stringtranslate.com

Caso de martirio

Casu martzu [1](sardo: [ˈKazu ˈmaɾtsu] ;iluminado.'queso podrido/pútrido'), a veces escritocasu marzu, y también llamadocasu modde,casu cundíduycasu fràziguensardo, es un queso tradicionalsardode leche de ovejaque Contienelarvas(gusanos).

El casu martzu , derivado del pecorino , va más allá de la fermentación típica hasta una etapa de descomposición , provocada por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso de la familia Piophilidae . Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que promueve un nivel avanzado de fermentación y descomposición de las grasas del queso . La textura del queso se vuelve muy suave, con algo de líquido (llamado làgrima , que en sardo significa "lágrima") filtrándose. Las larvas en sí mismas aparecen como gusanos blancos translúcidos, de aproximadamente 8 mm ( 516  pulgadas) de largo. [2]

Cuando se consumen, las larvas pueden sobrevivir en el intestino y causar pseudomiasis entérica , [3] [4] aunque no se han relacionado casos con el queso. [5] Además, estas larvas pueden transportar microorganismos dañinos que pueden provocar infecciones. Debido a estos riesgos, las autoridades italianas han prohibido la venta de este queso, considerándolo peligroso. En consecuencia, también está prohibido en toda la Unión Europea , ya que las regulaciones de seguridad alimentaria de la UE establecen que solo se pueden vender alimentos seguros para el consumo. [4]

También existen variantes de este queso en Córcega , Francia, donde se le llama casgiu merzu , [6] y se produce especialmente en algunos pueblos del sur de Córcega como Sartène . [7]

Fermentación

El casu martzu se elabora dejando quesos pecorino enteros al aire libre con parte de la corteza quitada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez. [2] [8] Los huevos eclosionan y las larvas comienzan a devorar el queso. [9] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso , [9] haciendo que la textura del queso sea muy suave; para cuando esté listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de estos gusanos. [10] El pecorino es más deseable si se elabora con leche recolectada hacia fines de junio, debido a los efectos del ciclo reproductivo de las ovejas en su lactancia, y las tradiciones locales de fermentación asocian un casu martzu de mayor calidad con la exposición a un viento cálido siroco , que se cree que ablanda aún más el queso para fomentar una mayor actividad de los gusanos. [5] El proceso general de fermentación lleva un total de tres meses. [5]

Consumo

Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro para comer cuando los gusanos del queso han muerto. [11] Debido a esto, generalmente solo se come queso en el que los gusanos aún están vivos, aunque se hacen concesiones para el queso que ha sido refrigerado, lo que da como resultado que los gusanos mueran. [11] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, a menudo se corta en tiras finas y se extiende sobre pan plano sardo humedecido ( pane carasau ), para servirlo con un vino tinto fuerte como el cannonau . [9] [12] Debido a que las larvas en el queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se las molesta, [2] [13] los comensales sostienen sus manos sobre el sándwich para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Aquellos que no desean comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, privados de oxígeno, se retuercen y saltan dentro de la bolsa, creando un sonido de “pitter-patter”. Cuando los sonidos se calman, los gusanos están muertos y el queso puede comerse. [11] [14] Las técnicas de conservación modernas han ampliado la vida útil del queso a varios años, cuando antes no se podía conseguir fuera de finales de verano y principios de otoño. [5]

Preocupaciones de salud

Es posible que las larvas sobrevivan al ácido del estómago y permanezcan en el intestino, lo que provoca una afección llamada pseudomiasis . [4] Se han documentado casos de pseudomiasis con P. casei , [15] [16] aunque CNN afirma que no se han relacionado tales casos con casu marzu . [5] Las larvas también pueden transportar microorganismos dañinos que podrían causar infecciones. [4]

En 2005, gracias a la colaboración entre criadores de ovejas e investigadores de la Universidad de Sassari , se desarrolló un método de producción higiénico que permitiera la venta legal del queso. [17]

Debido a su proceso de fermentación, el Libro Guinness de los Récords incluyó al casu martzu como el queso más peligroso del mundo en 2009. [5]

Historia y estatus legal

Un periodista italiano de la CNN describió el estatus cultural del casu martzu como "reverenciado", y el proceso único de elaboración del queso combinado con el sabor fuerte y raro del plato se describen como íconos del estilo de vida pastoral tradicional de Cerdeña. El gastrónomo local Giovanni Fancello rastreó la historia de la cocina sarda hasta la época de la isla como provincia del Imperio Romano , argumentando que "siempre hemos comido gusanos, Plinio el Viejo y Aristóteles hablaron de ello... Es parte de nuestra historia. Somos los hijos de esta comida". [5] Los sardos creen tradicionalmente que el casu martzu es un afrodisíaco [18] [5] y el pastoreo, el ordeño y la fermentación necesarios para el plato tienen una gran importancia en la superstición y el misticismo de la isla . [5]

