El pescado salado cantonés (chino simplificado:广东咸鱼; chino tradicional:廣東鹹魚; pinyin: Guǎngdōngxiányú ; Yale cantonés: Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2 ; también conocido como " pescado salado , al estilo chino") es una comida tradicional china originaria de la provincia de Guangdong . Es un pescado conservado o curado con sal, y era un alimento básico en Guangdong. Históricamente se ganó el apodo de "comida de pobres", ya que su extrema salinidad es útil para agregar variedad a las cenas más simples a base de arroz . Se reveló que el pescado salado cantonés estaba en la lista del grupo 1 de carcinógenos de la IARC , lo que significa que es un carcinógeno conocido, [1] [2] pero se sospechó y se estudió por sus vínculos con el cáncer ya en la década de 1960 [3] [4] debido a la alta incidencia de cáncer nasofaríngeo , un tipo extremadamente raro de cáncer de nariz y cabeza que ahora se sabe que está relacionado con un alto consumo de este plato.
En el pasado, las grandes ciudades como Guangzhou, en el sur de China, tenían una gran población sin acceso a ningún tipo de conservación de alimentos. Para evitar que la carne se pudriera a temperatura ambiente, se popularizaron varios métodos, como el enlatado y la salazón . Sin embargo, en la provincia costera de Guangdong , el pescado es una fuente importante de alimentos. Por ello, los esfuerzos de conservación de alimentos se centraron principalmente en el pescado, y la convergencia final de estas técnicas dio origen a este plato.
La presencia de sal común, cloruro de sodio , ayuda a conservar el pescado salado, a través de la inhibición del crecimiento bacteriano . Cuando la solución de sal, o salmuera , está más concentrada (específicamente, tiene un potencial hídrico menor ) que el fluido del tejido del pescado, se producirá ósmosis . Las moléculas de agua pasarán del tejido del pescado (potencial hídrico más alto) a la salmuera (potencial hídrico más bajo) hasta que las moléculas de agua en estas dos soluciones se distribuyan uniformemente. Esto se conoce como un entorno hipertónico . La mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir en un entorno así, ya que sus células se encogen y la función biológica normal no puede continuar, terminando finalmente en lisis . Esto le da las propiedades antisépticas y, por lo tanto, el poder de conservación de la sal. [5] [6]
Se puede preparar una amplia gama de especies de pescado como pescado salado cantonés. Los más comunes son Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬友)) e Ilisha elongata (鰽白). También se pueden utilizar otros tipos de pescado, como Pseudosciaena crocea (黃花魚) y Bahaba taipingensis (白花魚). [7]
Además de los diferentes tipos de pescado, el pescado salado cantonés se puede dividir en dos tipos principales: méi-xiāng ( chino :霉香; Yale cantonés : mui4 heung1 ) y shí-ròu ( chino :實肉; Yale cantonés : sat6 yuk6 ). Para el pescado salado méi-xiāng (fragante), se prefieren los pescados con cuerpos más gruesos como Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) y mayau. El pescado salado méi-xiāng tarda entre 7 y 8 días en fermentar , después de lo cual se condimenta con sal y se seca al sol. El pescado salado al estilo méi-xiāng tiene un intenso sabor salado y fragante que lo hace inadecuado para comerlo sin acompañamiento. El pescado salado Méi-xiāng, ya sea crudo o cocido al vapor, generalmente se desmenuza o se corta en trozos pequeños y se usa como aderezo o condimento .
El pescado salado shí-ròu (實肉) (de carne firme) no necesita fermentarse; se prepara condimentándolo y luego secándolo al sol y al viento. Los pescados con cuerpos más delgados, como el Ilisha elongata, se utilizan generalmente para preparar shí-ròu. A diferencia del pescado salado méi-xiāng, el shí-ròu se puede comer directamente sin acompañamiento después de freírlo o cocinarlo al vapor .
En Tai O , [8] un método de marinado vertical (插鹽) es la forma más popular de preparar pescado salado cantonés. En este método, primero se destripan y luego se lavan pescados como Ilisha elongata y mayau. El pescado limpio se inserta con la cabeza hacia abajo verticalmente en un montón de sal. Por gravedad , el jugo del pescado puede fluir por la boca del pescado salado. A través de este método, el pescado salado se puede mantener lo más seco posible.
En el argot cantonés , los cadáveres se denominan pescado salado, y varias otras frases derivan de este uso. Un término del argot para algo que se salva o revive cuando parece que se está muriendo o tiene pocas posibilidades de sobrevivir es haam yu faan saang ( chino :鹹魚翻生; pinyin : xian yu fan sheng ; cantonés de Yale : haam6 yu2 faan1 saang1 ) que literalmente significa "un pescado salado que vuelve a la vida". También se utiliza para describir a una persona o una organización que vuelve a la vida después de un evento que normalmente pondría fin a su carrera. Otra frase es "食得鹹魚，抵得渴", que significa "aquellos que comen pescado salado deben soportar la sed"; esto se utiliza para decirle a la gente que tiene que soportar las consecuencias de sus acciones.
Una famosa canción llamada "Without the Two of Us" del popular cantante de Hong Kong George Lam tiene un verso relacionado con el pescado salado. El verso dice "Incluso el pescado salado y el pak choi sabrán realmente muy bien". Como el pescado salado es el plato simbólico de los pobres, este verso hace alusión a que con amor incluso una vida simple y humilde es suficiente.
La exitosa película de Hong Kong Shaolin Soccer hace referencia al pescado salado en la frase "Si no tenemos sueños en la vida, pareceremos un pescado salado". [13] Esta frase se hizo tan popular en Hong Kong que se la ha confundido con un dicho tradicional chino, e incluso se la ha citado en publicaciones como tal.
Durante el último medio siglo se han llevado a cabo numerosas investigaciones que han establecido vínculos sólidos entre el consumo de pescado y el cáncer nasofaríngeo, un cáncer extremadamente raro. Las asociaciones de salud y cáncer clasifican el pescado salado como carcinógeno del grupo 1 , [1] [2] [3] [14] [15] incluido el propio Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong. [13]
La epidemia de cáncer nasofaríngeo es significativamente mayor en las poblaciones que consumen grandes cantidades de pescado salado, que, en orden descendente son: China, Indonesia, Vietnam, India y Malasia. [16] Debido a la prevalencia anormalmente alta en el sur de China, con la provincia de Guandong y Hong Kong reportando algunas de las incidencias más altas del mundo, se le ha llamado "el cáncer cantonés". [17] [18] [19]
En 1967, Ho presentó pruebas de que los tankas , que consumían el plato a diario, tenían el doble de incidencia de cáncer nasofaríngeo, en comparación con la población cantonesa de Hong Kong. Dado que el pescado salado se come tradicionalmente con arroz, forma parte de la dieta básica de los niños y de las poblaciones pobres del sur de China, estas son las poblaciones que corren el mayor riesgo de cáncer nasofaríngeo. [4]
No está claro si después de toda la investigación, el sentimiento cultural público, chino o cantonés hacia este plato ha cambiado, aunque la gente se ha vuelto más consciente del problema con el tiempo. [13] Es seguro que estas poblaciones probablemente nunca dejarán de comer el pescado por completo, ya que es un plato cultural importante y un plato del que históricamente algunas poblaciones pobres han dependido para sobrevivir.