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Las manzanas de sidra son un grupo de cultivares de manzanas que se cultivan para su uso en la producción de sidra (conocida como "sidra dura" en los Estados Unidos ). Las manzanas de sidra se distinguen de las "cocinadoras" y "comedoras", o manzanas de postre, por su amargor o sequedad de sabor, cualidades que hacen que la fruta sea desagradable al paladar pero que pueden ser útiles en la elaboración de sidra. Se considera que algunas manzanas ocupan más de una categoría.
En el Reino Unido, la Estación de Investigación Long Ashton clasificó las manzanas de sidra en 1903 en cuatro tipos principales según la proporción de taninos y ácido málico en la fruta. [1] Para la producción de sidra, es importante que la fruta contenga altos niveles de azúcar que fomenten la fermentación y aumenten los niveles finales de alcohol . Por lo tanto, las manzanas de sidra a menudo tienen niveles de azúcar más altos que las manzanas de postre y para cocinar . También se considera importante que las manzanas de sidra aporten taninos, que agregan profundidad al sabor de la sidra terminada.
En 1903, el profesor BTP Barker, primer director de la Long Ashton Research Station (LARS) en Bristol , Inglaterra, [2] estableció un sistema de clasificación analítica para las manzanas de sidra basado en los porcentajes de tanino y ácido málico en el jugo exprimido. Este sistema se divide en cuatro categorías, [3] que son las siguientes:
El sistema de clasificación de Long Ashton también incluía una clasificación de tres niveles de tanino: "completo" para una manzana con taninos pronunciados (por ejemplo, una "agridulce completa" como Chisel Jersey , "suave" para taninos ligeros como Cummy Norman, y "medio" como Dabinett. [11] [12]
Los taninos a veces se clasifican en "duros" o "blandos", para taninos amargos y astringentes respectivamente. [11]
Los productores de sidra británicos normalmente mezclan jugo de manzanas de múltiples categorías para garantizar una sidra terminada con un sabor equilibrado y para la mejor y más consistente calidad. [5] Si bien las sidras tradicionales se elaboraban con cualquier manzana disponible localmente, la mezcla de azúcar, ácido y tanino requerida para una sidra exitosa es difícil de lograr a partir de un solo cultivar con la posible excepción de algunas bittersharps. [13] Como las bittersharps son raras, un enfoque moderno común es utilizar una gama de variedades agridulces con algunas sharps, o una manzana para cocinar como la Bramley , fácilmente disponible , para equilibrar la acidez. [14] Las sharps, con su alto contenido de ácido, también mantienen el pH de la sidra por debajo de 3,8 para evitar el deterioro; los dulces ayudan a proporcionar el azúcar adecuado para la fermentación hasta el contenido de alcohol adecuado. [10]
Además de la clasificación de la Estación de Investigación Long Ashton, Charles Neal ha escrito sobre un sistema de clasificación francés. [15] En Francia y España, el sistema tiene una categoría intermedia llamada acidulée o acidulada respectivamente, que a veces se utiliza para clasificar las manzanas de sidra que son semiácidas y tienen un bajo contenido de taninos. [4] De manera similar al sistema inglés, se consideran la acidez y los taninos. Las manzanas se clasifican de la siguiente manera: [16]
En los EE. UU., hay cuatro regiones donde se cultivan manzanas para sidra en huertos: el noreste, el Atlántico medio, el medio oeste y el noroeste. De las veinte variedades de manzanas para sidra más cultivadas, la mitad proviene de Inglaterra, dos provienen de Francia y el resto se origina en Estados Unidos. La mayoría de los cultivares de sidra especiales para sidras europeas son las bittersweets y bittersharps, que tienen un alto contenido de taninos. No hay muchos cultivares con altos niveles de taninos disponibles en los EE. UU. [17] La mayoría de las sidras en los Estados Unidos se elaboran a partir de manzanas de postre seleccionadas que generalmente son dulces y picantes. [4] No existe una clasificación sistemática de los cultivares de manzana de América del Norte para fines de elaboración de sidra. [4] Sin embargo, existe una base de datos de variedades de manzana llamada Sistema Nacional de Germoplasma Vegetal (NPGS) de los EE. UU. [5]
