El aceite de sésamo es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de sésamo . El aceite es uno de los primeros aceites vegetales conocidos. La producción moderna en masa a nivel mundial es limitada debido al ineficiente proceso de recolección manual necesario para extraer el aceite. El aceite elaborado a partir de semillas crudas, que pueden o no prensarse en frío, se utiliza como aceite de cocina . El aceite elaborado a partir de semillas tostadas se utiliza por su distintivo aroma y sabor a nuez, aunque puede no ser adecuado para freír, lo que le da un sabor quemado y amargo. [1]
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que se rompe solo cuando las semillas están completamente maduras, un proceso llamado dehiscencia . El tiempo de dehiscencia tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que sigan madurando, hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. [2]
Tanzania sigue siendo el mayor productor de aceite de sésamo y también domina el consumo mundial de este producto. Las regiones africana y asiática constituyen los mercados de aceite de sésamo de más rápido desarrollo. El crecimiento constante de la demanda que se observa en estas regiones está en consonancia con el aumento de los ingresos familiares y la urbanización, así como con un aumento del uso de aceite de sésamo para productos alimenticios y platos asiáticos. [3]
Si bien algunos fabricantes refinan aún más el aceite de sésamo mediante extracción con solventes , neutralización y blanqueo para mejorar sus aspectos cosméticos, el aceite de sésamo derivado de semillas de calidad ya posee un sabor agradable y no requiere una purificación adicional antes de poder consumirse. Muchos consumidores prefieren el aceite de sésamo sin refinar debido a su creencia de que el proceso de refinación elimina nutrientes importantes. El sabor, tradicionalmente un atributo importante, era mejor en los aceites producidos a partir de un triturado suave. [4]
El aceite de sésamo es uno de los aceites naturales más estables, pero puede beneficiarse de la refrigeración y de una exposición limitada a la luz y a altas temperaturas durante la extracción, el procesamiento y el almacenamiento; esto minimiza la pérdida de nutrientes por oxidación y rancidez. El almacenamiento en botellas de color ámbar u opacas puede ayudar a minimizar la exposición a la luz.
El aceite de sésamo es un aceite semisecable poliinsaturado (PUFA). El aceite de sésamo comercial varía de color, desde amarillo rojizo claro hasta amarillo intenso, según el color de la semilla procesada y el método de molienda. Siempre que el aceite se muela a partir de semillas bien limpias, se puede refinar y blanquear fácilmente para obtener un aceite límpido de color claro. El aceite de sésamo es rico en ácidos oleico y linoleico, que juntos representan el 85% de los ácidos grasos totales. El aceite de sésamo tiene un porcentaje relativamente alto de materia insaponificable (1,5-2,3%). En la India y en algunos otros países europeos, es obligatorio agregar aceite de sésamo (5-10%) a la margarina y, en general, a las grasas vegetales hidrogenadas que se usan comúnmente como adulterantes para la mantequilla o el ghee . [ cita requerida ]
Aproximadamente el 65% de la cosecha anual de sésamo de Estados Unidos se procesa para producir aceite y el 35% se utiliza en alimentos. [5]
Una cantidad de referencia de 100 gramos (100 ml) de aceite de sésamo aporta 884 calorías de energía alimentaria (tabla). El único nutriente esencial que tiene un contenido significativo en el aceite de sésamo es la vitamina K , que aporta el 13% del valor diario por cada 100 gramos (tabla).
En cuanto a las grasas, el aceite de sésamo contiene aproximadamente el mismo porcentaje de grasas monoinsaturadas ( ácido oleico , 40 % del total) y grasas poliinsaturadas ( ácido linoleico , 42 % del total), y juntas representan el 80 % del contenido total de grasas (tabla). El contenido restante de aceite es principalmente ácido palmítico , una grasa saturada (aproximadamente el 9 % del total, tabla del USDA).
Al igual que con numerosos alimentos a base de semillas y frutos secos, el aceite de sésamo puede producir una reacción alérgica , aunque la incidencia de este efecto es rara, estimándose en un 0,1-0,2% de la población. [8] Los informes de alergia al sésamo están aumentando en los países desarrollados durante el siglo XXI, y el mecanismo alérgico de la exposición al aceite se expresa como dermatitis de contacto , posiblemente resultante de la hipersensibilidad a compuestos similares a la lignina . [9]
El aceite de sésamo elaborado a partir de semillas que no han sido tostadas es un líquido de color amarillo pálido con un agradable olor a grano y un sabor algo a nuez, y se utiliza como aceite para freír. [5] El aceite elaborado a partir de semillas de sésamo prensadas y tostadas es de color ámbar y aromático, y se utiliza como agente aromatizante en las etapas finales de la cocción. [5]
A pesar de la alta proporción (41%) de ácidos grasos poliinsaturados ( omega-6 ) del aceite de sésamo, es el menos propenso, entre los aceites de cocina con altos puntos de humo , a volverse rancio cuando se mantiene al aire libre. [2] [5] Esto se debe a los antioxidantes naturales , como el sesamol , presentes en el aceite. [5]
El aceite de sésamo ligero tiene un punto de humo alto y es adecuado para freír. El aceite de sésamo tostado no es adecuado, [5] [1] pero se puede utilizar para saltear carnes y verduras, para saltear y para hacer tortillas.
El aceite de sésamo es más popular en Asia continental, especialmente en el este de Asia y en los estados del sur de la India de Karnataka , Andhra Pradesh y Tamil Nadu , donde su uso generalizado es similar al del aceite de oliva en el Mediterráneo.
En el mandeísmo , la unción con aceite de sésamo, llamada misha ( ࡌࡉࡔࡀ ) en mandeo , se utiliza durante rituales como la masbuta (bautismo) y la masiqta (misa de muerte), ambos realizados por sacerdotes mandeos . [10]
En la industria, el aceite de sésamo se puede utilizar como: [2] [5]
El aceite de baja calidad se utiliza localmente en jabones, pinturas, lubricantes e iluminadores. [5]
Históricamente, el sésamo se cultivaba hace más de 5000 años como un cultivo tolerante a la sequía que podía crecer donde otros cultivos fracasaban. [12] [13] El sésamo se cultivaba durante la civilización del valle del Indo y era el principal cultivo oleaginoso. Probablemente se exportaba a Mesopotamia alrededor del 2500 a. C. [14]
