Hasta finales del siglo XIX, cuando se introdujeron los azúcares granulados y en cubos , el pan de azúcar era la forma habitual de producir y vender azúcar refinado . Un cono alto con la parte superior redondeada era el producto final de un proceso en el que la melaza oscura , un azúcar crudo rico que se importaba de regiones productoras de azúcar como el Caribe y Brasil, [1] se refinaba para convertirla en azúcar blanco.
El registro más antiguo hasta la fecha parece ser del siglo XII en Jordania, [2] aunque se encuentra una referencia a un cono de azúcar en Al-Akhbar al-Muwaffaqiyyat árabe del siglo IX de al-Zubayr ibn Bakkar . En Europa, se elaboraron en Italia desde 1470, Bélgica desde 1508, Inglaterra desde 1544, los Países Bajos desde 1566, Alemania desde 1573 y Francia desde 1613. [3] Cuando se comenzó a refinar a partir de remolacha azucarera en Europa continental en 1799, los panes se producían de la misma manera.
Hasta mediados del siglo XIX, el gobierno británico utilizó un sistema de impuestos punitivos para hacer imposible que sus productores coloniales en el Caribe refinaran su propio azúcar y abastecieran a Gran Bretaña con panes de azúcar terminados. Anteriormente, la industria de Ámsterdam había estado protegida de manera similar de la importación de azúcar blanco de las Indias Orientales . [3] En cambio, un azúcar crudo oscuro o mascabado , producido en las plantaciones mediante ebullición inicial del jugo de caña fresco, se enviaba en toneles a Europa en lo que era la tercera etapa del comercio triangular .
El pan de azúcar era también el símbolo del tendero , a menudo encontrado fuera de su local o en la ventana, [4] y a veces encontrado en sus fichas comerciales . [5]
El azúcar en bruto se refinaba mediante una serie de procesos de ebullición y filtrado . Después de la ebullición final, se consideraba que estaba listo para la granulación y se vertía en una gran cantidad de moldes cónicos invertidos. Estos generalmente estaban hechos de loza marrón o de chapa de hierro con un tratamiento interno de barbotina o pintura respectivamente, y cada uno se colocaba en su propio recipiente colector. Durante los siguientes días, la mayor parte del jarabe oscuro y la materia no cristalina se escurrían a través de un pequeño orificio en el fondo del molde hacia el recipiente colector. Para mejorar la blancura del azúcar, se aplicaban repetidas aplicaciones de una solución de arcilla blanca o de azúcar de caña disuelto en agua tibia en el extremo ancho del pan. Esto se escurría lentamente a través del pan, se unía fácilmente con cualquier melaza restante u otra materia colorante y se retiraba al recipiente colector. Luego, los panes se sacaban de los moldes, se secaban en un almacén que contenía cientos de panes, se recortaban a su forma final y se envolvían, generalmente en papel azul para realzar su apariencia blanca. [1]
Antes de su uso, el pan de azúcar debía cortarse en trozos más pequeños utilizando diversas herramientas: hachas para azúcar, martillos para azúcar, pinzas para azúcar, picadoras de azúcar, raspadores de azúcar, etc.
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Los moldes, y por lo tanto los panes de azúcar, variaban considerablemente de tamaño: cuanto más grande era el pan, menor era la calidad del azúcar. La calidad determinaba el precio, aunque los panes se vendían por peso y el refinador de azúcar pagaba impuestos sobre el peso del azúcar vendido. [6] Cuando se refinaba un nuevo lote de azúcar en bruto , el mejor azúcar provenía de la primera cocción. Después de eso, los desechos y recortes de la primera cocción se devolvían al comienzo del proceso y se mezclaban con más azúcar en bruto para la segunda cocción y, como esto se repetía hasta el final del lote, las cocciones posteriores reducían ligeramente su calidad. Los panes más finos, de unos 13 cm de diámetro y 13 cm de alto, eran extremadamente caros debido a la prolongada repetición del proceso de blanqueamiento, al igual que los panes algo más grandes y doblemente refinados de las primeras cocciones. Los grados inferiores de azúcar eran más difíciles de cristalizar , por lo que se utilizaban moldes más grandes (normalmente de 25 a 36 cm de diámetro y hasta 76 cm de altura) con hogazas que pesaban hasta 16 kg. Los grados refinados de menor calidad se denominaban bastardos, aunque a menudo se producía un grado aún inferior a partir de los restos de filtración, normalmente mediante un caldero de restos en sus propias instalaciones. [1]
Las familias compraban el azúcar blanco en panes altos y cónicos, de los que se cortaban trozos con cortadores de hierro especiales ( pedacitos de azúcar ). Estos cortadores, que tenían una forma parecida a unos alicates muy grandes y pesados con hojas afiladas unidas a los lados cortantes, tenían que ser fuertes y resistentes, porque los panes eran grandes, de unas 14 pulgadas (36 cm) de diámetro en la base y 3 pies (0,91 m) [siglo XV]... En aquellos días, el azúcar se usaba con mucho cuidado y un pan duraba mucho tiempo. El peso probablemente habría sido de unas 30 libras (14 kg). Más tarde, el peso de un pan varió de 5 a 35 libras (2,3 a 15,9 kg), según los moldes utilizados por cada refinería. Un tamaño común era de 14 libras (6,4 kg), pero el azúcar más fino de Madeira venía en pequeños panes de solo 3 a 4 libras (1,4 a 1,8 kg) de peso... Hasta finales de la época victoriana, el azúcar doméstico permaneció prácticamente sin cambios y los panes de azúcar seguían siendo comunes y continuaron así hasta bien entrado el siglo XX...
— Elizabeth David, Pan y levadura ingleses [7]
Aunque en su mayoría han sido reemplazados por azúcar granulado y en cubos, los panes de azúcar todavía se producen como productos especiales. Son particularmente comunes en Alemania , donde los panes pequeños son un ingrediente obligatorio para la bebida de la temporada navideña, la Feuerzangenbowle . [8] [9]
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