La tecnología de obstáculos es un método para garantizar que los patógenos en los productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse. Esto significa que los productos alimenticios serán seguros para el consumo y se prolongará su vida útil . La tecnología de obstáculos suele funcionar combinando más de un enfoque. Estos enfoques pueden considerarse como "obstáculos" que el patógeno debe superar para permanecer activo en los alimentos. La combinación correcta de obstáculos puede garantizar que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inofensivos en el producto final. [1]
La tecnología de obstáculos ha sido definida por Leistner (2000) como una combinación inteligente de obstáculos que garantiza la seguridad y estabilidad microbiana , así como la calidad organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios . [2] La calidad organoléptica de un alimento se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir, su apariencia, sabor, olor y textura.
Ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son las altas temperaturas durante el procesamiento, las bajas temperaturas durante el almacenamiento, el aumento de la acidez , la disminución de la actividad del agua o el potencial redox , o la presencia de conservantes . Según el tipo de patógenos y su riesgo, la intensidad de las barreras se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias del consumidor de forma económica, sin comprometer la seguridad del producto. [1]
Cada obstáculo tiene como objetivo eliminar, inactivar o al menos inhibir los microorganismos no deseados. La sal común o los ácidos orgánicos se pueden utilizar como obstáculos para controlar los microbios en los alimentos. Muchos antimicrobianos naturales como la nisina , la natamicina y otras bacteriocinas , y los aceites esenciales derivados del romero o el tomillo, también funcionan bien.
"Tradicionalmente, los productos pesqueros fermentados comunes en Japón proporcionan un ejemplo típico de tecnología de obstáculos. La fermentación del sushi emplea obstáculos que favorecen el crecimiento de bacterias deseables pero inhiben el crecimiento de patógenos. Los obstáculos importantes en las primeras etapas de la fermentación son la sal y el vinagre. El pescado crudo se cura en sal (20-30%, p/p) durante un mes antes de desalarlo y encurtirlo en vinagre. El objetivo principal de estos obstáculos es C. botulinum . El crecimiento de bacterias del ácido láctico durante la fermentación da como resultado la producción de ácido. metabolismo de los azúcares añadidos y el arroz. El resultado es un obstáculo importante para el pH en el control del crecimiento de C. botulinum ". [1]
Puede haber efectos sinérgicos significativos entre los obstáculos. Por ejemplo, las bacterias Gram positivas incluyen algunas de las bacterias de deterioro más importantes, como Clostridium , Bacillus y Listeria . Se produce una mejora sinérgica si se usa nisina contra estas bacterias en combinación con antioxidantes, ácidos orgánicos u otros antimicrobianos. Combinar los obstáculos antimicrobianos de manera inteligente significa que se pueden reducir otros obstáculos, pero el alimento resultante puede tener cualidades sensoriales superiores.