El Milbenkäse ( queso de ácaros ), llamado Mellnkase en el dialecto local y a menudo conocido como Spinnenkäse (queso de araña), es un queso especial alemán . Se elabora aromatizando bolas de quark (un tipo de queso blando) con alcaravea y sal , dejándolas secar y luego dejándolas en una caja de madera que contiene harina de centeno y ácaros del queso durante unos tres meses. Una enzima en los jugos digestivos excretados por los ácaros hace que el queso madure. [1] El Milbenkäse tiene un sabor similar al del queso Harzer , pero con una nota amarga (que aumenta con la edad) y un regusto picante. Los ácaros adheridos a la corteza del queso se consumen junto con el queso.
Históricamente, el queso se producía en los distritos de Zeitz y Altenburg de la región fronteriza entre Sajonia-Anhalt y Turingia ; hoy se produce exclusivamente en el pueblo de Würchwitz , en el estado federado de Sajonia-Anhalt .
El método tradicional de elaboración de Milbenkäse, que data de la Edad Media , casi se perdió en 1970, y solo la anciana Liesbeth Brauer conocía la técnica. El profesor de ciencias local Helmut Pöschel aprendió la forma correcta de prepararlo y, junto con su socio, Christian Schmelzer, logró revitalizar la tradición. Más tarde se erigió un monumento a los ácaros del queso en Würchwitz para celebrar el renacimiento de la producción de Milbenkäse. [ cita requerida ]
El requesón aromatizado con sal y comino se moldea en pequeñas bolas, cilindros o ruedas y se seca. Luego se coloca en una caja de madera que contiene harina de centeno y donde habitan los ácaros Tyrophagus casei durante al menos tres meses. Los jugos digestivos de los ácaros se difunden en el queso y provocan la fermentación ; se añade la harina porque, de lo contrario, los ácaros se comerían todo el queso en lugar de mordisquear la corteza, como se desea. Después de un mes, la corteza del queso se vuelve amarilla y, después de tres meses, de color marrón rojizo. Algunos productores dejan madurar el queso hasta un año, hasta que se vuelve negro.
El queso milbenkäse se encuentra en una zona gris legal: las regulaciones de la Unión Europea permiten la venta de alimentos que contengan animales vivos si están "preparados para su comercialización para el consumo humano". [2] Por otro lado, los ácaros del queso o sus jugos digestivos no están explícitamente permitidos como aditivos para el queso según las ordenanzas alimentarias alemanas pertinentes ( Zusatzstoff-Zulassungsverordnung y Käseverordnung ). El queso milbenkäse se produce con un permiso de la oficina local de seguridad alimentaria , y se exige que el producto cumpla con los requisitos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control . [ cita requerida ]
