La tarhana ( /tar'hana/ ) es un ingrediente alimenticio seco, basado en una mezcla fermentada de cereales y yogur o leche fermentada , que se encuentra en las cocinas de Asia central , el sudeste de Europa y Oriente Medio . La tarhana seca tiene una textura de migas gruesas e irregulares, y generalmente se prepara en una sopa espesa con agua, caldo o leche. Como es ácida y baja en humedad, las proteínas de la leche se conservan durante largos períodos. La tarhana es muy similar a algunos tipos de kashk .
Las variaciones regionales del nombre incluyen el armenio րր ֶ֭֡֡ ( tarkhana ); griego τραχανάς ( trahanás ) o ξυνόχονδρος ( xynohondros ); persa ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh ); tarxano kurdo ; trahana albanesa ; трахана o тархана búlgaro (trahana, tarhana); tarana , tarhana o trahana serbocroata ; tarhonya húngara ; Tarhana turca .
La tarkhana armenia se compone de matzá y huevos mezclados con cantidades iguales de harina de trigo y almidón. Se preparan pequeños trozos de masa y se secan y luego se guardan en recipientes de vidrio y se usan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. [1] La trahanas griega contiene solo trigo partido o una pasta similar al cuscús y leche fermentada. La tarhana turca consiste en trigo partido (o harina), yogur y verduras, fermentados y luego secados. En Chipre , se considera una especialidad nacional y, a menudo, se sirve con trozos de queso halloumi . En Albania se prepara con trigo, yogur y mantequilla, y se sirve con aceite de oliva caliente y queso feta .
Hill y Bryer sugieren que el término tarhana está relacionado con el griego τρακτόν ( trakton , romanizado como tractum ), [2] un espesante sobre el que escribió Apicio en el siglo I d.C. y que la mayoría de los demás autores consideran una especie de miga de galleta. [3] Dalby (1996) lo relaciona con el griego τραγός/τραγανός ( tragos / traganos ), [4] descrito (y condenado) en la Geoponica 3.8 de Galeno . [5] Weaver (2002) también lo considera de origen occidental. [6]
Perry, por otro lado, considera que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es poco probable, y que probablemente proviene del persa : ترخوانه , romanizado : tarkhwāneh . [7] Considera coincidente el parecido con τραγανός y con τραχύς 'grosero', aunque especula que τραχύς puede haber influido en la palabra por etimología popular .
En fuentes en lengua persa, al-Zamakhshari menciona el nombre de este alimento en el siglo XI en la forma tarkhana en su diccionario; está atestiguado en el siglo XVII en la forma tarkhina en el Farhang-i Jahangiri , un diccionario persa creado bajo el reinado de Jahangir . Tar تر en persa significa 'mojado, empapado', y khwān خوان (pronunciado khān ) significa 'lugar de comedor/mesa, comida, cuenco grande de madera'. Por lo tanto, en persa significaría 'comida regada o remojada', que coincide con la forma en que se prepara la sopa: la tarhana debe remojarse en agua, y luego se agregan otros posibles ingredientes y se cocinan durante algún tiempo.
La tarhana se elabora mezclando harina, yogur o leche agria y, opcionalmente, verduras cocidas, sal, sémola y especias (en particular, hierba tarhana ), dejando que la mezcla fermente y luego seque y, por lo general, moliendo y tamizando el resultado. La fermentación produce ácido láctico y otros compuestos que le dan a la tarhana su característico sabor agrio y buenas propiedades de conservación: el pH se reduce a 3,4-4,2 y el paso de secado reduce el contenido de humedad a 6-10%, lo que da como resultado un medio inhóspito para los patógenos y los organismos de descomposición , al tiempo que se conservan las proteínas de la leche . [8]
La tarhana se cocina como una sopa espesa añadiéndola al caldo, al agua o a la leche y dejándola hervir a fuego lento. Otra opción es freírla y luego cocinarla en la cantidad de líquido que absorba. [9]
En Albania , se prepara con harina de trigo y yogur en pequeños trozos parecidos a una pasta que se secan y se trituran; el polvo se utiliza para cocinar una sopa que se sirve con cubitos de pan. En Chipre es habitual añadir cubitos de queso halloumi hacia el final de la cocción. [ cita requerida ]
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