La maceración es el proceso de elaboración del vino en el que los materiales fenólicos de la uva ( taninos , agentes colorantes ( antocianinas ) y compuestos de sabor) se lixivian de las pieles, semillas y tallos de la uva hacia el mosto . Macerar es ablandar mediante remojo, y la maceración es el proceso por el cual el vino tinto recibe su color rojo, ya que el jugo de uva crudo (con la excepción de los teinturiers ) es de color grisáceo claro. En la producción de vinos blancos, la maceración se evita o se permite solo de manera muy limitada en forma de una breve cantidad de contacto de la piel con el jugo antes del prensado . Esto es más común en la producción de variedades con menos sabor natural y estructura corporal como Sauvignon blanc y Sémillon . Para Rosé , a las uvas de vino tinto se les permite cierta maceración entre las pieles y el mosto, pero no en la medida de la producción de vino tinto. [1]
Si bien la maceración es una técnica generalmente asociada con el vino, se utiliza con otras bebidas, como Lambic , piołunówka , Campari y crème de cassis , y también se utiliza para remojar bebidas espirituosas sin sabor con hierbas para hacer alcohol a base de hierbas como la absenta .
El proceso de maceración comienza, en mayor o menor medida, tan pronto como se rompen las pieles de las uvas y se exponen a cierto grado de calor . La temperatura es la fuerza que guía el proceso, ya que las temperaturas más altas fomentan una mayor descomposición y extracción de fenoles de las pieles y otros materiales de la uva. La maceración continúa durante el período de fermentación y puede durar mucho más allá del punto en que la levadura ha convertido todos los azúcares en alcohol. El proceso en sí es lento y los compuestos como las antocianinas necesitan atravesar la membrana celular de las pieles para entrar en contacto con el vino. Durante la fermentación, las temperaturas más altas y los niveles más altos de alcohol pueden estimular este proceso, ya que el alcohol actúa como disolvente para ayudar a la descomposición de los compuestos orgánicos dentro de los materiales de la uva. Este proceso parece ralentizarse una vez que el vino alcanza un nivel de alcohol del 10 %. [1]
Durante el proceso de fermentación, se libera dióxido de carbono como subproducto de la conversión del azúcar en alcohol. El dióxido de carbono intenta escapar del mosto subiendo a la parte superior de la mezcla, empujando también los hollejos de la uva y otros materiales hacia la superficie. Esto forma lo que se conoce como un sombrero que es visible en la parte superior del recipiente de fermentación. En este punto, una cantidad muy limitada del mosto entra en contacto con los hollejos, y los enólogos intentan corregir esto empujando el sombrero hacia abajo (ya sea con equipo o con el método tradicional de pisarlo con los pies) o bombeando el vino desde abajo y hacia arriba sobre el sombrero. Este proceso de "remontaje" o "bajar" el sombrero se realiza a menudo durante todo el proceso de fermentación, dependiendo del grado de maceración que desee el enólogo. [1] Un método eficiente y moderno de maceración es el "proceso de pneumatage" en el que se inyecta aire comprimido o gas secuencialmente en el jugo. Las burbujas creadas durante el proceso de pneumatage utilizan la gravedad y el peso del jugo para hacer circular el jugo de vino con la capa de pieles y sólidos de la uva permitiendo una mayor extracción de aroma, agentes colorantes y taninos para difundirse en el jugo de vino ("mosto").
Dependiendo de la variedad, el proceso de maceración puede ayudar a resaltar muchos sabores del vino que de otra manera faltarían. Puede mejorar el cuerpo y la sensación en boca de muchos vinos, así como fortalecer el color. Una mayor extracción puede aumentar la complejidad y la expectativa de vida del vino al desarrollar taninos más complejos que se suavizarán con el paso del tiempo. Con estos beneficios viene el riesgo de desarrollar varios defectos en el vino , como el desarrollo de acidez acética (o "volátil"). Demasiada extracción también puede aumentar la aspereza de algunos taninos hasta el punto de que el vino no sea muy accesible para la mayoría de los bebedores de vino. [1]
Un método clásico de maceración es el pisado de la uva o pigeage , donde las uvas son aplastadas en cubas por trabajadores descalzos.
El proceso de maceración en frío consiste en mantener bajas las temperaturas del mosto en fermentación para favorecer la extracción con agua y dióxido de azufre añadido , en lugar de depender principalmente del calor y el alcohol como disolvente. Esta técnica fue popular en la producción de vinos de Borgoña en los años 1970 y 1980, pero todavía existe cierto debate entre los enólogos sobre los beneficios generales y la calidad resultante del vino. [1]
La maceración carbónica es la fermentación de racimos enteros de uvas sin romper en una atmósfera saturada de dióxido de carbono , lo que impide la fermentación tradicional con levaduras. Es un proceso diferente a lo que comúnmente se denomina en vinificación "maceración".