El queso fue presentado en un programa de cocina de Gordon Ramsay en 2011, lo que aumentó su notoriedad hasta cierto punto entre los turistas . [5]

El queso enfrentó desafíos legales por parte del gobierno de Italia ya en 1962, cuando fue prohibido por leyes contra la venta de alimentos infestados. [5] Debido a las regulaciones de higiene y salud alimentaria de la Unión Europea , el queso ha sido ilegalizado y los infractores enfrentan fuertes multas. [14] A pesar de esto, las leyes a veces no se aplican, [5] y algunos sardos se organizaron para hacer que el casu martzu esté disponible en el mercado negro , donde puede venderse al doble del precio de un bloque común de queso pecorino. [11] [18] En 2019, la producción ilegal de este queso se estimó en 100 toneladas (98 toneladas largas ; 110 toneladas cortas ) por año, con un valor de entre 2 y 3 millones de euros. [19]

Se ha intentado eludir la prohibición italiana y de la UE declarando el casu martzu un alimento tradicional. [11] La forma tradicional de elaborar el queso se explica en un documento oficial del gobierno de Cerdeña. [20]

El casu martzu se encuentra entre varios quesos que no son legales en los Estados Unidos . [21]

Otras variaciones regionales

Fuera de Cerdeña, también se producen quesos de leche similares en la isla francesa de Córcega, como una variación local del queso sardo producido en algunos pueblos del sur y conocido como casgiu merzu [6] o casgiu sartinesu , así como en varias regiones italianas. [22] [23] [24]

En el resto de Europa se producen otras variedades regionales de queso con larvas de mosca. Por ejemplo, el queso de leche de cabra se deja al aire libre hasta que los huevos de P. casei se depositan de forma natural en el queso. [9] Luego se añeja en vino blanco, con uvas y miel, evitando que las larvas emerjan, lo que le da al queso un sabor fuerte. Además, otras regiones de Europa tienen quesos tradicionales que dependen de artrópodos vivos para añejarlos y darles sabor, como el Milbenkäse alemán y el Mimolette francés , ambos basados ​​en ácaros del queso .

En Egipto también se produce un tipo de queso similar, llamado " mish " .

Una referencia impresa temprana al queso Stilton indica una técnica de producción similar. Daniel Defoe, en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña, señala: "Pasamos por Stilton , una ciudad famosa por su queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se sirve en la mesa con ácaros o gusanos a su alrededor, tan espesos que traen una cuchara con ellos para que comas los ácaros, como haces con el queso". [25]

