El pato salado de Nanjing ( chino simplificado :盐水鸭; chino tradicional :鹽水鴨; pinyin : yánshuǐ yā ) es un plato de pato local de Nanjing , China. [1] [2] La historia de este plato se remonta a cientos de años, posiblemente al siglo XIV, pero se hizo más famoso durante la dinastía Qing . [3] La tierna carne blanca de pato tiene algo de grasa, pero no es grasosa, y en la presentación del plato es fragante y a menudo crujiente. Aunque está disponible todo el año, los expertos creen que el pato en otoño posee inherentemente un dulce aroma a osmanthus y, por lo tanto, es mejor en esta temporada. [4] De acuerdo con esta afirmación, algunas tiendas de productos de carne cocida han comenzado a experimentar con el uso de osmanthus para dar sabor al pato. [4] Se dice que el pato salado de Nanjing preparado poco antes o después de mediados de otoño es el que tiene mejor sabor, debido a que la producción de pato se produce durante la temporada de floración del osmanthus dulce [5] (el osmanthus se puede agregar a la mezcla de especias particularmente en esos meses). A veces, la versión estacional del plato se llama "pato osmanthus". [6]
Nanjing es un centro culinario conocido por sus platos Jinling , [7] especialmente patos de calidad y una gran variedad de platos de pato. [8] En la ciudad de 8 millones de habitantes se comen más de 100 millones de patos al año. [9]
El pato salado de Nanjing reina supremo en la mesa del sur de China, al igual que el pato de Pekín reina supremo en el norte de China. [4] Para la gente de Nanjing, comer pato salado una vez al día parece haberse convertido en un hábito regular. [10] Algunos historiadores creen que los patos fueron criados por primera vez como ganado por la gente de Nanjing hace más de dos mil años. [6] El pato salado de Nanjing está registrado como una entrada gourmet en la Lista de delicias de Jinling por el gourmet chino moderno Tongzhi Zhang. [11] La mayoría de las tiendas de patos más famosas de Nanjing se encuentran alrededor del área de Shuiximen. [10] La clave para la formación del sabor único del pato salado de Nanjing es la oxidación y degradación de la grasa del pato, que se logra durante todo el proceso de producción a través de una serie de pasos que incluyen el curado en seco , la salazón , el asado y el hervido . [12] En algunas partes de China, el taro y el pato salado son una combinación única. [4] A lo largo de los años, el pato salado de Nanjing ha logrado una serie de logros honorables en diferentes campos. [6]
Los productos de pato cocido son muy populares en China por su rico valor nutricional tanto como por su sabor, y lo son especialmente en Nanjing. [13] Esta antigua ciudad en la orilla sur del río Yangtze tiene una larga historia de cría de patos, y algunos historiadores incluso sugieren que los patos se criaban como ganado en la antigua ciudad de Nanjing hace más de 2000 años. [6] A principios de la dinastía Ming (1368-1644), el pato salado era una parte esencial de las comidas diarias de muchas familias de Nanjing, e incluso el emperador de la época, Zhu Yuanzhang , era aficionado a él. [6]
Para los habitantes de Nanjing, disfrutar de pato salado con la comida todos los días es tan común como beber una bebida fría en un día caluroso de verano o unas gachas calientes en un día frío de invierno. [10] A los habitantes de Nanjing les encanta comer pato hasta tal punto que es un pecado no comerlo una vez al día, por lo que se ha convertido en una costumbre habitual en Nanjing para ricos y pobres por igual tener un plato de pato salado, ya sea en compañía de otros o solos. [10] Cada noche de verano, siempre habrá dos o tres ancianos sentados juntos en las calles de Nanjing, bebiendo alcohol con dos alas y dos patas de pato salado como acompañamiento . [ 10]
Una leyenda cuenta que cuando Zhu Yuanzhang era emperador (con Nanjing como capital en el siglo XIV), hubo una especie de disputa y se emitió un edicto para matar a todos los gallos de la ciudad. Esto resolvió un problema de ruido, pero el resultado fue que no había pollo para comer. La gente de Nanjing tuvo que comer pato en su lugar, lo que dio lugar a la prominencia en Nanjing de platos de pato como el pato salado de Nanjing. [14] Otros relatos afirman que Nanjing era famosa por los platos de pato siglos antes, que datan incluso de las dinastías del sur (420~589 d. C.). [15] [16]
Durante la dinastía Qing (1644-1911), cerca de Fuzimiao , el lugar de exámenes para los exámenes imperiales , los principales restaurantes y casas de té se especializaron en preparar pato en salmuera para satisfacer el paladar de los estudiantes. [3]
La entrada gourmet del pato salado de Nanjing se registró en la Lista de delicias de Jinling de Tongzhi Zhang publicada en febrero de 1947, una de las 61 entradas de su selección. [11] Estas 61 entradas gourmet cubren una amplia gama de delicias locales que Tongzhi Zhang ha probado en Nanjing durante su vida, incluyendo, entre otras, materias primas, alimentos procesados y platos cocinados. [11]
