Los encurtidos chinos o verduras en conserva chinas consisten en verduras o frutas que han sido fermentadas mediante encurtido con sal y salmuera ( chino simplificado :咸菜; chino tradicional :鹹菜; pinyin : Xiáncài ), o marinadas en mezclas a base de salsa de soja o pastas de frijoles salados (酱菜;醬菜; jiàngcài ). El primero se hace generalmente utilizando verduras y frutas con alto contenido de fibra , como la col china , la zanahoria , la manzana y la piña , mientras que el segundo grupo marinado se hace utilizando una amplia variedad de verduras, que van desde mostazas y pepinos hasta melón de invierno y rábanos . A día de hoy, hay más de 130 tipos de encurtidos. [1]
Las verduras han sido un recurso alimenticio para la supervivencia humana desde la antigüedad y para abastecer a las personas con las necesidades alimentarias básicas, era necesario almacenar algunas verduras durante la temporada alta de cosecha para consumirlas fuera de temporada. [2] [1] Por lo tanto, los antiguos chinos usaban sal para conservar las verduras frescas salándolas y encurtiéndolas en jarras de barro . [3]
Las afirmaciones sobre la historia de las verduras encurtidas se remontan a la dinastía Shang . [4] El Shijing (~siglo XI a. C.) menciona "葅", entendido como una palabra para encurtidos. [5] Las verduras y frutas encurtidas a las que nos referimos hoy en día se remontan en la práctica al siglo VI a. C. [6] En la siguiente dinastía Zhou , la dinastía Wei del Norte , la dinastía Tang , la dinastía Song , la dinastía Yuan y la dinastía Ming , hubo registros históricos y libros sobre pao cai. [2]
Los encurtidos chinos necesitan equilibrar los sabores dulce, ácido, picante, salado, amargo y sabroso. [6] También hay encurtidos picantes con notas florales, como la pimienta de Sichuan . Sin embargo, la mayoría de los encurtidos chinos aún buscan un equilibrio entre los sabores del vinagre, la sal, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el chile picante, el azúcar y la verdura o la fruta en sí. [6] La mayoría de los encurtidos necesitan esperar unos meses para que las verduras y la fruta fermenten, pero también hay "encurtidos rápidos" que se pueden comer unas horas o unos días después de su preparación. Los encurtidos de pepino, por ejemplo, se pueden comer después de haber estado encurtidos en un frasco durante tres horas. [6]
Los encurtidos chinos se pueden comer directamente del frasco como aperitivo o se pueden utilizar como ingrediente para cocinar un plato más grande. [6] Antes de la comida, se sirve con vino, cerveza, refrescos o té para estimular el apetito de las personas. La gente come los platos pequeños de encurtidos chinos y algunos bocadillos para beber y charlar. [6] Los chinos también pueden comer encurtidos como plato con arroz al vapor cuando no tienen muchos platos. Los encurtidos chinos se utilizan como ingredientes para cocinar la comida como base de sabor. [6] El jengibre encurtido y la pimienta encurtida son los ingredientes más utilizados para hacer comida de Sichuan . También puede ayudar a dar sabor y realzar las verduras, la carne, las aves y los mariscos . Por ejemplo, los chinos cocinan sopa de pato con rábano encurtido para hacer la sopa más deliciosa.
Las verduras y las ciruelas se salan y se dejan fermentar con la ayuda de bacterias de ácido láctico . Según el producto deseado, la verdura también se puede fermentar con vino chino y especias. Algunos tipos de estas verduras en conserva se producen mediante el secado repetido después de la fermentación.
Las verduras se suelen marinar en una mezcla de salsa de soja con azúcar , vinagre , sal y especias adicionales . Las verduras se hierven ligeramente en la mezcla de soja antes de dejarlas enfriar y absorber la marinada:
La Organización Mundial de la Salud ha clasificado las verduras encurtidas como un posible carcinógeno y el British Journal of Cancer publicó en 2009 un metaanálisis en línea de investigaciones sobre los encurtidos como un factor que aumenta el riesgo de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metaanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de verduras encurtidas asiáticas. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio afirma que se justifican más estudios prospectivos bien diseñados. [7] Sin embargo, sus resultados afirmaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras encurtidas y el carcinoma de células escamosas de esófago". [7]
El metaanálisis de 2009 informó de una grave infestación de verduras encurtidas por hongos . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitrosos , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [8] El éster metílico de rojo de Roussina, [9] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas de fumonisina causan tumores hepáticos y renales en roedores. [7]
Un estudio de 2017 publicado en el Chinese Journal of Cancer ha vinculado las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe , donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas , algunas de las cuales son carcinógenos confirmados, así como la activación del virus de Epstein-Barr por productos de fermentación. [10] [11]
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