Según el rabino Chaim Simons de la Unión Ortodoxa , se puede producir casu martzu kosher siempre que todos los ingredientes sean kosher, el cuajo provenga de un animal kosher sacrificado de acuerdo con las leyes de la shejitá y que el queso sea "gevinat Yisrael" (elaborado bajo supervisión judía ). [26]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda". Región Autónoma de Cerdeña. do. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
  2. ^ abc Berenbaum, May R (1993). Noventa y nueve gusanos, ácaros y carniceros más . University of Illinois Press. págs. 10-14. ISBN 0-252-06322-8.
  3. ^ Peckenscneider, LE; Polorny, C.; Hellwig, CA (17 de mayo de 1952). "Infestación intestinal con gusanos de la mosca del queso (Piophila casei)". JAMA . 149 (3): 262–263. doi :10.1001/jama.1952.72930200005011b. PMID  14927333.
  4. ^ abcd «Asunto: Petición n.º 0702/2023 presentada por Nicolò Quartararo (italiano) sobre el restablecimiento del estatus del queso Casu Marzu como producto alimenticio y comestible en la UE» (PDF) . Parlamento Europeo . 15 de enero de 2024. Archivado (PDF) del original el 8 de junio de 2024 . Consultado el 8 de junio de 2024 .
  5. ^ abcdefghijkl Petroni. "Casu marzu: el queso 'más peligroso' del mundo", CNN Travel , 18 de marzo de 2021. Consultado el 24 de marzo de 2024.
  6. ^ ab Cazorla, Camille (2016). "Le casu marzu, le fromage (à larves) le plus Dangereux du monde". El Fígaro . le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » es originario de Sardaigne, isla mediterránea situada al sur de la Córcega. On l'y retrouve sous plusieurs appellations, casu modde , casu cundhidu , mais aussi en Italie, formaggio marcio , ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu .
  7. ^ "Fromage corse: le Sartenais". Archivado desde el original el 1 de mayo de 2014. Consultado el 8 de agosto de 2014 .
  8. ^ Stephens, Andrew (30 de agosto de 2008). "Los cinco alimentos más desafiantes: comer, beber, cocinar... y ser feliz". The Age . p. A2.Bajo el título "Casu martzu"
  9. ^ abcd Overstreet, Robin M (diciembre de 2003). "Discurso presidencial: papilas gustativas y otras delicias". Journal of Parasitology . 89 (6). Halifax, Nueva Escocia, Canadá: Sociedad Estadounidense de Parasitólogos: 1093–1107. doi :10.1645/GE-236. PMID  14740894. S2CID  34903443 . Consultado el 6 de octubre de 2008 .En el apartado “Moscas y otros insectos”.
  10. ^ Hegarty, Shane (1 de abril de 2006). "Gusanos, pájaros cantores y otros gustos adquiridos". The Irish Times . p. 12.
  11. ^ abcde Hay, Mark (31 de marzo de 2020). «La resistencia secreta detrás del queso más peligroso del mundo». The Outline . Consultado el 27 de diciembre de 2021 .
  12. ^ Loomis, Susan Herrmann (mayo de 2002). «Sardinia, Italy». Bon Appétit . Archivado desde el original el 9 de abril de 2006. Consultado el 8 de octubre de 2008 .
  13. ^ Bethune, Brian (16 de octubre de 2006). "Las páginas finales". Maclean's . Los ágiles gusanos ofrecen un escalofrío adicional: pueden doblarse tan fuerte que, cuando se sueltan, la fuerza que liberan los impulsa quince centímetros o más.
  14. ^ de Frauenfelder, Mark (2005). "Most Rotten Cheese". Lo peor del mundo: una guía de las personas, lugares y cosas más repugnantes, horribles, ineptas y peligrosas de la Tierra . Chronicle Books. págs. 22-23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
  15. ^ Peckenschneider, LE; Pokorný, C.; Hellwig, CA (17 de mayo de 1952). "Infestación intestinal con gusanos de la "mosca del queso" ( Piophila casei )". Revista de la Asociación Médica Estadounidense . 149 (3): 262–263. doi :10.1001/jama.1952.72930200005011b. PMID  14927333.
  16. ^ Brand, Alonzo F. (enero de 1931). "Miasis gastrointestinal: informe de un caso". JAMA Internal Medicine . 47 (1). JAMA: 149–154. doi :10.1001/archinte.1931.00140190160017.
  17. ^ "Edizioni Pubblicità Italia". Pubblicitaitalia.com. Archivado desde el original el 16 de mayo de 2013 . Consultado el 1 de agosto de 2014 .
  18. ^ ab Trofimov, Yaroslav (23 de octubre de 2000). "Como un queso gira, así gira esta historia de muchos gusanos --- Llenos de gusanos y de ilícitos, los pecorinos maduros de Cerdeña se oponen a la razón comestible". Wall Street Journal (Edición oriental) . 236 (37): A1. ISSN  0099-9660.
  19. ^ Brescia, Giulio. "Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio Dop". pag. 40.
  20. ^ "Casu frazigu - Formaggi" (PDF) (en italiano). Región autónoma de Cerdeña – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Archivado (PDF) desde el original el 22 de julio de 2011 . Consultado el 29 de octubre de 2010 .
  21. ^ Van Hare, Holly (30 de mayo de 2019). "Estos quesos están prohibidos en Estados Unidos". The Daily Meal . Tribune . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
  22. ^ Comuni italiani. "Cacie' punt". comuni-italiani.it . Archivado desde el original el 7 de febrero de 2011 . Consultado el 30 de abril de 2011 .
  23. ^ "Formagio saltarello". Productos típicos . Archivado desde el original (PDF) el 12 de diciembre de 2011 . Consultado el 30 de abril de 2011 .
  24. ^ Prodotti tipici. «Pecorino marcetto» (PDF) . prodottitipici.com . Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2011 . Consultado el 30 de abril de 2011 .
  25. ^ Everyman's Library (Londres/Nueva York: Dent/Dutton, 1928), Vol. II, pág. 110.
  26. ^ "¿Queso con gusanos, carne de cerdo clonada y mucho más para una mesa kosher?" (PDF) . chaimsimons.net . Consultado el 22 de diciembre de 2021 .