Salmagundi (alternativamente salmagundy o sallid magundi ) es un plato o ensalada fría elaborada con diferentes ingredientes que pueden incluir carne , mariscos , huevos , verduras cocidas y crudas , frutas o encurtidos . En la cultura inglesa, el término no se refiere a una receta única , sino que describe la gran presentación de una ensalada grande con muchos ingredientes dispares. Estos pueden disponerse en capas o diseños geométricos sobre un plato o mezclarse. Luego se rocían los ingredientes con un aderezo. El plato incluye una amplia gama de sabores , colores y texturas en un solo plato. A menudo, las recetas permiten al cocinero agregar varios ingredientes que pueden tener a mano, produciendo muchas variaciones del plato. A menudo se utilizaban flores de retama y violeta dulce . [1]
Existe debate sobre el sentido y origen de la palabra. [2] La palabra salmagundi puede derivarse de la oscura palabra francesa del siglo XVI salmigondis que significa conjunto dispar de cosas, ideas o personas, que forman un todo incoherente. [3] También puede provenir de la frase italiana salami conducto (carne encurtida). [4] En la Glossographia (1656) de Thomas Blount , el salamagundi se describe como "un plato de carne hecho con pavo frío y otros ingredientes". Helen Sabeeri señala que la raíz esencial de salmigondis es "sal- (sal o condimento) y que el plato es "normalmente algún tipo de pescado". [1] Parece aparecer en inglés por primera vez en el siglo XVII como un plato de carnes cocidas , mariscos , verduras , frutas , hojas , nueces y flores y aderezado con aceite , vinagre y especias . Salmagundi se usa en sentido figurado en inglés moderno para significar "cualquier mezcla o surtido variado". [4] El salmagundi era un plato popular entre los piratas y bucaneros de las Indias Occidentales del Caribe . [5]
A finales del siglo XVII, el nombre salmagundi se aplicó a las grandes ensaladas de las casas grandes. Estas ensaladas compuestas descienden de las ensaladas medievales de hierbas y flores. Las ensaladas crudas, según la historiadora gastronómica C. Anne Wilson , "nunca habían recibido el mismo tipo de desaprobación que la fruta fresca, en parte porque se pensaba que muchas plantas de ensalada tenían propiedades medicinales". Además, en una ensalada bien mezclada, las hierbas aromáticas caracterizadas por su carácter cálido y seco podrían contrarrestar el frío de otras especies, como la lechuga , la verdolaga o la escarola ». Durante el reinado de Isabel I se les añadieron frutas y verduras y huevos duros. [6]
Una de las primeras recetas de salmagundi proviene de Una colección de más de trescientos recibos de cocina, medicina y cirugía: para uso de todas las buenas esposas, madres tiernas y enfermeras cuidadosas de Mary Kettiby (1734):
Para hacer un Cold Hash o Salad-Magundy. TOMA un pavo frío, dos pollos fríos o, si no tienes ninguno de los dos, un trozo de ternera blanca y fina servirá; cortar las pechugas de estas aves en dados bonitos y picar todo el resto; a la Cantidad de dos Pollos debes tomar ocho o diez Anchoas grandes, lavarlas y deshuesarlas, ocho Ostras grandes encurtidas, diez o doce Pepinos encurtidos verdes finos, desmenuzar las Ostras, las Anchoas, los Pepinos, y un Limón entero pequeño, mezclar con la carne desmenuzada, colóquela en el medio del plato, coloque los dados de la parte blanca alrededor del plato, con las anchoas cortadas por la mitad, las ostras enteras en escabeche, los pepinos en cuartos, el limón en rodajas, los champiñones enteros en escabeche, las alcaparras o cualquier pepinillo que te guste; Corta también un poco de lechuga fina y colócala entre la guarnición, pero no le pongas aceite ni vinagre a la carne picada hasta que llegue a la mesa. [7]
Una receta posterior de salmagundi de The Lady's Assistant for Regulating and Supplying Her Table de Charlotte Mason (1777) incluye pollo asado o ternera asada, huevos duros, perejil, arenque, anchoas, remolacha y col lombarda. Se coloca un platillo o palangana de porcelana en el centro de un plato y los ingredientes se colocan en filas, "según el gusto", las filas se estrechan hacia la parte superior del recipiente. En la parte superior, mantequilla." [8]
Salmagundi es más un concepto que una receta. Básicamente, se trata de una gran ensalada compuesta que incorpora carne, marisco, verduras cocidas, verduras crudas, frutas y frutos secos y que se dispone de forma elaborada. Piense en ello como la respuesta británica a la ensalada Niçoise.— [9]
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