Más allá del sistema Long Ashton o inglés y el sistema francés para clasificar las manzanas de sidra, existen otras consideraciones para la caracterización. Otras mediciones tomadas de las variedades de manzana para su uso en la clasificación de la sidra incluyen el pH, la composición de polifenoles, el nitrógeno asimilable por levaduras (YAN), [8] y la concentración de sólidos solubles (ºBrix). [18] La nitidez de una manzana se ve afectada por el pH y la acidez titulable . La mayoría de los cultivares deben alcanzar niveles de pH de alrededor de 3,3 a 3,8 para ayudar en el proceso de fermentación, y pueden ser necesarias adiciones de ácido málico si la manzana de sidra supera este umbral deseado. Los sólidos solubles medidos en unidades de grados Brix se pueden utilizar para cuantificar el alcohol potencial que una levadura puede fermentar a partir del jugo inicial de la manzana de sidra. Esto se considera cuidadosamente en cultivares de áreas donde existen regulaciones fiscales sobre el porcentaje de alcohol por volumen que contienen estos productos. En los Estados Unidos, la "sidra dura" cae legalmente entre el 0,5% y el 8,5% de alcohol por volumen. [19] Las sidrerías que superen un nivel de sólidos solubles de 17 °Brix estarán sujetas a niveles de impuestos más altos que se clasifican como vino de sidra. [10] En el Reino Unido, la sidra se divide en dos categorías de impuestos, con una tasa fija para hasta 7,4% ABV y una tasa de impuestos más alta para sidras entre 7,4% y 8,5% ABV. [20] La formación de espuma es un componente intrincado, pero esencial, que se puede utilizar para evaluar la calidad general de una sidra y distinguir entre sidras naturales y espumosas. Químicamente, los polipéptidos hidrófobos contribuyen a la espuma inicial, el tamaño de la burbuja, el grado de persistencia, el número de sitios de nucleación y la espuma de la espuma (collar de espuma). Estas composiciones químicas y parámetros se miden cuantitativamente a través de métricas como la altura de la espuma, la altura de estabilidad de la espuma y el tiempo de estabilidad. [21] El perfil sensorial olfativo se utiliza para determinar el aroma específico de la sidra. Todavía se están realizando investigaciones en este campo, pero los aromas que contribuyen a las percepciones sensoriales de la sidra provienen principalmente de los fenoles 4-etil guayacol y 4-etil fenol. [22]
La sidra se elabora en varios países y puede elaborarse a partir de cualquier manzana. Históricamente, los sabores preferidos y las variedades utilizadas para producir sidra han variado según la región. Muchas de las variedades de manzana más tradicionales utilizadas para la sidra provienen o derivan de las de Devon , Somerset y Herefordshire en Inglaterra , Normandía en Francia y Asturias en España , y se considera que estas áreas tienen sus propios estilos generales de sidra, aunque las muchas excepciones hacen que esto sea más una nota a pie de página histórica. La sidra de Normandía suele ser naturalmente carbonatada y clara: las variedades de manzana de sidra asturianas son principalmente "agudas" o "agridulces" suaves, [23] produciendo una sidra ligeramente ácida que se sirve habitualmente vertiéndola desde lo alto en el vaso para oxigenarla. [24]
En el Reino Unido hay dos grandes estilos de sidra, determinados por los tipos de manzana disponibles. El estilo asociado con el este de Inglaterra ( East Anglia , Kent , Sussex ) utilizaba manzanas de postre y de cocina sobrantes y, por lo tanto, se caracterizaba por una sidra ácida y de cuerpo ligero. El otro estilo, que utiliza cultivares específicos de manzanas de sidra con niveles más altos de taninos, generalmente se asocia con West Country , particularmente Somerset y Three Counties . Dentro de estos tipos generales, también hay una serie de estilos regionales más específicos. Las sidras de Devon a menudo se elaboraban principalmente a partir de dulces, los cultivares bajos en acidez y taninos que caracterizaban los huertos del