere menos mano de obra y en el que el tocino se deja en remojo en salmuera. El curado en húmedo también se puede utilizar para aumentar el contenido de agua de la carne y añadirle volumen, y para añadir nitrato de sodio y fosfatos para acortar el proceso, que puede tardar tan solo seis horas, en comparación con los dos o tres días del curado en seco. [21]
Las cooperativas han ido tomando cada vez más medidas para centralizar los mataderos y las plantas de procesamiento de tocino en establecimientos cada vez más grandes. Las plantas se han trasladado de Dinamarca a lugares económicamente más ventajosos y esto también ha sucedido en parte con los mataderos, con lo que Dinamarca se ha concentrado únicamente en la cría de cerdos. [22] En los años 60 se introdujeron el envasado al vacío y el corte automático, que se llevaban a cabo en plantas del Reino Unido. [21] En los años 70, las granjas mixtas todavía eran comunes, pero luego las granjas se especializaron más en la cría de cerdos y el proceso se industrializó más. El número de cooperativas propiedad de agricultores se redujo de 62 en 1962 a solo dos en la actualidad. [4]
En 2001, el 5% del tocino consumido en Dinamarca era importado. Durante 2004 y 2005, la producción de tocino se trasladó a Alemania y especialmente a Polonia , donde los costes son más bajos. Esto dio lugar casi inmediatamente a que las importaciones subieran al 75% y el precio cayera a un tercio del tocino producido en Dinamarca. [23] Sin embargo, el producto todavía se comercializa como tocino danés , ya que se produce a partir de cerdos daneses. En las tiendas danesas, no es posible comprar tocino danés en lonchas producido de forma convencional que haya sido cortado en lonchas en Dinamarca. Los consumidores daneses han expresado su descontento con lo que perciben como una práctica engañosa. [3] En el Reino Unido, el corte y envasado del tocino danés sigue realizándose en plantas británicas propiedad de Danish Crown. [2]
Existe un sistema específico para producir cerdos destinados al mercado del Reino Unido, a los que se denomina « cerdos del Reino Unido» . Las especificaciones de estos cerdos no sólo están determinadas por la legislación del Reino Unido, sino también por las condiciones establecidas por los supermercados del Reino Unido, que son los principales clientes. [24] Existen esquemas similares en funcionamiento para producir cerdos para otros mercados, como los cerdos orgánicos criados de acuerdo con las regulaciones del Consejo de la UE . [25]
El sistema porcino del Reino Unido se introdujo a raíz de un llamamiento a finales de los años 1990 de William Hague , el líder del Partido Conservador británico (en aquel momento en la oposición ) para prohibir el tocino danés. Hague afirmó que el sistema de " establos para cerdas " utilizado en Dinamarca ponía a los criadores de cerdos británicos en desventaja competitiva, ya que no se les permitía utilizar este sistema según las normas británicas de bienestar animal. Los supermercados del Reino Unido respondieron exigiendo mejores condiciones de bienestar porcino, lo que dio lugar a que los cerdos del Reino Unido y las cerdas pudieran moverse libremente. A los agricultores daneses se les pagó un suplemento para cubrir el coste adicional de la cría de cerdos del Reino Unido . [26]
En 2009, el famoso chef Jamie Oliver volvió a criticar los establos para cerdas y la respuesta de la industria danesa del tocino dejó claro que todavía se utilizaban en algunas granjas, pero que todos ellos habían sido eliminados antes de la fecha límite de la UE de 2013. [27]
El tocino danés ha sido muy promocionado en la televisión británica. Un anuncio de 1999 provocó que la Comisión Independiente de Televisión recibiera un gran número de quejas . El anuncio hacía referencia a la película de terror de 1973 El exorcista , una película que había estado prohibida en vídeo hasta ese año. El anuncio "muestra a una adolescente sentada en una cama en medio de un ataque. De repente, su atención se ve atraída por el olor que sale de una sartén de tocino frito, y hace una mueca mientras su cabeza gira 360 grados sugiriendo su deleite por el olor". Fue criticado por su mal gusto y, dado que también se emitía durante el día, muchos padres se quejaron, lo que llevó a la comisión a prohibir que el anuncio se emitiera antes de las 9 p. m. [28]
En 2007, el Consejo Danés de la Carne y el Tocino encargó a la Universidad de Leeds una investigación sobre las características que hacen que un sándwich de tocino sea perfecto (los investigadores se negaron a utilizar el término sándwich por considerarlo una terminología incorrecta). Entre los hallazgos se encontraba que la textura y el grado de crocancia del tocino eran tan importantes como el sabor. [29]
