La pululanasa ( EC 3.2.1.41, dextrinasa límite , amilopectina 6-glucanohidrolasa , enzima desramificante bacteriana , enzima desramificante , α-dextrina endo-1,6-α-glucosidasa , R-enzima , pululano α-1,6-glucanohidrolasa ) es un tipo específico de glucanasa , una exoenzima amilolítica , que degrada el pululano . [1] [2] [3] Es producida como una lipoproteína extracelular anclada a la superficie celular por bacterias Gram-negativas del género Klebsiella . Las pululanasas de tipo I atacan específicamente los enlaces α-1,6, mientras que las pululanasas de tipo II también pueden hidrolizar los enlaces α-1,4. También es producida por algunas otras bacterias y arqueas . La pululanasa se utiliza como coadyuvante tecnológico en la biotecnología de procesamiento de granos (producción de etanol y edulcorantes).
La pululanasa también se conoce como pululano-6-glucanohidrolasa (enzima desramificante). Su sustrato, el pululano, se considera una cadena de unidades de maltotriosa unidas por enlaces α-1,6-glicosídicos . La pululanasa escinde hidrolíticamente el pululano (polisacáridos α-glucanos).
En la industria alimentaria, la pululanasa funciona bien como ingrediente. La pululana se puede aplicar directamente a los alimentos como glaseado protector o película comestible debido a su capacidad para formar películas. Se puede utilizar como especia y agente aromatizante para microencapsulación . [4] Se utiliza en mayonesa para mantener la consistencia y la calidad. Además, se utiliza en formulaciones de alimentos bajos en calorías como sustituto del almidón.
La pululanasa se puede utilizar para convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables, que la levadura puede utilizar para producir alcohol durante la fermentación .