condado. [25] [26] Los fabricantes de sidra de Devon también se especializaban en sidra "keeved" o "matched", donde la fermentación se ralentizaba para producir un final naturalmente dulce, aunque estas sidras generalmente estaban destinadas al mercado de Londres y se prefería una sidra "áspera" completamente fermentada y seca para el consumo doméstico. [27] Las sidras de Somerset, por el contrario, han tendido a ser más fuertes y más tánicas. Las variedades agridulces, conocidas localmente como manzanas "Jersey", eran típicas de Somerset, aunque la manzana más famosa del condado, Kingston Black, era una bittersharp suave. [28] El condado de Gloucestershire, en West Midland, tradicionalmente favorecía las manzanas bittersharp, dando lugar a sidras fuertes con un mayor toque de acidez y taninos: los vecinos Worcestershire y Herefordshire también favorecían las manzanas de sidra ácidas, pero sus productores también hicieron plantaciones de manzanas de doble propósito para aprovechar los mercados de los centros industriales cercanos. [28]
Históricamente, las sidras se han elaborado casi invariablemente a partir de la mezcla de variedades de manzanas, y la práctica de elaborar sidras de una sola variedad se considera en gran medida un enfoque moderno. Solo se considera que una cantidad muy pequeña de variedades de manzanas son capaces de producir una buena sidra de una sola variedad. Estas frutas se designan como de calidad "vintage", un término introducido por primera vez por Robert Hogg en 1888 y popularizado posteriormente por Barker en Long Ashton: debe entenderse como una referencia a la capacidad de la variedad para producir sabores complejos e interesantes, en lugar de en el sentido en que se utiliza "vintage" en la elaboración del vino. [23]
Aunque se consideran adecuadas para sidras de una sola variedad, también pueden contribuir bien a las mezclas.
Los polifenoles son un componente importante de las sidras, ya que contribuyen a la astringencia, el amargor, la estabilidad coloidal y el color. [30] El contenido en las manzanas varía según el cultivar, las prácticas de producción y la parte de la fruta, y la cáscara de una manzana tiene más polifenoles que la pulpa. [31] El polifenol principal de las manzanas son las procianidinas , seguidas de los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los flavonoles en la cáscara. [32] Gran parte de los polifenoles de la fruta no se prensan en el jugo, porque se unen a los polisacáridos en la pared celular de la fruta y se unen al orujo cuando la pared celular se rompe durante el proceso de prensado. [33] Las procianidinas son especialmente propensas a unirse al orujo y aproximadamente el 30 % se extrae en el jugo. [34] Las manzanas de sidra pueden tener cinco veces el contenido fenólico total en comparación con las manzanas de postre , pero hay un suministro limitado de manzanas agridulces y agridulces en los EE. UU. para satisfacer las necesidades de la industria de la sidra en rápido crecimiento. [33] Algunos fabricantes de sidra agregan taninos exógenos para mejorar las características fenólicas, y los investigadores están trabajando para mejorar la tecnología de extracción de polifenoles. [35] En países con industrias de sidra más consolidadas, como el Reino Unido y Francia, existe un suministro adecuado de manzanas de sidra con alto contenido de taninos. Aproximadamente la mitad de las manzanas procesadas para sidra en Europa son frutas agridulces. [36]
A finales de los años 50 se produjo un gran cambio en el diseño de huertos de manzanas de sidra , donde antes [37] se habían mantenido durante siglos los estilos tradicionales de huerto. Los huertos tradicionales son ahora poco comunes, aunque todavía se pueden encontrar en lugares como España, donde la mayoría de los productores han mantenido sistemas tradicionales. [38] Los huertos tradicionales se diseñaron con un gran espaciamiento entre árboles grandes individuales; (6 a 12 metros de altura y espaciados entre sí aproximadamente de 7,6 a 9 metros [38] ) típicamente, menos de 150 árboles por hectárea. [39] Los árboles dentro de un huerto eran más variables en edad; los árboles individuales se cultivaban hasta que morían y se plantaba un árbol nuevo en su lugar. [40] Los árboles más viejos en los huertos tradicionales pueden crecer retorcidos y ahuecados durante toda la vida útil del árbol. [37] Las grandes copas esféricas (7,6 metros) de los métodos tradicionales difieren de varios sistemas de plantación que utilizan estilos cónicos, planos o en forma de V. [38]
