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Sopa de salsa de soja

Sopa de salsa de soja

La salsa de soja para sopa o " guk-ganjang " ( coreano : 국간장 ) es un tipo de salsa de soja coreana ( ganjang ) hecha completamente de soja fermentada ( meju ) y salmuera. También es un subproducto de la producción de doenjang . De color más claro y más salada que otras variedades de ganjang coreanas , la salsa de soja para sopa se usa principalmente en guk (sopa) y namul (un plato de verduras condimentadas) en la cocina coreana moderna . [1]

Nombres

La salsa de soja para sopa se conoce con muchos nombres diferentes. En el mundo de habla inglesa, se la conoce más comúnmente como "salsa de soja para sopa", [2] que es una traducción directa de guk-ganjang ( 국간장 ). El nombre "salsa de soja para sopa" se utiliza porque se utiliza principalmente para sopas en la cocina coreana moderna . Además, es el nombre que utilizan muchas marcas populares de salsa de soja como Sempio, Chung Jung One de Daesang y Beksul de CJ Cheil Jedang . Otros nombres para la salsa incluyen:

Historia

La elaboración de salsa de soja más antigua en Corea parece haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos . [5] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que " la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de soja fermentada", en la sección llamada Dongyi (extranjeros orientales) , en el Libro de Wei . [6] [7] Los Jangdoks utilizados para la elaboración de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba Anak N.º 3 de Goguryeo del siglo IV . [8]

En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , se menciona que el ganjang y el doenjang junto con el meju y el jeotgal se prepararon para la ceremonia nupcial del rey Sinmun en febrero de 683. [9] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [10] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad. [5] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la preparación, qué abstenerse y cómo mantener y preservar el ganjang y el doenjang . [9]

Producción

Salsa de soja tradicional coreana

La salsa de soja para sopa está hecha completamente de soja fermentada y salmuera. El proceso de elaboración también produce doenjang , una pasta de soja fermentada coreana .

El meju , ladrillo de soja coreano , se elabora alrededor de ipdong a principios de noviembre. Las semillas de soja se dejan en remojo durante la noche, se hierven en agua salada y luego se machacan en un mortero ( jeolgu ) o se muelen en trozos grandes con una piedra de molino . Se cortan en trozos grandes aproximadamente una o dos cucharadas (≈1,8 litros ) de semillas de soja machacadas, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera llamada meju . Luego, los ladrillos de meju se secan en un área fresca y sombreada durante una o varias semanas hasta que se endurecen. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa o se colocan en unahabitación ondol cálida con paja de arroz para que fermenten . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , los ladrillos de meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .

Después de secarse, los ladrillos de meju se añejan en vasijas de barro llamadas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se les agrega carbón y chiles por sus propiedades absorbentes y antibacterianas, así como por las creencias populares religiosas de que alejan a los malos espíritus. A medida que avanza la fermentación, la salmuera adquiere sabor y color. Esta salmuera añejada se hierve para convertirse en salsa de soja, y el resto ( trozos de meju añejados ) se tritura para convertirse en pasta de soja.

Tipos

El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea clasifica el hansik ganjang en dos categorías según sus ingredientes: [3] [4]

Dependiendo del tiempo de envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.

Véase también

Referencias

  1. ^ 정, 재균 (4 de abril de 2014). "양조간logging·진간logging·국간logging 무슨 차이지? 간logging의 종류별 활용법" [Yangjo-ganjang, jin-ganjang y guk-ganjang: ¿Cuál es la diferencia? Usos de diferentes tipos de ganjang.]. El Chosun Ilbo (en coreano) . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  2. ^ Tam, Ruth (31 de agosto de 2015). "Cómo se siente cuando los blancos avergüenzan la comida de tu cultura y luego la ponen de moda". The Washington Post . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  3. ^ ab "Código de alimentos (n.º 2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS - Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica. 3 de febrero de 2015 . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  4. ^ ab "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Código Alimentario (Artículo 5. Normas y especificaciones para cada producto alimenticio / 20. Salsas o pastas de soja)]. www.foodsafetykorea.go.kr (en coreano). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 de septiembre de 2016 . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  5. ^ ab 강, 명기 (20 de octubre de 2006). "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장" [Nuestro sabroso doenjang con potente efecto antitumoral]. Dailian (en coreano) . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  6. ^ 황, 광해 (9 de enero de 2013). "바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛" [Sabor profundo, secado por el viento y fermentado por el tiempo]. Hankook semanal (en coreano) . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  7. ^ Koo, Chun-Sur (primavera de 2004). «Ganjang y Doenjang: condimentos fermentados tradicionales» (PDF) . Koreana . Vol. 18, núm. 1. Korea Foundation . Archivado desde el original (PDF) el 9 de noviembre de 2016. Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  8. ^ 신, 동민 (9 de noviembre de 2015). "행복을 부르는 맛 '간logging'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK" [Ganjang, el sabor que trae felicidad... Todo lo que necesitas es salsa ganjang casera y versátil]. Economía Maekyung . N° 1831 . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  9. ^ ab 하, 상도 (11 de enero de 2016). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Adivina qué comida se utilizó para la ceremonia pyebaek de una reina de Silla]. Pub Chosun (en coreano). Archivado desde el original el 25 de enero de 2016 . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
  10. ^ 김, 성윤 (19 de enero de 2012). "정월에 담근 시이 가장 맛있다는데…" [Jang sabe mejor cuando se prepara en el primer mes del año (en el calendario lunar)]. El Chosun Ilbo (en coreano) . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .