La salsa de maíz o salsa de maíz fermentada se produce por fermentación utilizando almidón de maíz como sustrato principal. Se utiliza como condimento e ingrediente alimentario, tanto en forma de pasta como en polvo. La salsa de maíz, al igual que la salsa de soja , tiene un sabor salado característico . Se utiliza para dar sabor a platos como sopas , caldos y salsas .
La salsa de maíz es una mezcla de aminoácidos libres y unidos , ácidos orgánicos y sus sales, productos de la reacción de Maillard y minerales . El análisis sensorial describe la salsa de maíz con sabores salados característicos que incluyen 'xian' (鲜 en chino), umami , caramelizado , tostado , ligeramente a levadura , carnoso , salado y dulce . [1]
El sabor de las salsas de maíz ha sido objeto de investigaciones, demostrando que la complejidad del sabor resulta de la composición de sales y metabolitos de fermentación , aminoácidos, ácido acético , ribótidos , péptidos cortos y carbohidratos . [2] Además, los glutamil-dipéptidos fueron identificados como una clase de compuestos enriquecedores del sabor. [3]
El sabor de la salsa de maíz hizo que se utilizara como condimento . Al igual que el extracto de levadura , la salsa de soja y la proteína vegetal hidrolizada , redondea el sabor y el gusto. [4]
Comparable a la producción de salsa de soja , la salsa de maíz se obtiene por fermentación , a veces denominada elaboración de cerveza . El proceso de fermentación utiliza especies de bacterias Corynebacterium . [5] Los parámetros de fermentación se controlan en cuanto a tiempo, temperatura y pH. Después de la fermentación, el caldo se somete a un paso de cocción para matar los microorganismos fermentadores e inducir una reacción de Maillard controlada . La masa celular se elimina por filtración. El caldo filtrado se concentra para obtener una pasta y crear más productos de Maillard. Durante la evaporación , se agrega sal para mejorar la estabilidad microbiana. Para un producto en polvo, se aplica un paso de secado.
La salsa de maíz contiene una mezcla de compuestos, entre ellos metabolitos de fermentación, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales y sales. Los compuestos de sabor y color se generan mediante la reacción de Maillard durante el proceso de fermentación, cocción y secado. El ácido glutámico , la alanina y la prolina son los aminoácidos presentes más abundantes. Otros metabolitos son los ribótidos , los azúcares, los ácidos orgánicos y los γ-glutamil-dipéptidos, que se sabe que tienen propiedades moduladoras del sabor. [2]
En las etiquetas que figuran como “Salsa de maíz” o “Salsa de maíz fermentada” se enumeran los ingredientes utilizados ( almidón de maíz , agua, sal).
La fermentación de alimentos con especies de Corynebacterium está ampliamente presente en muchas partes del mundo. [6] La exposición global a estos microorganismos en las fermentaciones de alimentos asegura su uso seguro y su aceptación para la producción de alimentos a nivel mundial. [7] [8] La cuestión de la toxicidad de la salsa de maíz fue desmentida por estudios toxicológicos . [9]
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