Los huertos tradicionales solían estar intercalados con cultivos : era particularmente común utilizar un sistema silvopastoral que combinaba árboles frutales y pastos . [38] Las hierbas naturales que formaban el sotobosque del huerto a menudo eran pastoreadas por ovejas o vacas: [40] el "huerto de pasto" inglés estaba particularmente asociado con los distritos productores de sidra. [41] Las técnicas de manejo no utilizaban fertilizantes ni productos químicos, aparte de la fertilización natural del estiércol del ganado en pastoreo, y generalmente requerían menos entrenamiento que los sistemas modernos de alta densidad. [42] La brotación de los vástagos se producía en lo alto del árbol, generalmente utilizando portainjertos o plántulas vigorosas. [38] Se ha descubierto que los huertos tradicionales producen manzanas con un menor contenido de nitrógeno y niveles polifenólicos más altos. [38]
En los últimos años, ha habido una disminución en el número de huertos tradicionales de sidra y una pérdida correspondiente de conocimiento sobre el diseño de huertos entre generaciones de productores de manzanas. [37] Los huertos tradicionales, por ejemplo, han disminuido alrededor de un 20% desde 1994 en algunas partes de Alemania. [43] La disminución se atribuye en parte a las altas demandas de mantenimiento de los árboles grandes y las limitaciones físicas para los recolectores de manzanas, [42] el bajo rendimiento (10-12 toneladas por hectárea, [38] ), la cosecha lenta de los árboles (15 años en comparación con el promedio de 8 años de los huertos de alta densidad, [38] ) y los cambios históricos en las preferencias regionales de alcohol. Durante la década de 1950, Francia subvencionó a los productores que se convirtieron a huertos de alta densidad. En la década de 1990, la mayor parte de Francia ya no utilizaba estilos de huertos tradicionales. [38] En la década de 1970, los huertos de estilo tradicional solo se utilizaban para elaborar el 25% de la sidra en el Reino Unido . [38]
En respuesta a la creciente demanda de manzanas de sidra en el Reino Unido en la década de 1950, la Estación de Investigación Long Ashton desarrolló el sistema de huerto arbustivo que se usa comúnmente en el Reino Unido hoy en día. Las variedades de manzanas de sidra se injertan en portainjertos semienanizantes y alcanzan una altura máxima de 15 a 20 pies (4,5 a 6 m). [44] Los árboles se plantan a una densidad de aproximadamente 750 por hectárea, con árboles espaciados de 2 a 3 m (6,5 a 10 pies) de distancia en filas de 5,5 m (18 pies) de ancho. [45] Aunque están plantados más densamente que un huerto tradicional, las filas siguen siendo lo suficientemente anchas para que los tractores, las cosechadoras y otra maquinaria accedan a las filas. A diferencia de un huerto de alta densidad, los árboles son independientes y no están sostenidos por un enrejado. Los huertos arbustivos pueden producir de 2 a 3 veces más que un huerto tradicional, [44] hasta 35 a 50 toneladas por hectárea. [45] El estilo de huerto en matorrales se hizo especialmente popular en la década de 1970 después de que las compañías HP Bulmer y Taunton Cider establecieran esquemas de plantación de incentivos, que recompensaban a los agricultores por plantar huertos en matorrales de variedades de manzanas para sidra. Hoy en día, aproximadamente dos tercios de las manzanas para sidra en el Reino Unido se cultivan en huertos en matorrales. [46]
