Un extracto (esencia) es una sustancia que se obtiene extrayendo una parte de una materia prima , a menudo utilizando un disolvente como etanol , aceite o agua . Los extractos pueden venderse como tinturas , absolutos o en polvo.
Los principios aromáticos de muchas especias, nueces, hierbas, frutas, etc., y algunas flores, se comercializan como extractos, entre los extractos verdaderos más conocidos se encuentran la almendra , la canela , el clavo , el jengibre , el limón , la nuez moscada , la naranja , la menta y el pistacho. , rosa , menta verde , vainilla , violeta , ron y gaulteria .
La mayoría de las esencias naturales se obtienen extrayendo el aceite esencial de la materia prima , como flores , frutos y raíces , o de plantas intactas mediante múltiples técnicas y métodos:
Los sabores distintivos de casi todas las frutas son complementos deseables para muchas preparaciones alimenticias, pero sólo unas pocas son fuentes prácticas de extractos de sabor suficientemente concentrados, como los de limones, naranjas y vainilla.
La mayoría de los sabores de frutas concentrados, como plátano, cereza, melocotón, piña, frambuesa y fresa, se producen combinando una variedad de ésteres con aceites especiales. La coloración adecuada se obtiene generalmente mediante el uso de colorantes . Entre los ésteres más generalmente empleados se encuentran el acetato de etilo y el butirato de etilo . Los principales factores en la producción de extractos artificiales de plátano, piña y fresa son el acetato de amilo y el butirato de amilo .
Los extractos artificiales generalmente no poseen la delicadeza del sabor natural de la fruta, pero suelen tener un sabor lo suficientemente similar como para ser útiles cuando las esencias verdaderas no se pueden obtener o son demasiado caras.