Tongzhi Zhang (1875-1948), que vino del actual distrito de Luhe de Nanjing, no solo fue un erudito , educador , poeta , calígrafo y pintor muy respetado en la China contemporánea, sino también un gourmet. [11] La caída de la dinastía Qing en 1911 obligó a Tongzhi Zhang a dejar la burocracia para ir a Nanjing, donde pasó el resto de su vida. [11] La lista de las delicias de Jinling está incluida en Nanjing wenxian (documentos de Nanjing), luego editada por el propio Tongzhi Zhang, como una revisión gastronómica que es un testimonio de su capacidad para consolarse probando la cocina local de Nanjing. [11] Además del pato salado de Nanjing, muchas de las 61 entradas gourmet registradas por Tongzhi Zhang siguen siendo representativas de las especialidades locales de Nanjing en estos días. [ 11]
Según los comentarios de Tongzhi Zhang, para que la carne del pato salado de Nanjing sea lo suficientemente grasosa, los patos utilizados para cocinar deben criarse con cuidado, prestando especial atención a la alimentación de los patos. [11] El sabor distintivo, la ternura perfecta y la salinidad moderada del pato salado de Nanjing se deben a la cantidad adecuada de tiempo y sal utilizada en el proceso de curado. [11] Esto también se debe a la técnica de cocción con calor húmedo utilizada en la producción de pato salado de Nanjing, que hace que la carne de pato sea carnosa, firme y llena de jugos. [6] Por lo tanto, es crucial controlar la temperatura durante el proceso de cocción del pato, de lo contrario, ni el aroma ni el sabor de la carne de pato alcanzarán el valor estándar, e incluso se puede decir que es irrelevante para la calidad del auténtico pato salado de Nanjing. [11] Finalmente, Tongzhi Zhang también menciona la reputación y popularidad del pato salado producido y vendido por Hanfuxing Shop en Nanjing debido a su rico y atractivo aroma y su sabor graso pero no grasoso. [11]
El pato, al que se le han quitado las alas y las patas, se limpia y se escurre. Las especias y las recetas varían, pero una forma sencilla de hacerlo es frotar el cuerpo con pimienta y rellenarlo con más relleno. El pato se cocina en una olla, se deja en escabeche (1 o 2 horas en verano, 4 horas en invierno) y se cuelga para que se seque en un lugar bien ventilado. Luego, se cuece a fuego lento en agua con jengibre, cebolla y anís estrellado. Por último, se corta el pato en tiras.
La mayoría de las tiendas de patos más famosas de Nanjing se encuentran en la zona de Shuiximen, y si una tienda de patos tiene "Shuiximen" en su nombre, entonces la tienda está haciendo mucho negocio, que será más de lo esperado. [10] Algunas de estas tiendas más conocidas han sido Shuiximen Xu's Duck, Shuiximen Yin's Duck, Shuiximen Cheng's Duck, Shuiximen Lu's Duck, y no solo ellas, sino todas las tiendas de patos alrededor de Shuiximen anuncian y afirman que hacen y venden el pato salado Shuiximen de Nanjing más auténtico. [10] Las tiendas de patos salados en Nanjing tienden a hacer su mejor negocio en la tarde, con una larga cola de clientes que generalmente se forma frente a la tienda a las 3 p. m. todos los días. [10] Cada día, cuando la tienda abre al público, uno de los propietarios o el personal es responsable de cortar el pato salado preparado y el otro de atender a los clientes. [10] La gran mayoría de las tiendas de patos salados se agotan alrededor de las 6 p. m. todos los días. [10]
Al preparar el pato salado, es necesario pasar por el paso de salmuera . A diferencia de los negocios ordinarios, algunos especialistas o tiendas que sirven el auténtico pato salado de Nanjing no usan guantes de goma para manipular el pato durante este paso. [10] Esto se debe a que los guantes bloquean el tacto de los dedos y, por lo tanto, no garantizan que las partículas de sal se dispersen uniformemente en la superficie de la piel del pato, o incluso en casos más graves dejan un sabor gomoso en la carne. [10] Además, como la carne del auténtico pato salado de Nanjing es muy tierna y sabrosa y se vuelve rancia con facilidad, el sabor del propio pato puede contaminarse si se utilizan ollas de plástico en el paso de salmuera. [10]
Es porque de hecho hay muchas maneras diferentes de cocinar pato que, con la excepción del producto principal, el pato salado, todas las empresas y tiendas en Nanjing que producen y venden productos de pato cocido, independientemente del tamaño, están luchando por encontrar sus nichos de mercado . [10] Desde grandes banquetes hasta pequeños puestos en callejones, un pato se encuentra mutilado en diferentes partes para diferentes métodos de cocción, como curar , secar , asar , ahumar y guisar . [10]