La plantación de alta densidad se hizo popular en los años 1960 y 1970, y es un método común de cultivo de manzanas de sidra fuera del Reino Unido. [47] El huerto promedio de alta densidad contiene alrededor de 1.000 árboles por acre, aunque algunos huertos en Europa y el noroeste del Pacífico pueden contener hasta 9.000 árboles por acre. [48] Los árboles en huertos de alta densidad se injertan en un portainjerto enanizante precoz que mantiene el árbol pequeño y fomenta la producción temprana de frutos, con árboles que a menudo dan frutos dentro de los dos o tres años de la plantación. Esto permite a los productores llevar nuevas variedades de manzana al mercado más rápidamente de lo que podrían con los diseños de huertos tradicionales, más espaciados y que maduran más lentamente. Debido a que los árboles cultivados en un portainjerto enanizante son pequeños y delgados, deben estar sostenidos por un sistema de enrejado . Las filas se espacian dependiendo de la altura del árbol maduro, generalmente la mitad de la altura del árbol más tres pies (aproximadamente 1 m). [49] Los huertos de alta densidad son más eficientes en términos de mano de obra que los huertos tradicionales, ya que los trabajadores no necesitan subir escaleras durante el mantenimiento o la cosecha. [48] La aplicación de pesticidas también es más eficiente, ya que los productos químicos se pueden aplicar mediante pulverizadores sobre las hileras, sistemas fijos en el dosel, [50] u otros dispositivos que reducen el desperdicio de pesticidas.
Con la transición a plantaciones de mayor densidad, se han desarrollado diferentes tipos de árboles y sistemas de plantación, que se utilizan en todo el mundo. Estos sistemas incluyen:
Los árboles con guía central se cultivan comúnmente en forma cónica, con un brote vertical central (la guía central) y ramas horizontales más grandes en la parte inferior que disminuyen hasta convertirse en ramas más pequeñas cerca de la parte superior. Los árboles con guía central cultivados con portainjertos estándar o semienanos son grandes y se mantienen independientes, a diferencia de las plantaciones modernas de alta densidad. [51] El sistema de guía central se ha ajustado en los últimos años para adaptarse a los requisitos de los diseños de huertos modernos y las plantaciones de alta densidad.
Un ejemplo de esto es el árbol de huso delgado . Si bien existen diferentes formas, los árboles de huso delgado tienen el mismo diseño cónico. Las ramas superiores se renuevan regularmente mediante poda o se debilitan doblándolas. Se utiliza un portainjerto menos vigoroso para limitar el crecimiento, creando un árbol más pequeño, generalmente estacado individualmente para soportar una cosecha abundante. [51]
Los sistemas Solaxe y de eje vertical son similares tanto al líder central como al huso esbelto, y se han utilizado como una transición entre plantaciones de baja densidad a plantaciones de alta densidad. El tamaño del árbol está determinado por el portainjerto, que varía de semienano a completamente enano. Los árboles requieren una forma de soporte. Estos sistemas apuntan a crear un equilibrio entre la fructificación y el crecimiento vegetativo, recibiendo una poda mínima. Solaxe utiliza la flexión de las ramas para controlar el vigor, una modificación del eje vertical que utiliza poda periódica. [51]
El diseño de huertos de huso superhusillo utiliza plantaciones de alta densidad, con hasta 2000 árboles por acre o más. Los beneficios de la alta densidad incluyen altos rendimientos tempranos con insumos reducidos, como mano de obra, debido a la reducción del trabajo manual y la capacidad de tener una recolección de alto rendimiento durante la cosecha. [52] Las plantaciones de alta densidad se cultivan con un sistema de enrejado para el soporte de los árboles.
El sistema de huso alto comparte muchos de los beneficios de alta densidad del superhuso y es una combinación de los sistemas de huso delgado, eje vertical, solaxe y superhuso. Utiliza una plantación de alta densidad en portainjertos enanizantes con un rango entre 2500 y 3300 árboles/acre. Los sistemas de huso alto utilizan una poda mínima en la plantación y utilizan la flexión de las ramas para controlar el crecimiento y la poda de las ramas para renovar las ramas a medida que se vuelven demasiado grandes. A medida que la altura del árbol excede el 90% del espaciamiento entre hileras, la calidad de la fruta en las partes inferiores del árbol puede verse reducida. [53]