La cerveza agria es una cerveza que tiene un sabor intencionalmente ácido , agrio o amargo . Los estilos de cerveza agria incluyen las lambics belgas y las cervezas rojas de Flandes , así como las Gose y Berliner Weisse alemanas .
A diferencia de la elaboración de cerveza moderna , que se realiza en un entorno sanitario para protegerse contra la intrusión de levadura salvaje, [1] históricamente, el iniciador utilizado de un lote a otro generalmente contenía algo de levadura salvaje y bacterias. [2] Las cervezas agrias se elaboran permitiendo intencionalmente que cepas de levadura salvaje o bacterias ingresen a la cerveza, tradicionalmente a través de los barriles o durante el enfriamiento del mosto en un enfriador abierto al aire exterior. [3] [4]
Los microbios más comunes utilizados para agriar intencionalmente la cerveza son las bacterias Lactobacillus y Pediococcus , mientras que el hongo Brettanomyces también puede agregar algo de acidez. [1] Otro método para lograr un sabor ácido es agregar fruta, que aporta directamente ácidos orgánicos como el ácido cítrico . [4] [5] Además, el ácido se puede agregar directamente a la cerveza o agregarse mediante el uso de cantidades inusualmente grandes de malta acidulada .
Dependiendo del proceso empleado, la incertidumbre que implica el uso de levadura silvestre puede hacer que la cerveza tarde meses en fermentar y potencialmente años en madurar. [1] Sin embargo, los métodos modernos permiten crear cerveza agria en un plazo de tiempo típico para las cervezas tipo ales, generalmente varios días. [6]
La elaboración de cervezas agrias es una forma arriesgada y especializada de elaborar cerveza, y las cervecerías de larga trayectoria que la producen y otras lambics suelen especializarse en esta y otras cervezas de estilo belga. Fundada en 1836, una de las cervecerías más antiguas que aún sigue en funcionamiento y que produce cerveza agria es la Cervecería Rodenbach de Roeselare , Bélgica. [7] La cerveza agria también se ha extendido fuera de Bélgica, a otros países europeos, Estados Unidos y Canadá.
En el Reino Unido, las cervezas ácidas se producen en unas cuantas cervecerías diferentes, entre ellas: Thirsty Pioneers Brewing Company, Crafty Devil Brewing, Elgood's , Wild Beer Co, Brewdog Overworks, Docks Beers, Mills Brewing, Shindigger, Vault City Brewing, Yonder Brewing, Goodh y Bundobust (cervecería propia).
Si bien cualquier tipo de cerveza puede agriarse, la mayoría sigue pautas tradicionales o estandarizadas.
Las cervezas elaboradas en los Estados Unidos utilizan cepas de levaduras y bacterias en lugar de las levaduras cerveceras estándar o además de ellas. Esta microflora puede cultivarse o adquirirse espontáneamente, y la cerveza puede fermentarse en distintos tipos de recipientes de elaboración. Las cervezas silvestres estadounidenses no suelen tener parámetros o pautas específicas en cuanto al estilo, sino que simplemente hacen referencia al uso de levaduras inusuales.
En su momento, la bebida alcohólica más popular en Berlín , se trata de una cerveza algo más suave (normalmente de alrededor del 3 % de alcohol por volumen) que se vuelve ácida gracias al uso de bacterias Lactobacillus . Este tipo de cerveza suele servirse con jarabes aromatizados para equilibrar el sabor ácido. [8]
Las cervezas rojas de Flandes se fermentan con levadura cervecera y luego se colocan en barriles de roble para que añejen y maduren. Por lo general, la cerveza madura se mezcla con cerveza más joven para ajustar el sabor y lograr una mayor consistencia. A veces también se la denomina "roja flamenca". [9]
Gose es una cerveza de fermentación alta que se originó en Goslar , Alemania. Este estilo se caracteriza por el uso de cilantro y sal y se agria inoculando el mosto con bacterias de ácido láctico antes de la fermentación primaria .
La lambic es una cerveza de fermentación espontánea que se elabora en la región de Pajottenland , en los alrededores de Bruselas (Bélgica) . El mosto se deja enfriar durante la noche en el koelschip, donde queda expuesto al aire libre durante el invierno y la primavera, y se coloca en barriles para que fermente y madure. La mayoría de las lambics son mezclas de lotes de varias temporadas, como la gueuze , o se fermentan secundariamente con frutas, como la kriek y la framboise . Por ello, la lambic pura sin mezclar es bastante rara y existen pocos ejemplos embotellados.
Originaria de la región flamenca de Bélgica, la cerveza Oud Bruin se diferencia de la cerveza roja de Flandes en que tiene un color más oscuro y no se añeja en madera. Por ello, este estilo tiende a utilizar levaduras cultivadas para impartir sus notas ácidas.