Entre los muchos productos cárnicos tradicionales de China, el pato salado de Nanjing es uno de los pocos productos cárnicos procesados cocinados a bajas temperaturas. [17] Como un famoso aperitivo local, [6] el pato salado de Nanjing es bien conocido por su sabor tierno y sabroso y su procesamiento meticuloso. [17] Aunque el pato salado de Nanjing puede parecer un plato común a primera vista, su sabor único y rico lo ha convertido en una piedra angular de la cocina de Jinling , por lo que no solo rivaliza con el pato de Pekín en términos de sabor, [6] sino que también disfruta de una popularidad y reputación similares al pato de Pekín. [18] La cocina de Jinling es el antiguo nombre chino para la cocina de Nanjing, que está subordinada a la cocina de Jiangsu , una de las ocho cocinas principales de China , y se remonta a las Seis Dinastías (222-589 d. C.). [6]
Los productos de pato cocido son un alimento popular no solo en China, sino en todo el mundo, y el pato salado de Nanjing es uno de los más conocidos. [12] El pato salado de Nanjing se cocina en el método tradicional chino de salmuera a bajas temperaturas, y su sabor tierno y sabroso lo ha convertido en una especialidad local de fama mundial. [12] En China, la salmuera se reconoce como un medio para tratar la carne cruda con solo un olor a sangre, y se usa ampliamente en la preparación de varios productos cárnicos cocidos con características tradicionales. [12] Como carne curada tradicional cocinada con esta técnica, el sabor es la cualidad sensorial y característica más importante del pato salado de Nanjing. [12] Debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados del pato, la oxidación y degradación de la grasa son esenciales para la formación del sabor perfecto de la carne de pato, que también es la clave del sabor único del pato salado de Nanjing. [12] El proceso de producción implica una serie de pasos como el curado en seco, la salazón, el asado y la ebullición , [12] todos ellos esenciales, [18] ya que juntos contribuyen a la oxidación y degradación de la grasa. [12] Cuando se incrementan los productos de la degradación de la grasa, se crea y mejora el sabor típico y distintivo del pato salado de Nanjing. [12]
El proceso de curado en seco hace una importante contribución a la degradación de la grasa de pato al acelerar su oxidación en gran medida durante todo el proceso de producción del pato salado de Nanjing. [12] Durante el proceso de curado, es mejor si todo el pato está completamente sumergido en la salmuera añejada , que es el paso de salazón, y es por eso que otras categorías de productos de pato cocido nunca alcanzan los estándares de sabor y calidad del pato salado de Nanjing. [12] El tiempo de maduración óptimo para el pato es de 24 horas, lo que es más propicio para el procesamiento y la posterior formación del sabor del pato salado y también es más adecuado para la producción en la vida real. [18] El paso de maduración a menudo sigue al salmuera (salado) y es algo similar al procesamiento del jamón . [18] A medida que aumenta el tiempo de envejecimiento, el contenido de agua de la carne de pato disminuye, por lo que la deshidratación causada por un tiempo de envejecimiento excesivo puede afectar gravemente la capacidad de retención de agua de la carne de pato, lo que es perjudicial para la oxidación de la grasa y, por lo tanto, dificulta la formación y el desarrollo del sabor del pato salado de Nanjing. [18]
Para resumir todo el proceso, en el paso de curado en seco, la sal inhibe la formación de amargor, lo que contribuye al sabor suave del pato salado de Nanjing; en el paso de salmuera, el sabor y el gusto del pato se mejoran enormemente después del guisado en salmuera; en el paso de añejamiento, la rápida reducción de grasa en el pato hace que la carne sea más firme; y el paso de ebullición final mejora aún más el sabor tierno y sabroso de la carne de pato. [18]
La fama del pato salado de Nanjing se conoce desde hace mucho tiempo por haber influido profundamente en muchas ciudades circundantes cerca de Nanjing y ha llegado con éxito a las mesas de la gente de Shanghái y Hangzhou . [4] Así como el puré de patatas y el pavo son la combinación característica de la cena de Acción de Gracias en los Estados Unidos , el taro y el pato son la combinación perfecta para la comida del Festival del Medio Otoño en Shanghái, China. [4] La cantidad de recetas desarrolladas por chefs en China que utilizan taro y pato, tanto en cocinas profesionales como privadas, es innumerable. [4] En la región del delta del río Yangtze, en el este de China, es una práctica común cortar el taro pelado, saltearlo con sal y cebolletas y luego cocinarlo en una olla con pato comprado en una tienda de delicatessen cercana. [4] En este caso, el pato salado de Nanjing, con su aroma rico y atractivo y su sabor graso pero no grasoso, es siempre una de las opciones más populares. [4] En la provincia de Guangdong , en el sur de China, los cantoneses amantes de las sopas eligen poner taro y pato juntos en una sopa cocinada lentamente a fuego lento, lo que según los principios y afirmaciones de la ciencia médica tradicional china, puede aliviar la sequedad que la gente siente en el cuerpo durante el otoño. [4]
