Es imposible saber cuánta de su música se ha perdido, pero en el siglo XIV se vio un interés exacerbado en la música notada de carácter secular en Italia, y la proporción entre sus obras conservadas seculares y religiosas pueden representar la tendencia en la época.
Sus composiciones seculares son de tres tipos: Toda su música es para tres o cuatro voces, y se puede datar gracias a fuentes que tratan de características estilísticas del periodo anterior a 1410.
Si compuso algo después de ese año no se conoce.
Hoppin (p.466) sugiere que Paolo estaba fuera de Florencia cuando el manuscrito se compiló, al servicio del cardenal Acciaiuoli, y esto podría explicar el porqué de la música faltante.
Las ballati están hechas progresivamente; la mayoría están hechas para tres voces, y son líricas, melódicas y sigue usando aún algo de los intricados extremos rítmicos de la escuela Ars subtilior.